OPINIÃO
22/01/2015 11:55 -02 | Atualizado 26/01/2017 21:45 -02

Comida caseira coreana

Seja na casa coreana ou brasileira, mesmo que não seja pelo preço, a comida de nossos avós evoluiu por decádas para o gosto específico de nossa família, e nós pelo carinho que temos por eles - por isso mesmo comida caseira é... bem, comida caseira.

KFoodaddict/Flickr
One of the famous Kimchi Stews in Korea. Eat with steamed rice =)

Sempre é válido procurar em São Paulo os restaurantes de um país para descobrir o que as pessoas de lá comem. No Bom Retiro, na Aclimação e até mesmo na Liberdade, Ana Rosa e Santa Cruz é possível encontrar bons exemplos de restaurantes coreanos. Mas e a comida caseira?

Casei com uma filha de coreanos e como todo imigrante - italiano, português, espanhol, alemão, japonês - a culinária do país de origem influencia nossa alimentação do dia a dia. Mais ainda, a comida dos avós é sempre lembrada na família: seja o biscotti da nonna ou o otchazuke da batchan. A família imigrante coreana não é exceção, junto com a determinação de criar uma nova vida, meus sogros, novos tios, amigos e suas famílias mantem dentro de casa um pedaço da Coreia que é um pouco mais difícil de encontrar nos restaurantes.

Não se costuma sair de casa para comer arroz e feijão, nem otchazuke, nem biscotti. Não é fácil competir com um chefe (avô ou avó) com mais de 60 anos de experiência num prato do dia a dia, preparado mais de 10 mil vezes com os exatos temperos que você tanto gosta. Da mesma maneira, não se costuma sair para comer Doenjang (된장, leia como "duendjang ") ou Kimchi jjigae (김치찌개, leia Kimtchi Tchigué) se você tem uma halmoni (할머니, avó coreana).

No espírito de compartilhar mais sobre comida caseira coreana, fuzilei de perguntas minha amiga, Sheila Park, psicóloga, filha de imigrantes coreanos que apostaram o futuro da família, dos filhos e dos netos no Brasil.

Para ela, toda comida coreana é comida caseira. Natural.

Mas nem todo prato que está no restaurante temos em casa, e vice versa. Pratos elaborados os restaurantes costumam fazer. Mas os bantchans (chamado por alguns de "mistura") acabam sendo muito especificos de cada casa pois cada um gosta de temperar a gosto. Jon, jorim, etc são exemplos disso. Em sua casa, Jon costuma ser feito de abobrinha, peixe, salsicha, ou kani fritos com ovo batido. Jorim são conservas, por vezes apimentadas, feitas com praticamente tudo, carnes, verduras, legumes, ovo etc. Será que dá para fazer Jorim de Tanajura?

"É comum que um restaurante não se utilize todos os ingredientes que usamos dentro de casa, eles podem encarecer os pratos. O chefe balancea o produto ofertado de acordo com o custo e preço a ser cobrado. Sendo assim talvez o chefe de casa capriche o tanto quanto e por vezes mais do que o chefe de um bom restaurante".

Seja na casa coreana ou brasileira, mesmo que não seja pelo preço, a comida de nossos avós evoluiu por decádas para o gosto específico de nossa família, e nós pelo carinho que temos por eles - por isso mesmo comida caseira é... bem, comida caseira.

Quando dentro de casa, sem tempo ou saco para cozinhar a Sheila indica a receita número um de muitas crianças coreanas: numa tigela coloque o arroz, uma colher de óleo de gergelim, quebre um ovo e acrescente uma colher de shoyu para salgar. Leve ao microondas por 1 ou 2 minutos para o ovo não ficar cru. Esta é a receita básica que todos conhecem. Na casa da Sheila a variação fica assim: arroz, 1 colher de margarina, ovo e caldo de kimtchi. Leve ao microondas e é só comer. Já a outra amiga coreana brasileira, Jessica Park, diz "na minha casa colocamos o ovo frito no lugar de ovo cru. Quando eu era criança, não gostava de ovo cru, então minha mãe colocava ele frito, mesmo com Shoyu e óleo de gergelim. Mas 1 colher de margarina é muito mais gostoso... e gordo.

Na minha casa isso se chama 계란 비빔밥, mas alguns chamam de 계란밥" (kéran bibimbap ou kérãn bap).

No Brasil é comum comer uma salada antes do que chamamos de prato principal... a salada é a nossa entrada. Segundo a Jessica, restaurantes mais modernosos podem servir sopa de abóbora ou alguma variação dela de entrada, mas tradicionalmente não existe esse conceito, vamos direto ao prato principal e seus acompanhamento. "No dia a dia não existe uma entrada. Em geral, na culinária caseira coreana, o arroz sem tempero algum é o prato principal, tudo gira ao seu redor. O resto - sejam as misturas, carne ou sopa - são acompanhamentos para ele. Sendo assim, é o acompanhamento que dá a graça à comida. Se ele for muito temperado (pimenta, alho, sal etc) é quase impossível comer sem arroz." diz a Sheila.

"Meu tio nordestino, casado com minha tia coreana, tinha o costume de manter suas tradições nas nossas tradições. Ele pegava o tigué (ensopado coreano) e tomava de uma vez, antes da refeiçã principal. Ao terminar ele sempre dizia: muito bom mas um pouco salgado.

Não adiantou explicar que deveria comer com o arroz, afinal nordestino tem suas teimosias e nós temos as nossas. Enfim... ele sempre falava que estava salgado e nos sempre falávamos que a sopa não era entrada."

E em casa, assim como no restaurante, um estilo coreano tradicional é de colocar a panela na mesa e todos comerem direto dela com sua própria colher, como ao compartilhar um 순두부 (sundubu, sopa de tofu fresco) em família ou entre amigos. Com os anos essa prática mudou em muitas situações - mas não em todas - afinal não consideramos muito higiênico dividir saliva de todo mundo. Então a panela vai para a mesa e cada um ganha uma tigela, na qual separa um pouco para si.

Já os pratos de pequenos acompanhamentos (as misturas) não possuem talher próprio, diferentemente dos similares brasileiros. Pegamos com o Jeokkarak (젓가락, os palitinhos coreanos, leia "chôkarak") e levamos direto a boca, mas não ao fundo, somente até os dentes, diminuindo o contato.

"Meu avô sempre me dizia: para o brasileiro colocar a propria colher no prato principal que vai a mesa é falta de educação ou falta de higiene, mas dividir copo, lata de cerveja, etc não tem problema. Até pirulito tem gente que passa de boca a boca." Os coreanos tem a tradição inversa: compartilha a comida, mas não a bebida. "Acho que ninguem é 100% higiênico nessa historia de dividir a alimentação". Afinal, comer juntos é - em grande parte das culturas - compartilhar muito mais além do tempo.

Já para o brasileiro que quer se iniciar na culinária coreana através de restaurantes, é uma boa opção os pratos com um toque adocicado - como o Japchae (잡채, leia Tcháptché) ou Bulgogui (불고기, leia burgogui)- ou onde podemos controlar a quantidade de pimenta - com o 불고기 ou o dolsot bibimbap (돌속 비빔밥, leia dolsot bibimbap).

Um fato é que coreano gosta de pimenta, se não tem kimtchi para comer com praticamente tudo (strogonoff, sanduíche, pizza, feijoada, etc) então partimos para o tradicional molho de pimenta (tabasco e variações) que tem em qualquer restaurante. Até batata frita vai bem com pimenta segundo a Sheila. Será que pão de queijo com recheio de kimtchi vai bem?

É comum coreanos beberem cerveja enquanto comem pimenta pura, forte, mas não sem antes passar no molho de pimenta. Pimenta no molho de pimenta, alguém?

Por fim, toda imigração permite a criação ou adaptação de novos pratos que se tornam tão naturais ao grupo imigrante mas tão estranhos ao grupo originário. Não faltam exemplos de pratos italianos no Brasil que são locais ou difíceis de encontrar na Itália.

Sheila: "Durante minha infância, minha família tinha a costume de comer o tradicional risoto de bacon coreano feito pela minha avó. Chamamos de bacon bab.

Na Coreia, carne sempre foi rara e cara. Meu avô, ex-militar de alto escalão na Coreia do Sul, tinha acesso a uma espécie de festival dos militares americanos, onde os soldados vendiam os excedentes vindos dos EUA. Bacon, embutidos como Spam, chicletes, cigarros etc. Meu avô logo se apaixonou pelo bacon e comprava sempre que podia. Minha avó, obviamente, aprendeu a fazer render o pedaco de bacon, fritando em cubinhos e misturando ao arroz com outros temperos, eis que nascia o bacon bab.

Essa receita muito familiar tem origem no acordo militar de americanos e coreanos...e veio parar aqui no Brasil. Só durante a adolescência percebi que nenhum coreano conhecia ele. Minha prima, metade brasileira metade coreana, adora. Minha outra prima, metade chinesa metade coreana, também adora. Talvez a única verdade universal sobre comida caseira é que bacon combina com tudo."

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