OPINIÃO
27/02/2014 17:24 -03 | Atualizado 26/01/2017 21:12 -02

O kimchi atinge sua maturidade - com a ajuda das Olimpíadas

Kimchi, que se refere a qualquer uma das centenas de variedades de vegetais fermentados, era (e é) indiscutivelmente a comida nacional da Coeéia do Sul e tem sido uma parte crucial da identidade do país.

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Agora que as cerimônias de encerramento em Sochi terminaram, os fãs empolgados das Olimpíadas de Inverno já começaram a virar os olhos para Pyeongchang, a estação de esqui que será a sede dos próximos jogos em 2018. Isso causa ansiedade para os Comitês Olímpicos do país.

"Apesar de um pequeno erro técnico durante a cerimônia de abertura, os jogos foram bem coerentes", escreveu um comentarista para o International Business Times. "A pressão agora estará na Coreia do Sul em tentar superar Sochi."

Mas Pyeongchang tem uma grande vantagem sobre Sochi. A Coreia do Sul foi sede das Olimpíadas pela última vez em 1988, apenas 130 km de Pyeongchang, em Seoul, enquanto os russos não eram sede desde 1980, quase 1,370 km de Sochi, em Moscou. Isso quer dizer que muito das bases necessárias já está feito. Estádios já foram construídos, a infra-estrutura já foi ajustada para acomodar grandes multidões -- e não menos importante, o problema do kimchi já foi resolvido.

É verdade que, hoje em dia, a ideia de um "problema do kimchi" soa incompreensível, se não ridícula. Todo mundo ama kimchi agora! Mas, em 1988, os funcionários coreanos estavam realmente preocupados com o papel que o kimchi teria nas Olimpíadas.

Kimchi, que se refere a qualquer uma das centenas de variedades de vegetais fermentados, era (e é) indiscutivelmente a comida nacional da Coreia do Sul. Os coreanos comem kimchi em quase todas as refeições. O coreano comum come quase 36 kg de kimchi por ano -- a maioria baechu kimchi, o tipo, hoje familiar, feito com couve chinesa e pimenta malagueta. O kimchi tem sido uma parte crucial da identidade coreana desde o segundo século dC, quando os visitantes chineses a península comentaram sobre o amor que os residentes locais tinham por vegetais fermentados e conservados.

Mas os coreanos acreditaram por um bom tempo que estrangeiros, especialmente os da Europa e dos Estados Unidos, tinham problemas com o kimchi. Que eles achavam o seu cheiro terrestre e autentico ofensivo e sua alta quantidade de pimenta intragável. Então durante o período que antecedeu os jogos de 1988, os funcionários das Olimpíadas estavam preocupados que jornalistas estrangeiros iriam ser incomodados pelo cheiro de kimchi no ar das ruas da cidade.

Os funcionários acabaram forjando um meio-termo. Eles se asseguraram de que o kimchi fosse uma das comidas oficiais das Olimpíadas 1988. Mas de acordo com o LA Times, eles também exigiram que qualquer pessoa trabalhando com visitantes estrangeiros durante as Olimpíadas tivessem que escovar seus dentes apos cada refeição.

Esta triangulação sobre a questão do kimchi foi bem sucedida. Apesar de vários jornalistas terem relatado sentir cheiros desfavoráveis nos metrôs, ninguém ficou chocado com o odor. E na sequência dos jogos de 1988, o kimchi começou a ser vendido por todo o mundo.

Desde aquela introdução, o governo da Coreia do Sul tem investido uma boa quantidade de tempo e dinheiro promovendo a vendagem do kimchi no exterior. Nutricionistas apregoaram que o kichi era de baixo teor de gordura, uma fonte nutritiva de probióticos, como o iogurte e o Kombuchá, aumentando as vendas entre os indivíduos conscientes da saúde. Recentemente, kimchi ganhou prestígio pela sua associação com a comida de chefs coreano-americanos aclamados como David Chang, Roy Choi e Hooni Kim.

Como resultado, kimchi é mais popular do que nunca nos Estados Unidos. É uma presença comum nos menus de todos os tipos de restaurantes -- incluindo as principais cadeias como California Pizza Kitchen, Roy's e até T.G.I Friday's. (De acordo com a FoodGenius, uma firma de analise das industrias de restaurantes, ele é incluído em 1 entre 50 menus de todos os restaurantes pelo país, e com maior proporção em estados costais como Nova York e Califórnia.) E supermercados gourmet dedicam uma prateleira inteira a diferentes variedades de kimchi. Uma das marcas mais bem-sucedidas é a Monther-in-Law's Kimchi, baseada em Nova York; iniciada pela veterana do mercado do vinho Lauryn Chun, em 2009.

"Já era a hora de Momofuku e David Chang começaram a obter publicidade," ela disse. "Os americanos estavam procurando algum tipo de comida asiática alem das suspeitas de costume - japonesa, tailandesa, chinesa, indiana. Então a comida coreana estava se tornando bem popular. E eu realmente achei que as pessoas iriam querer kimchi com um gosto melhor do que os tipos comuns que estavam na maioria dos supermercados na época."

Mother-in-Law's Kimchi é feito a mão, em um estilo que é bem mais próximo aos métodos tradicionais do que a automatização de marcas maiores. Com um preço de US$ 10 por jarra de meio quilo, é mais caro que o kimchi produzido em massa. Mas também é bem mais saboroso. Atualmente é vendido em 30 estados pelo país, e Chun tem planos de continuar expandindo.

Mas enquanto o kimchi prospera no exterior, existem sinais de problemas em seu país nativo.

Os coreanos normais estão se desconectando da produção de kimchi. Na maioria da história coreana, grande parte dos coreanos geralmente comiam kimchi que eles ou faziam ou que foram dados a eles por seus parentes. Tradicionalmente, as famílias forneceriam a maior parte da fonte anual de kimchi durante um período frenético do outono conhecido como kimjang. As mulheres que cozinhavam na família - e todas as famílias próximas - colhiam a melhor couve chinesa do ano a tornava em kimchi em massa. Elas colocavam todos os ingredientes dentro de grandes jarras de barro que elas enterravam em seus jardins, em uma localização com temperaturas frias e constantes. Elas deixavam as jarras embaixo da terra durante a maioria do inverno, somente as abrindo quando elas queriam comer o que tinha dentro.

Em dezembro, a Unesco designou o ritual de kimjang como parte oficial do "Patrimônio Cultural Imaterial", devido a insistência do governo sul-coreano. Mas em mega-cidades como Seoul ou Busan, a maioria das pessoas não tem espaço para realizar o kimjang adequadamente. Alguns residentes urbanos visitam seus parentes no interior do país todo o ano para obter seu kimchi, que eles mantém em "geladeiras kimchi" feitas especialmente para imitar as temperaturas estáveis das condições da terra coreana. Mais e mais coreanos evitam o kimjang completamente e invés compram o seu kimchi no supermercado.

"O ritual que a tanto tempo foi identificado com outono na Coreia -- ninguém o faz mais," disse Chun. "Isso é um pouco triste. É inerentemente parte da cultura, e nós o estamos perdendo."

Aliás, uma boa quantidade de kimchi vendido nos supermercados não é nem feito na Coreia. Os últimos dois anos tem sido os primeiros na história em que a Coreia importou mais kimchi do que exportou -- US$ 28 milhões mais.

"Coreanos vem tendo uma crise verdadeira em soberania da comida," disse a acadêmica em estudos coreanos Young Rae Oum. "Coreanos produzem menos da metade de toda a comida que eles consomem. É dito que mais ou menos 90% do kimchi servido nos restaurantes são importados da China."

Então, teria o lance de internacionalizar o kimche que começou em 1988 sido quase bem-sucedido demais? Teria isso diluído a identidade coreana do kimchi?

Talvez -- mas também pode ser um erro presumir que o kimchi algum dia foi "completamente coreano", seja lá o que isso até quer dizer. Michael Pettid, um professor de história coreana na SUNY - Universidade de Binghamton que escreveu a história definitiva da comida coreana na língua inglesa, disse que os ingredientes cruciais no tipo de kimchi mais onipresente são relativamente recém-chegados na península coreana.

"Todos os pratos que nós associamos com a comida coreana hoje foram influenciados por forças externas," Pettid disse. "Nós associamos o churrasco, por exemplo, com comida coreana - mas este chegou lá durante a invasão dos mongóis do século 14. E o kimchi como nós o conhecemos hoje é uma história parecida."

Ele explicou que a couve chinesa não foi cultivada na Coreia até o século 19, quando ela foi trazida por comerciantes chineses. Até mais surpreendente, a pimenta malagueta que dá aos kimchis o seu toque ardente não foi apresentada para a Coreia até o fim do século 16. Ela foi trazida a península por invasores japoneses, que a obtiveram dos nativos do Brasil.

Neste sentido, então, a internacionalização atual e futura do kimchi pode apenas ser um retorno as raízes da comida além de suas próprias fronteiras. Por enquanto, isso se trata de um prospecto desanimador, parcialmente porque tanto kimchi feito e servido fora da Coreia é medíocre. Mas Hooni Kim, o chef dos restaurantes coreanos modernos e aclamados Danji e Hanjan, confia que isso vai mudar conforme os paladares não-coreanos se tornam mais sofisticados.

"Eu comparo com o sushi", explicou. "Apenas 30 anos atrás, sushi era barato. Eram esses atuns que brilhavam no escuro embrulhados em arroz cozido demais e algas vencidas. Tudo mundo achava que era perfeitamente aceitável. Incluindo eu! Mas agora as pessoas tem expectativas mas altas."

"Para não-coreanos, a comida coreana, incluindo kimchi, ainda é uma novidade", continuou. "É inevitável que com mais tempo, pessoas vão preferir algo um pouco melhor. Só leva tempo."