OPINIÃO
17/02/2016 12:43 -02 | Atualizado 26/01/2017 22:31 -02

12 vinhos que combinam (e muito!) com comidas frias

Com um certo esforço mental, dá para montar um cardápio bastante variado baseado apenas em pratos frios. E, apesar de o álcool esquentar sempre um pouco, ninguém é de ferro: muitas vezes quero tomar vinho. Espumantes, brancos e até tintos de pouco tanino e boa acidez, quase geladinhos, são ótima companhia para pratos frios.

Trabalho em casa e não tenho ar condicionado. Quando o verão aperta, não tenho muita vontade de macarronada, arroz e feijão, picadinho ou qualquer coisa que chegue à mesa fumegando. Quero pratos frios. Não confunda minha natureza, isso não quer dizer que como apenas saladas. Preciso de substância, mas, com um certo esforço mental, dá para montar um cardápio bastante variado baseado apenas em pratos frios.

E, apesar de o álcool esquentar sempre um pouco, ninguém é de ferro: muitas vezes quero tomar vinho. Espumantes, brancos e até tintos de pouco tanino e boa acidez, quase geladinhos, são ótima companhia para pratos frios. Veja, a seguir, algumas sugestões de harmonização:

Dois clássicos com aroma de mar

Talvez você já tenha ouvido falar que ostras combinam com Chablis. De fato, o gostinho de mar das ostras vai bem com a acidez e a mineralidade desse vinho branco da Borgonha. Na Era Kimmeridgiana (Período Jurássico), a região de Chablis estava coberta por mar. A isso se atribui o fato de, por lá, a uva chardonnay ter características únicas, tanta mineralidade. Os vinhos são tão desprovidos de sensação de doçura que Chablis já foi sinônimo de vinho branco seco. O solo por lá é cheio de fósseis de conchas. Os bons rótulos de Chablis, no entanto, costumam ser caros. O Chablis da Domaine de Gautheron, produtor orgânico, é uma exceção. Delicoso, ele se equipara a alguns preimer cru (vinhos provenientes de vinhedos especiais) e não custa muito: R$ 128, na De la Croix.

Se ainda assim estiver pesado para o seu bolso, não se apoquente. Ostras também combinam bem com um Muscadet. O solo dessa denominação de origem do Vale do Loire, quase no litoral, tem a mesma origem dos de Chablis. Seus vinhos, sempre brancos da uva melon de Bourgogne, são menos complexos que os Chablis, mas igualmente secos. São, como dizem os ingleses, crispy, crepitantes, parecem se mexer na boca tamanha a acidez. E são bem mais baratos que os Chablis. O Muscadet Sèvre et Maine Les Canotiers está por R$ 55 na Casa Santa Luzia, em São Paulo.

Casamento nipo-espanhol funciona bem

Adoro saquê, mesmo o barato. E, peixe cru, sem dúvida, vai bem com saquê. Mas sushi fica ótimo também com vinho. De preferência, como se trata de um prato muito delicado, com branco ou rosé. A mineralidade quase salgada dos albariños do litoral atlântico da Espanha casa perfeitamente com os aromas de mar do peixe. A sua acidez corta a gordura dos mais gordurosos. Conhecida por albariño, na Galícia, e alvarinho, no Minho (Vinho Verde), tanto na Espanha quanto em Portugal essa uva é considerada nobre, e o preço de seus vinhos costuma ser um pouco salgado. Mas eles valem o que custam. A bodega galela Pazo Señorans, tocada só por mulheres, produz alguns dos melhores albariños da Espanha. O albariño de entrada (o mais barato) já é bastante bom. Custa R$ 170 na Mistral.

Espumantes são outra alternativa. Suas borbulhas ficam ótimas com o wasabi. Quando se trata de uma barca de sushi, com peixes brancos, rosas, vermelhos, ovas variadas e até itens fritos, como o salmão skin, sugiro escolher um rosé, que tem mais estrutura para aguentar, por exemplo, o adocicado de um hot holl. Já que estamos falando de espanhóis, que tal um cava? O Bellaconchi Brut Rosé é bastante frutado, com aromas cítricos e de frutas vermelhas. É produzido com a uva trepat, uma autóctone da Catalunha. Está por R$ 90 na Decanter.

Um nórdico de espírito mediterrâneo

O verdadeiro gravlax, aquele que se come na Escandinávia, não é feito com salmão defumado. É salmão cru curado em uma mistura seca de sal, açúcar e dill (endro). Costuma ser servido com um molho de mostarda e dill, creme azedo e pão preto (ou batatas cozidas). Por aqui, a gente dá uma acochambrada, usa salmão defumado e muitas vezes coloca limão na mistura. Fica parecendo um prato mediterrâneo. Para o verdadeiro gravlax, indicaria um vinho alemão, riesling ou gewurztraminer, sempre meio doce, porque o açúcar é perceptível no prato.

No entanto, se você como eu, prefere o gravlax tropical, vá de vinhos com estilo mediterrâneo. Pouco conhecida no Brasil, a garnacha blanca, ou grenache blanc, tem relativa importância em cortes brancos tanto no Priorato, na Espanha, como no Roussillon e no Rhône, na França. Nessas mesmas regiões, também aparece sozinha em alguns vinhos doces de qualidade. Pouco comuns, os varietais secos de garnacha blanca podem ser encorpados, redondos e untuosos. Um par à altura do salmão, peixe um tanto gorduroso e de sabor pronunciado.

Bastante originais em suas escolhas, os sócios do Los Mendocitos incluíram na seleção de seus wine trucks um garnacha blanca da Argentina. É frutado, com aroma de peras, bom corpo. Na loja online do grupo, inaugurada no fim do ano passado, o Garnacha Blanca Mogollon Família Mayol custa R$ 64. Outra boa dupla para o gravlax mediterrâneo é um rosé da Provence. As primeiras coisas que se sentem quando se leva um vinho desses ao nariz são as frutas vermelhas, seguidas rapidamente das ervas aromáticas e da lavanda. Uma riqueza de aromas que se expressa livremente junto à simplicidade do prato. O Comtesse de Fonquernie Sainte Victoire, AOC Côtes de Provence, tem tudo isso e uma ótima acidez na boca. Importação da Casa Santa Luzia, custa R$ 90.

Verde que te quero ainda mais verde

Salada tem de tudo quanto é tipo. O que a maioria delas têm em comum é a acidez e algo de herbáceo. Para acompanhar uma salada verde, gosto muito de sauvignon blanc, especialmente os chilenos. O fundinho verde, herbáceo, que às vezes me incomoda até nos grandes tintos chilenos, me encanta no sauvignon blanc. Traz frescor. Até os mais simples são gostosos. Se quiser caprichar, invista um pouco mais. O Carmen Premier Sauvignon Blanc, por exemplo, é uma boa pedida. No nariz, além de limão e outros cítricos, ele tem tomilho, alecrim, orégano fresco. Vai fazer a salada ficar mais divertida. Está por R$ 99, na Mistral.

Se a salada não for tão simples, é bom pensar em todos os ingredientes na hora de harmonizar. Uma salada com peixe ou frango, por exemplo, pode casar bem com um rótulo da região dos Vinhos Verdes, em Portugal. Apesar de bastante frescos, têm uma mineralidade que lhes confere boa estrutura. Os alvarinhos são os mais famosos, mas os da casta loureiro também têm feito sucesso. E são mais baratos. O João Portugal Ramos Loureiro 2014, que é trazido ao Brasil pela Porto a Porto, por exemplo, custa R$ 47. Com aromas cítricos e florais, ele é bastante versátil.

Frio, mas não precisa ser simplezinho

A gente tende a achar que comida fria é algo simples, sem graça. Nãnãninãnão! Vieira, por exemplo, é um ingrediente bastante sofisticado muitas vezes servido frio, em forma de carpacchio. Sem falar no caviar... Voltando à vieira: como todo fruto-do-mar, a vieira vai bem com vinhos brancos. No entanto, não combina com vinhos levinhos e simples. Pois, ao mesmo tempo em que é delicada nos aromas e sabores, ela tem untuosidade, um peso na boca. Um corte (blend) das castas portuguesas Bical e Maria Gomes com a francesa Chardonnay, o Frei João, da Bairrada, apesar de não ter passado por madeira, tem bastante presença de boca. No nariz, além dos aromas cítricos e de frutas brancas, depois de um tempo passa a ter nozes, frutas-secas. Não faz feio diante da vieira. Na Vinci, custa R$ 91. Já o Nur, vinho orgânico da italiana La Distesa, no Marche, tem a acidez, a estrutura e a complexidade necessárias para encarar, vamos dizer, um carpacchio de vieiras com ervas e brotos de verduras. Diferentemente do que acontece com a maioria dos brancos, o mosto é fermentado com a casca. Então, ele tem aromas bem pouco comuns nos brancos como cogumelos, alcaçuz, frutas-vermelhas. É o que os americanos chamam de vinho laranja. Não é barato, R$ 215, na Piovino, mas vale.

Vermelho não precisa ser quente

Comida fria pode incluir carne vermelha: carpacchio, kibe cru, beef tartare, rosbife. Adoro rosbife, frio ou quente, em ambos os casos, acho que deve ser acompanhado de tinto. Quando é servido frio, com pão, por exemplo, pede tintos leves. E pinot noir é sinônimo de vinho leve. Não precisa ser um bourgogne. Pode, por exemplo, ser um chileno de qualidade. O Leyda Pinot Noir, o vinho de entrada da vinícola de mesmo nome, no vale do mesmo nome, na minha opinião é sempre uma boa escolha de pinot chileno. Tem muita fruta fresca no nariz, principalmente, morango e goiaba. É elegante, mas tem estrutura suficiente para acompanhar um rosbife frio. Importado pela Grand Cruhttp://www.grandcru.com.br/vinho-tinto-vale-leyda-chile-leyda-reserva-pinot-noir-2014.html, custa R$84.

Experimentei o Subsollum em uma degustação com o sócio e enólogo da Clos des Fous, o francochileno François Massoc. O vinho tinha frutas vermelhas e escuras, um leve terroso, especiarias, enfim, tudo o que se espera dele, no nariz. Tinha algo, porém, que eu não conseguia identificar, uma erva, algo medicinal. "Boldo del Chile", cravou François. Na mosca! E, por incrível que pareça, isso é bom, como o petróleo do riesling. Deve cair muito bem com carne. Custa R$ 106, na World Wine

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