OPINIÃO
12/10/2014 12:29 -03 | Atualizado 26/01/2017 21:04 -02

Começando na cozinha

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Com uns 6 anos, eu já vivia na cozinha, queria sempre ajudar. Fazia pão-de-ló pra rocambole com a minha mãe, enrolava docinhos, descascava batata e abacaxi, escolhia arroz e feijão, moldava empadinha, espremia batata pra purê, amassava e misturava os ingredientes de um patê de presunto que a minha mãe sempre fazia, mas eu me senti importantíssima pra valer quando, acho que, no máximo com uns 8 anos, aprendi a fazer maionese com a minha avó Betty.

Fiquei tão maravilhada com a transformação daqueles poucos ingredientes no molho tão cremoso e saboroso que sempre inventava um pretexto pra preparar a receita. Até hoje guardo, com o maior carinho do mundo, o liquidificador "Arno" de copo de vidro canelado "da minha avó".

Quando a gente se acostuma à textura a ao sabor deliciosos da maionese caseira, e que não têm nada a ver com os das industrializadas, dá até vontade de passar maionese no pão ou de servir uma colherada com salada, grelhado, rosbife, salmão defumado ou curado. A receita é simples, mas é preciso entender alguns princípios e regrinhas pra chegar lá.

A maionese é uma emulsão ultra cremosa que se forma quando o óleo, incorporado lenta e constantemente aos outros ingredientes, vai se quebrando em partículas que se juntam aos ovos e ao limão ou vinagre. Como os óleos de milho, girassol e canola dão maioneses de sabor suave, enquanto o azeite, principalmente quando é extra virgem ou de gosto bem pronunciado, dão sabor mais agressivo à maionese, eu costumo mesclar, usando ¼ de azeite e ¾ de óleo vegetal.

As chances de uma maionese dar errado passam a ser imensas quando alguns ingredientes estão gelados, outros em temperatura ambiente, portanto o ideal é retirar tudo da geladeira pelo menos meia hora antes de preparar a receita. Se a maionese engrossar muito, junte 1 colher (sopa) de água quente e misture; se ela se separar, acrescente 1 colher (chá) de água fria e bata, pode ser que dê para corrigir, mas se o molho continuar separado, passe 1 colher (chá) da maionese desandada pra uma tigelinha e misture 1 colher (chá) de mostarda ligeiramente aquecida, bata até emulsificar, volte para o liquidificador e bata novamente, muitas vezes dá certo.

Outra forma de tentar consertar é colocar outra gema numa tigela e, aos poucos, a ela incorporar a maionese desandada, mexendo sem parar. Se nenhuma das alternativas funcionar, é melhor descartar e recomeçar. Pra variar, acrescente à receita básica um pouco de ketchup pra uma maionese rosé ou junte salsinha, cebolinha ou coentro pra pra conseguir maionese verde de ervas, ou, no final, coloque lascas de azeitona no liquidificador pra ter uma maionese escura ou esverdeada. Dá tranquilamente pra preparar maionese na mão, batendo com um batedor de arame com um das mãos e despejando o óleo em fio com a outra, mas o liquificador é uma mão na roda.

Quer uma receitinha de maionese e que fica pronta nuns 10 minutos? Coloque 1 ovo e 1 gema em temperatura ambiente, 1 colher (chá) de mostarda (com Dijon a maionese fica ainda melhor), o suco de 1 limão, 1 colher (sopa) de cebola bem picadinha, 1/3 de xícara de azeite de oliva, sal e pimenta no liquidificador e bata até misturar. Pela abertura da tampa do copo, sem parar de bater, aos poucos, deixando cair num fio bem fino e lento, acrescente mais ou menos 2/3 de xícara de óleo de milho, de canola ou girassol, até virar um molho encorpado e cremoso. Nesse ponto, se quiser, junte 1 dente de alho ou 1 xícara de folhas de ervas frescas e bata até esverdear, ou ainda alguns tomates secos ou umas 2 colheres (sopa) de ketchup para ter maionese rosada. Ajuste o sal e a pimenta, passe pra uma tigela, cubra com filme plástico e guarde por até 3 dias na geladeira (rende mais ou menos 1 xícara de maionese).

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