OPINIÃO
22/12/2014 11:23 -02 | Atualizado 26/01/2017 21:36 -02

Mesa de natal tem que ter farofa!

Uma receitinha de farofa natalina para dar mais sabor à sua ceia ou almoço do dia 25

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Quando perguntam "Helô, qual o seu prato preferido?" respondo farofa e todos mundo se assusta com a resposta. Adoro farofa, talvez seja porque o sangue paraibano do meu avô paterno corre forte nas veias, ou porque eu simplesmente sou apaixonada por qualquer coisa que venha da mandioca.

Como acontecia na casa dele e acontece na casa dos meus pais e na minha, tem farofa simplesinha quase todo dia, só com cebola dourada na manteiga e farinha de mandioca ou de milho biju e, às vezes, com ovo cozido, lascas de azeitona, salsinha picada, bacon, ou sobras de linguiça ou de carne desfiada. Uns preferem farofa com feijão e arroz, outros farofa só com feijão ou outros, como eu, ficam com arroz com farofa.

Como eu gosto mesmo é de comida gostosa, rústica, mas sempre com charme, acho delicioso levar um tanto de simplicidade, de receitas e ingredientes brasileiros para as mesas que eu preparo e no natal e do ano novo não poderia ser diferente. Troco o couscous marroquino da salada ultra refrescante por canjiquinha (quirera de milho), que tem textura bem parecida e é mais saborosa, substituo champagne e amêndoas do arroz por castanhas brasileiras e cachaça, uso frutas secas e castanhas tropicais no lugar das clássicas europeias.

Nada contra o peru e o tender, mas prefiro aquele pernil quase que se desmanchando, super saboroso, perfumado e douradíssimo, com um molhinho bem gostoso preparado com o caldinho da assadeira e a polpa de pelo menos uma das nossas frutas (com caju fica sensacional) e, é claro, uma super farofa ao redor.

Mas que super farofa é essa? Tudo começa com uma boa farinha de milho bem amarela e cheia de bijus grandes e crespinhos ou se mandioca. Se for de mandioca, o leque cresce de possibilidade cresce demais, pois farinha é o que não falta nesse Brasil, de norte a sul e muitas são divinas. Todos duvidam que haja farinha boa fora da sua região, mas há preciosidades por todo lado e pra todos os gostos, da farinha bem branquinha à amarelíssima, da farinha ultra fina, quase pó, às bem grossas e bijus, das levemente torradas, muitas vezes chamadas de "cruas" (que de cruas não têm nada, pois foram tostadas quando viraram farinha), às mais torradas, boas pra comer "direto", sem qualquer cozimento, com feijão, com feijoada, com churrasco. Vivem querendo saber se gosto mais da farinha de lá ou de cá, e sempre digo que é quase impossível responder, que há farinhas incríveis no Nordeste inteiro, que na Amazônia inteira há farinhas maravilhosas e que em São Paulo e no Rio de Janeiro há farinhas deliciosas.

Falo que a escolha depende da finalidade da farinha, pois há farinha boa pra pirão, pra cuscuz, pra paçoca, pras receitas que levam farinha d'agua, inclusive farofa, mas quando eu quero farinha pra fazer farofa na panela eu fico com as minhas duas "queridas", que vivem na minha despensa e não são muito torradas, absorvem muito bem a gordura, os temperos e outros caldinhos da panela e dão farofas muito saborosas: a finíssima e quase branca de Santa Catarina (gosto muito da "Tupã") e a biju super crocante de Goiás, da região de Piracanjuba.

Sou apaixonada pela catarinense, um pó alvo que nasceu da tentativa dos açorianos de chegar a uma farinha tão fina que pudesse fazer um pão com jeito de pão de trigo (conseguiram fazer biscoitos e pães, não exatamente parecidos com o tão sonhado de trigo, mas a farinha ficou perfeita, dá pirões imbatíveis, eu acho que os melhores do Brasil, e farofas impressionantes). É claro que as artesanais são mais emocionantes, mas dá tranquilamente pra preparar farofa deliciosas com várias farinhas de produções mais comerciais, desde que tenham sabor e textura da farinha, como acontece com a "Deusa".

Depois da farinha vem a gordura, que faz toda a diferença, deixa a farofa saborosa, úmida e crocante ao mesmo tempo, dá pra comer pura (farofa seca é não tem a menor graça). Além do gosto delicioso, a manteiga deixa a farofa com textura maravilhosa, mas precisa ser manteiga mesmo, nada de margarina, e manteiga numa quantidade razoável, uns 25 gramas pra umas 2 xícaras de farinha.

Adoro preparar farofa na manteiga, que apelidei de brasileirinha, bem amarela pela farinha de milho e pelo milho, e verde pela couve: douro 1 cebola média em 50 g de manteiga, junto 2 xícaras de couve em tirinhas finas, um pouco de sal e 1 xícara de milho verde em conserva, espero murchar, misture 3 xícaras de farinha de milho bijú, mexo pra envolver tudo muito bem, acerto o sal e, às vezes, junto 1 xícara de queijo minas fresco em cubinhos.

Com azeite de dendê a farofa fica com aquele gostinho divino da Bahia e acompanha com perfeição bobós, moquecas, peixes, camarões e outras coisas do mar.

A mistura azeite de oliva e manteiga dá farofas muito boas e que vão bom com tudo, bacon ou toucinho dão farofas com sabor de cozinha caseira.

Todas ficam boas, mas, pra mim, a campeã é farofa preparada na gordura que sobrou na assadeira de um assado qualquer (pode ser frango, lombo, pernil, leitão, costela bovina ..) com um pouquinho de manteiga, cebola e ervas picadas e um tiquinho do molho do próprio assado, que como já é temperado às vezes nem precisa de mais sal.

Normalmente, faço o seguinte: quando o assado fica pronto, quer dizer, macio e dourado no ponto certo, retiro a assadeira do forno, transfiro a peça de carne pra uma travessa e, com uma concha, inclinando um pouco a assadeira, tento separar a maior quantidade possível de gordura do caldo do cozimento e passo pra frigideira onde faço a farofa e mantenho o caldo na própria assadeira para preparar o molho.

Coloco um pouquinho de manteiga na frigideira da gordura, aqueço, junto cebola picada, espero dourar, misturo os outros ingredientes da farofa (por exemplo: cenoura ralada, couve em tirinhas, azeitonas, ovo cozido, banana, frutas secas picadas, bacon douradinho e crocante, linguiça frita e lascas de carne), misturo pra umedecer, junto a farinha, mexo até a farinha absorver a gordura e mudar de cor e de textura, acrescento salsinha, cebolinha ou coentro, acerto o sal e pronto.

É fundamental não descuidar um minuto sequer da farofa no fogo, pois ela passa do ponto e queima em segundos e quando isso acontece ela vai pro lixo, o gosto e o cheiro de queimado contaminam tudo.

Farofa precisa ser quente? Precisar não precisa, pode ir à mesa em temperatura ambiente, mas eu prefiro farofa quente e, ainda que prepare com antecedência, aqueço antes de servir.

Quer uma receitinha de farofa natalina: aqueça uns 50 g de manteiga, um fio de azeite e o azeite e 100 g de tirinhas de bacon numa panela grande, espere começar a dourar, junte 1 cebola picadinha e 1 cenoura ralada, deixe murchar e dourar um pouquinho e perfumar, adicione 1 xícara de azeitona em lascas, 1 xícara de ameixa seca picada, 1 xícara de milho verde em conserva, espere aquecer, junte umas 4 xícaras de farinha de mandioca ou de milho, misture mais ou menos meia xícara de salsinha picada, uns 2 ovos cozidos picados, mexa pra envolver tudo e acerte o sal.

Um feliz Natal a todos!