18/02/2019 07:44 -03 | Atualizado 18/02/2019 07:44 -03

Menos hamburguerias, mais sustentabilidade: Chefs contam as tendências gastronômicas de 2019

Opções com pegada fit, pensamento sustentável e regionalismo são algumas das tendências apontadas por chefs que participam da Restaurant Week Brasília.

Culturalmente, a gastronomia nunca foi tão pop. Na TV, pipocam realities shows e atrações dedicados a este segmento. No cinema, não são raros os casos de boa repercussão de filmes com o mundo dos talheres como foco principal. Na literatura, a cena se repete (basta reparar em títulos como os livros da midiática chef Rita Lobo, frequentemente na lista dos mais vendidos).

Tamanho holofote gera curiosidade sobre o que será tendência nos próximos meses, seja para se alimentar em casa, seja para escolher o próximo restaurante a visitar. Comer, mais que um ato necessário à sobrevivência, virou um gesto, sobretudo, social e político.

O ano de 2019 começou indicando que, enquanto algumas medidas vieram para ficar (como às receitas ligadas ao que vem da terra), outros itens repetidos à exaustão podem sentir um freio, natural à superexposição a que foram submetidos ― caso das hamburguerias.

A ideia, agora, é uma cozinha centrada no sempre válido conceito de que menos é mais. Tudo se conecta. Os consumidores estão mais conscientes de que as escolhas que fazem impactam diretamente o meio ambiente. Os chefs e empresários, por sua vez, entendem que cumprem uma missão maior que a de lotar salões. É preciso recalcular rotas e pensar a longo prazo, investindo, inclusive, na saúde dos fregueses que mantém vivos esses empreendimentos.

O HuffPost Brasil deu a palavra a diversos chefs e empresários. Em comum, todos participam da Restaurant Week Brasília, evento que promove a democratização da gastronomia em todo o mundo.

Entre as novidades elencadas, estão a dos pratos construídos a partir  de ingredientes que destacam o regionalismo. Não os do tipo “fusion” ou as “invencionices”, com inusitadas misturas como o casamento de sushi com burger, já visto na capital federal.

O que se promove, desta vez, é um retorno às origens e à simplicidade do campo, temática proposta pela RW para a edição brasiliense. Essa dinâmica ajuda comunidades e famílias por meio da gastronomia, como prega o Slow Food e o The Melting Pot (não o restaurante de fondue em Orlando, mas o movimento comandado pela chef dinamarquesa Kamilla Seidler, radicada na Bolívia). Trabalhar com produtores locais é uma das grandes premissas modernas, e deverá ser atitude constante nos restaurantes, independentemente da cozinha que praticam.

Experiências personalizadas, aos moldes de menus degustação, devem continuar em alta, ainda que em menor proporção. Isso porque costumam ter um valor um pouco mais elevado que o convencional, pois exigem do chef exponenciais conhecimentos em técnica, textura e, claro, sabor. É de praxe, ainda, que usem ingredientes nobres ou raros.

A onda saudável que tomou conta do país se apresenta nos cardápios atuais de formas diversas. Muitos lugares estão explicitando, por exemplo, o valor nutricional de cada receita servida (como, paradoxalmente, já fazem as lanchonetes que seguem a linha fast food).

O pensamento green se estende a sustentabilidade dos espaços. É preciso ir além da abolição do canudo, proibido por lei em vários estados, como o Distrito Federal. Muitos estabelecimentos têm o próprio sistema de descarte e reaproveitamento de resíduos (a regra, agora, é não chamá-los mais de lixo). Como em um ciclo virtuoso, tudo que sai da cozinha pode ser reutilizado.

Thiago Paraíso (Ouriço)

Raimundo Sampaio
Chef do Ouriço defende que o setor abrirá mais espaço a regionalismos, na mesma medida em que voltarão à tona menus para degustação.

“Defendo muito a questão do regionalismo. Cada região tem definido melhor a sua identidade e buscado representar isso em seus menus. Esse é um movimento forte para o ano de 2019. No Ouriço, a principal novidade é o menu degustação, um desejo que temos escutado de nossos clientes. Muitas pessoas nos perguntavam porquê não tínhamos, e é uma ideia que traremos, com um cardápio surpresa e sazonal.”

Izaac Azar (Paris 6 Bistrô)

Bruno Cavalcanti
Embora tenha fama por conta do calórico grand gateau, dono da rede Paris 6 investe em receitas fit.

“Acredito que, cada vez mais, haverá espaço para opções fit em restaurantes. Por isso, lançamos várias novidades nesse sentido, como as massas konjac, zero glúten e com menos de 20kcal por prato.”

John Nascimento (Rubaiyat)

“Definitivamente, hamburguerias não estão tão em alta. O que se procura hoje são menus sofisticados e de menor valor. Até por isso, no ano passado, o Rubaiyat aderiu pela primeira vez ao Restaurant Week, por sermos consideradas uma casa “cara”. Temos mudado esse perfil nos últimos três anos, e acredito ser algo comum em outros estabelecimentos também.”

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Para Giovanna Maia, simplicidade será lei nos próximos meses.

Giovanna Maia (Loca como Tu Madre)

“As pessoas têm simplificado mais. Não tenho visto grandes restaurantes com menus megalomaníacos e grandiosos. Há uma procura por um atendimento mais simples, mais eficaz, e por comidas mais inteligentes. A sustentabilidade é uma busca constante, e também pautará a gastronomia. Para isso, temos feito parcerias como a do Canudoca, um canudo feito à base de mandioca, além de parcerias locais para o descarte correto de resíduos, do óleo aos insumos orgânicos.”

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Thiago Chaves, do restaurante El Negro

Thiago Chaves (El Negro)

“Acredito que estarão em alta as culinárias espanhola e italiana. Outro ponto forte será o veganismo. Tenho pensando nisso em cardápios para o futuro, lógico que mantendo o foco em nossos cortes bovinos especiais. Mesmo com tanta novidade no mercado, conseguimos estar bem colocados.”

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Gabriel Albano, chef do Bla’s.

Gabriel Albano (Bla’s)

“Quero acreditar e farei: ir atrás das pessoas e conhecer os produtores. Pretendo estar muito mais perto da terra. Quero utilizar boa parte do meu tempo para estar na produção, saber como é feito, entender o processo, conversar com essas famílias. Quero ajudá-las. A grande novidade é essa: o restaurante fazer seus próprios insumos e estar em contato com os produtores.” 

Serviço  

Restaurant Week Brasília 2019
De fevereiro a 3 de março
Menu em três etapas a R$ 43,90 (almoço) e R$ 54,90 (jantar). No menu Plus, R$ 55 (almoço) e R$ 68 (jantar). Ao valor final da conta pode ser somada a doação de R$ 1, revertido à ONG Amigos da Vida
Confira cardápios e todas as casas participantes neste link.