COMIDA
21/06/2019 01:00 -03

Como preparar a salada de batata perfeita? Quatro chefs debatem

Maionese, ovos e batata cozida são essenciais para uma boa salada de batatas, certo? Não necessariamente.

A salada de batata [no Brasil, a famosa “maionese”] é um dos acompanhamentos mais tradicionais dos churrascos americanos [e brasileiros], e, em geral, é preparada por tias, avós ou por aquele primo que não sabe cozinhar. Seja fria, à base de maionese, ou com um toque de vinagre, todo mundo acha que tem a melhor receita de salada de batata – e não se atreva a discutir isso.

Conversamos com quatro chefs e pedimos que eles nos contassem a receita e as dicas para a salada ideal, segundo suas próprias e humildes opiniões.

 

O ideal: batatas assadas e crocantes, com bastante maionese

Courtesy of J. Jackson

J. Jackson, também conhecido com Mr. Foodtastic, já serviu políticos, ganhadores do Grammy e a elite americana com sua Entrée Metropolitan, empresa de catering de Washington. Sua salada de batata ideal? “Tem de ser intensa.”

A salada ideal de Jackson leva batatas assadas no forno e ligeiramente temperadas com sal e pimenta, dando um toque de crocância ao prato. Ele assa as batatas por 30-40 minutos – e acha que todo mundo deveria fazer o mesmo. Jackson usa batatas de casca lisa e deixa pedaços da casca. Mas se estiver usando batatas menores, ele nem se dá o trabalho de descascá-las. Jackson afirma que os outros componentes são negociáveis, mas ele gosta de incluir ervas como salsinha e manjericão e um pouco de vinagre.

Ele não economiza na maionese. Sua preferida é a Kewpie, uma marca japonesa. Jackson também acrescenta cominho e o Tastic Original, mix de especiarias que ele produz. Ele também coloca salsão picado, mas os ovos são opcionais. Dependendo do dia, ele pode acrescentar bacon – ou brócolis, se estiver se sentindo saudável.

 

O ideal: uma salada cremosa com um toque de pimenta

Courtesy of Luke Venner

No restaurante Elm, em New Canaan, Connecticut, o proprietário e chef Luke Venner coloca seu toque particular. Treinado em cozinhas famosas da Califórnia e de Nova York, Venner prefere sua salada de batata fria, servida junto com algum prato quente.

A cremosidade de sua salada vai bem com as costelas de porco apimentadas que ele serve. Venner usa batatas pequenas e compridas, porque elas são robustas e adocicadas. O tempero é à base de maionese e mostarda. Mas o ingrediente secreto é crema Mexicana, um creme de servir à mesa com consistência similar à do creme fresco. “É melhor que sour cream”, disse ele ao HuffPost.

Venner cozinha as batatas sem descascar, até que fiquem macias, e acrescenta o tempero enquanto elas ainda estão quentes – isso garante absorção máxima. “Isso é essencial para salada de batata, assim ela vai absorver todos os sabores”, diz ele. Venner também usa ingredientes diferentes, como ervilhas e picles de tomates verdes, que combinam bem com o dill fresco e a cebolinha.

 

O ideal: batatas cozidas e muito sabor de bacon

Courtesy of Tamra Patterson

Tamra Patterson, proprietária e chef do Tam Underground Café, em Memphis, e vencedora de um reality show da Food Networks, disse ao HuffPost que sempre prefere salada de batata a coleslaw [salada de repolho fria]. Ela acha que sua versão é a melhor não só porque é feita em homenagem à sua avó, mas também porque tem muito gosto de bacon.

A receita ideal de Patterson é cremosa, mas também tem bons pedaços de batata, bastante bacon e um toque azedinho. “Salada de batata com bacon é tudo”, diz ela.

Patterson cozinha batatas roxas (sem tirar a casca) e frita o bacon. A gordura da fritura é usada para fazer a maionese. O tempero inclui mostarda picante, um pouco de açúcar, sal e pimenta do reino – além de uma mistura de especiarias.

A chef diz que sua salada é praticamente um prato principal. As dicas: cozinhe as batatas por 20-30 minutos em fogo alto, para que elas fiquem cremosas mas não percam muita consistência. “E não tenha medo de experimentar. Não existem regras na cozinha.”

 

O ideal: fria e cremosa, mas sem NENHUM ingrediente adocicado

Courtesy of Natasha Butler

Natasha Butler, autora de livros de receita e chef/proprietária da Seasons of Louisiana Catering, faz saladas de batata profissionalmente há mais de uma década. Ela disse ao HuffPost que tem convicção de que “salada de batata não deve ser doce”. Para ela, não devem ser usados nem sequer picles ou dill.

A salada de batata ideal de Butler tem um toque apimentado e cremoso. Ela mistura maioneses, mostarda amarela e creole e sua santíssima trindade: pimentão, cebola e salsão. Ela cozinha as batatas com a casca e também usa ovos cozidos. Outros ingredientes são pimenta cajun, água do cozimento de caranguejos, um mix de especiarias creole, alho em pó, sal e salsinha e tomilho desidratados. Butler diz que ainda há um ingrediente secreto. Seu conselho é: “Tem que ser cremosa e apimentada!”

Cada um tem seu toque especial na salada de batata. Mas saiba o seguinte: quando você provar uma nova receita num churrasco, saiba que o cozinheiro dirá que ela é a melhor do mundo.

 

* Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.