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'Trend' do momento, restaurante de saladas é um bom negócio para investir?

Brasil é o quarto maior mercado de alimentação saudável do mundo, e o setor não para de crescer. Mas isso significa dinheiro fácil?

Em constante expansão, o segmento de alimentação saudável tem chamado atenção de aspirantes a empreendedores.

Restaurantes de comida saudável ― principalmente de bowls e saladas ― seguem uma tendência global. Só no Brasil, a área cresceu 98% nos últimos anos. Segundo dados da agência de tendências Euromonitor, o mercado de alimentação ligado à saúde e bem-estar movimenta cerca de US$ 35 bilhões por ano ― o que faz do Brasil o quarto maior mercado do mundo.

“Sem dúvida é uma tendência”, conta Cristina Soares, criadora da Officinatres, consultoria especializada em desenvolvimento, treinamento, operação e gestão de restaurantes.

Segundo a consultora, a alimentação saudável vem ganhando espaço nos últimos 10 anos. “Quando há crescimento econômico, é comum que o consumo se torne mais consciente.”

Além disso, a chegada das redes sociais, principalmente do Instagram, gerou uma grande mudança no consumo dos jovens. “Hoje, é comum que coisas bonitas sejam postadas e imitadas. Uma salada é realmente muito bonita e chamativa”, explica. O “boom” das saladas veio acompanhado de outras tendências, como alimentos sem glúten, alimentos funcionais, vegetarianos e veganos.

No Brasil, 14% da população se declara vegetariana, segundo pesquisa do Ibope Inteligência realizada em abril de 2018. As regiões metropolitanas de São Paulo, Curitiba, Recife e Rio de Janeiro concentram a maior parcela desse público, mas a demanda tem crescido em todo o País.

Entre 2014 e 2019, segundo a Euromonitor, o faturamento do setor de alimentos e bebidas saudáveis cresceu 47,4%.
Entre 2014 e 2019, segundo a Euromonitor, o faturamento do setor de alimentos e bebidas saudáveis cresceu 47,4%.

“Percebemos que pessoas de 20 a 40 anos de idade têm se preocupado mais com a saúde. Esse comportamento também é percebido em outras grandes cidades como Nova York, Miami, Chicago, Londres, entre outras”, diz Cristina. “Além disso, a saudabilidade e bem-estar também têm muito a ver com o Brasil, que é um país mais quente e oferece uma grande variedade de frutas, verduras e legumes. Cada vez mais as pessoas seguem o ditado ‘você é o que você come’.”

Mayra Viana, analista do Núcleo de Alimentos e Bebidas da Unidade de Competitividade do Sebrae, concorda que o mercado tem se consolidado. “Os últimos estudos do Sebrae sobre o ramo de alimentação já apontavam para esse segmento como um nicho de mercado, mas esse tipo de serviço está cada vez mais consolidado. Esse movimento está sustentado no fato de que os consumidores estão demandando cada vez mais adeptos a uma alimentação saudável para equilibrar o dia a dia”, disse.

Entre 2014 e 2019, segundo a Euromonitor, o faturamento do setor de alimentos e bebidas saudáveis cresceu 47,4%, a preços correntes ― o que demonstra a expansão do setor em menos de cinco anos.

Vale o investimento?

Abrir um restaurante de saladas parece uma grande oportunidade ao primeiro olhar, uma vez que vegetais são mais baratos do que demais ingredientes, principalmente as carnes. Porém, um restaurante “bombante” de saladas precisa ir muito além de uma montanha de alface.

“Quando falamos em um negócio gastronômico, precisamos pensar em atendimento, ambiente e alimento”, diz Cristina Soares. Especialmente para restaurantes com pegada saudável, é preciso pensar em um ambiente bonito, estiloso e, como os millennials gostam, instagramável ― e isso demanda um bom (e caro) projeto arquitetônico.

O ponto também é essencial, ainda mais se você estiver seguindo uma tendência para um público específico. Não à toa, em São Paulo, os principais restaurantes de saladas estão nos arredores do Itaim Bibi, Jardins e Vila Nova Conceição. Por lá, há um grande público interessado em alimentos saudáveis ― e que paga por isso.

“Para que o prato seja bonito e instagramável, ele precisa de uma louça bonita”, acrescenta Soares. “O prato também deve ser bom e saboroso. E, para isso, é essencial alimentos com qualidade. Por isso, restaurantes gastronômicos [de alta qualidade] usam ingredientes muito bons.”

E, para quem acha que vender salada significa mais ganhos, a consultora lembra que não é só este produto específico que irá baratear a operação inteira.

“Claro que comparado a uma casa de carnes, onde uma pessoa pode comer de 200g a 400g de carnes, um negócio de salada serve muito menos proteína ― um bowl tem entre 80g ou 100g de carne. O custo do prato em si fica mais barato a depender da gramatura da proteína usada, mas o processo que está por trás dessa carne, de comprar, fatiar e cozinhar é o mesmo que em qualquer outro restaurante”, afirma a consultora. “Outros processos são os mesmos: você vai higienizar, cortar, compartilhar frutas, legumes e verduras. Se tiver de comprar já cortado, o custo aumenta”, pondera.

O custo do chamado “valor agregado”, que além de um ambiente e louças descoladas, contabiliza ainda com um bom “branding” (que é a gestão da marca de uma empresa), garçons bem treinados e até propaganda de influencers — o que aumenta o custo do negócio.

“Para um negócio desses dar lucro, tudo tem que estar em conexão, como o ambiente, a decoração, utensílios, alimentos de boa qualidade e uma equipe bem preparada”, diz Cristina. ”É um processo complexo gerenciar um restaurante, seja para vender salada.”

Contudo, a consultora da Officinatres avalia que ainda é um bom negócio para investir ― e o público tende a aumentar. “A tendência está no grande mercado. Com o aumento do poder de compra, as pessoas buscam mais satisfação no dia a dia, e isso também reflete na alimentação fora de casa.”

Segundo Mayra Viana, analista do Núcleo de Alimentos e Bebidas da Unidade de Competitividade do Sebrae, os empreendedores que desejam entrar nesse segmento devem estar permanentemente atentos à necessidade de aumentar sua produtividade e buscar a redução de custos, sem perder de vista as novas tendências.

“As principais delas são a valorização da origem do produto e de ingredientes regionais brasileiros, além do aumento da sustentabilidade do negócio a partir do banimento do plástico, uso de embalagens sustentáveis e eliminação de qualquer desperdício, por exemplo”, conta. “A oferta de alimentos saudáveis com elementos do vegetarianismo, que são substitutos vegetais de proteínas animais, como a carne à base de plantas, é outra tendência em alta, assim como a gourmetização.”

O segredo desse tipo de negócio está também, continua Mayra, no acompanhamento constante do empresário junto ao processo produtivo. “A administração rigorosa da cozinha, em busca de qualidade e economia, garante o padrão de desempenho desejável. Para fidelizar a clientela, o empreendedor deve, na medida do possível, variar periodicamente o cardápio”, finaliza.