OPINIÃO
16/05/2014 13:39 -03 | Atualizado 26/01/2017 21:36 -02

Um polvo e mil segredos

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Quem gosta de polvo sabe o quanto é difícil encontrar um que fique macio e saboroso, sem ser borrachudo. E para chegar ao ponto al dente, as receitas são tantas que a gente desiste só de ler. Eu mesma já estraguei um polvo fresco, em Paraty, seguindo o modo de cozinhar mais popular: cozinhar na pressão por 15 a 20 minutos com uma cebola. Quando a cebola estiver macia, é sinal de que ele está no ponto. Comigo não funcionou. Confesso que passei dos 20 minutos e o polvo, claro, virou chiclete. Outros dizem para "dar um susto" nele, em uma panela da água fervente, transportando em seguida para uma vasilha com gelo. Há quem recomende congelar o molusco antes de cozinhá-lo, enfim...

Tão intrigante quanto acertar seu cozimento é o próprio polvo. Um dos animais marinhos mais inteligentes, segundo uma amiga bióloga. Sei que seus tentáculos são oito, e que são a parte mais gostosa dele. A cabeça não é todo mundo que come, mas serve para o vinagrete - outra receitinha ótima e mais fácil de acertar - por fazer do polvo picadinho, disfarçando a textura.

O polvo do bar Espírito Santo, em São Paulo, é um dos mais macios que já provei. Na versão "Polvo à Tasquinha", chega à mesa em pedaços, deitados em uma cama de cebolas e batatas. O petisco é um dos bons bocados da temporada "Bocados e Vinhos" da casa portuguesa, que mantém atmosfera alegre de boteco, mas com uma adega de 170 rótulos. O festival propõe uma sequência de cinco bocados típicos, cada um acompanhado de uma taça de vinho português. A série de delícias foi harmonizada pelos enólogos Tomás Roquete, da Quinta do Crasto (região do Douro) e David Baverstok, da Herdade do Esporão (Alentejo). São eles: bolinhos de bacalhau com Monte Velho Branco da Herdade do Esporão, sardinhas portuguesas com Quinta do Crasto Branco, Polvo à Tasquinha com Esporão Reserva Branco, Rojões do Espirito Santo (cubos de carne com champignon e batata bolinha) com 4 castas Tinto ou Crasto Superior. De sobremesa, um deliciosa rabanada com sorvete acompanhado de uma tacinha de Porto Crasto Finnest Reserve (R$ 150 por pessoa, incluindo as 5 taças de vinho). Nada mal.

O segredo da maciez do polvo da casa, descubro mais tarde, é o cozimento à moda antiga, por mais de três horas, sem pressão. Sem pressão, a vida fica mesmo melhor. O que dirá o polvo! E quem quiser que conte outra.