Como usar cada um dos diferentes tipos de vinagre

O que fazer com vinagre de maçã, aceto balsâmico, de vinho tinto, branco e outros.

Você com certeza andou fazendo arqueologia na sua despensa nos últimos tempos. Se encontrou vários tipos de vinagre, fique tranquilo: eles podem ser usados sem problema, pois não estragam.

Mas como e quando usar cada um dos vários tipos de vinagre? Usados da forma correta, eles podem ser um ingrediente de destaque, de condimentos feitos em casa a sobremesas. Pedimos que chefs explicassem a melhor maneira de empregar cada variedade de vinagre para dar aquele toque especial na sua comida.

Vinagre de maçã

Produzido pela fermentação dos açúcares da maçã, esse vinagre é um dos clássicos da cozinha.

Apesar de muita gente acreditar que o vinagre de maçã tenha uma série de benefícios para a saúde, não ache que ele é uma panaceia. Anne Masri, fundadora do MediChefs, ensina nutrição a clientes que sofrem de doenças crônicas.

Ela diz que o vinagre de maçã não deve ser encarado como remédio. Embora haja estudos que mostrem que o vinagre possa ajudar no controle dos níveis de açúcar no sangue dos diabéticos em conjunto com certas medicações, é importante saber diferenciar as coisas. “Existem algumas evidências de que ele faça bem à saúde, mas algumas das afirmações ainda precisam ser comprovadas pela ciência.”

Picles

Levemente adocicado, com um toque azedo, o vinagre de maçã funciona bem como conservante natural. O ácido acético impede a proliferação de bactérias, o que o torna um meio ideal para fazer picles. Receitas simples, para guardar na geladeira, conservam os legumes por duas ou três semanas.

Conserve os vegetais fazendo picles.
Conserve os vegetais fazendo picles.

Você precisa apenas de um recipiente esterilizado, vinagre, açúcar, sal, especiarias e, é claro, os legumes. Cebola, pimenta, aspargos, couve-flor, brócolis, beterraba, cenoura e erva doce funcionam muito bem.

Depois de aferventar o vinagre com os temperos, coloque os vegetais no recipiente, complete com o líquido, deixando cerca de meio centímetro livres no topo. Se não tiver vinagre de maçã, pode usar outro tipo. “Cada vinagre tem sua personalidade própria”, afirma Masri.

Molho para churrasco

Andy Harris, dono do Grand Ole BBQ, um restaurante de churrasco tradicional americano em San Diego, gosta do leve sabor defumado que o vinagre de maçã acrescenta ao molho de churrasco.

“Ele é o vinagre do churrasco”, diz Harris ao HuffPost. Ele prepara seu molho com vinagre de maçã, ketchup orgânico (pois tem menos açúcar), sal, pimenta do reino e pimenta calabresa em flocos. “Fica perfeito no porco defumado.”

Vinagre de vinho tinto e branco

Não se deixe enganar pelos nomes. Produzidos com vinho fermentado, esses vinagres não contêm o teor alcoólico do vinho. Eles são ideais em molhos para salada.

Masri aconselha: “Ao escolher um vinagre, minha primeira consideração é sempre buscar orgânicos. Ingredientes orgânicos são importantes para a saúde dos meus clientes.”

Molhos para salada

Em seu livro de receitas Jamie’s Food Revolution: Rediscover How do Cook Simple, Delicious, Affordable Meals (a revolução alimentar de Jamie: redescubra como preparar refeições simples, deliciosas e acessíveis), o chef britânico Jamie Oliver fala das maravilhas do molho para salada. “Seu corpo absorve muito mais nutrientes das saladas se o molho contiver ácidos e óleo. Portanto, além de delicioso, o molho de salada é saudável.”

Experimente diferentes receitas de molho para salada.
Experimente diferentes receitas de molho para salada.

Oliver recomenda uma proporção de três partes de óleo para uma de vinagre. A isso, ele acrescenta uma combinação simples de chalotas, ervas, sal, pimenta do reino, mel e mostarda Dijon. Molhos feitos em casa são simples e deliciosos.

Chimichurri para bife ou churrasco

Nos finais de semana, Harris serve churrasco no estilo argentino em seu restaurante – acompanhado pelo tradicional molho chimichurri. Os ingredientes são muito alho, salsinha, vinagre de vinho tinto, azeite, sal e pimenta do reino. É a combinação perfeita para a carne grelhada.

Vinagre de vinho de arroz

De cor semelhante à do vinagre de vinho branco, o vinagre de vinho de arroz confere um sabor mais doce à comida. Sua acidez pode ser usada para adicionar sabor, e essa variedade é usada há muito tempo como conservante natural.

Arroz para sushi

O vinagre de vinho de arroz é um componente essencial do sushi. O chef Davin Waite, chef executivo e um dos donos do restaurante de sushi Wrench and Rodent SeaBasstropub, na Califórnia, compartilhou esse fato divertido com o HuffPost: sushi significa arroz com vinagre em japonês.

Para fazer arroz de sushi, Waite produz seu próprio vinagre, misturando o de vinho de arroz e o de maçã. A preparação é adicionada ao arroz de sushi. O Wrench & Rodent usa peixes locais, como a savelha, que tem um sabor forte, que precisa da característica mais pronunciada do vinagre de maçã. “O importante no vinagre é o equilíbrio de sabores. Isso me permite respeitar os ingredientes”, diz Waite.

Molho para salada

Para criar seus molhos de salada prediletos, Masri usa vinagre de vinho de arroz, pois ele “é muito leve e doce”. Para adicionar uma nota ácida à doçura, ela incorpora um pouco de geleia e acrescenta cebola picada, mostarda Dijon e óleo de abacate.

Vinagre (aceto) balsâmico

O vinagre (ou aceto) balsâmico é originário da Itália e envelhecido em barris de carvalho. Quanto mais longo esse processo, mais doce e espesso – e mais caro ― ele fica. O balsâmico vem em variedades claras e escuras. Um branco refinado pode ser tão doce que quase dá para beber, diz Waite. Quanto mais escura a cor, mais pronunciado o sabor.

Use em uma dieta com baixo teor de gordura

Masri recomenda o balsâmico para os clientes que fazem dietas com baixo teor de gordura. “Para as pessoas que evitam óleo, o balsâmico é saudável e se agarra bem às folhas.”

O aceto balsâmico é uma ótima ideia para quem faz dietas com baixo teor de gordura.
O aceto balsâmico é uma ótima ideia para quem faz dietas com baixo teor de gordura.

Como o vinagre é usado em pequenas quantidades, ela sugere que, se estiver dentro do seu orçamento, vale a pena procurar um de boa qualidade.

Para incrementar um aceto balsâmico básico, Masri dá uma dica: reduza-o na panela e adicione um pouco de algo doce (como açúcar de coco ou xarope de bordo, também conhecido como maple syrup). Essa redução combina muito bem com morangos frescos.

Use o vinagre para equilibrar sabores

“Gosto de usar balsâmico para unir doces e salgados. Os tons doces amplificam e mesclam melhor os sabores de um molho ou salada”, diz Masri. Ela combina rúcula e queijo de cabra com balsâmico. O vinagre faz com que o doce do balsâmico e o quase azedo do queijo se formem uma parceria irresistível.

Turbine seu jantar

Chungah Rhee, do blog Damn Delicious, conhecida pela culinária fácil e cheia de sabores, usa o balsâmico adicionar sabor refinado à culinária diária. O balsâmico eleva um jantar básico de frango e legumes, como um simples prato de peito de frango com legumes.

Ou use balsâmico para criar um molho sofisticado. Deglaçar a frigideira com aceto balsâmico depois de fritar um bife é a maneira perfeita de fazer um molho para acompanhar a carne.

Vinagre de malte

Derivado da cevada, este vinagre contém glúten. Ele faz frente a sabores intensos e aparece bem quando o prato é mais gorduroso. É por isso que o vinagre de malte é perfeito para acompanhar o tradicional fish and chips (peixe empanado com fritas).

O vinagre maltado vai muito bem com batata frita.
O vinagre maltado vai muito bem com batata frita.

Waite, cujos pais são ingleses, gosta de servir molho de menta como acompanhamento do tradicional cordeiro assada. Mas não estamos falando da geleia de hortelã que se compra no supermercado. O molho de Waite é feito misturando hortelã picada, cebola picada, açúcar e vinagre de malte. A acidez do molho resiste ao forte sabor do cordeiro. “O açúcar ajuda quando você usa um vinagre menos refinado, mais rústico”, afirma ele.

Vinagre branco destilado

Feito a partir de milho destilado em álcool, esse vinagre costuma ser mais usado para limpeza. Mas ele também tem lugar na cozinha. Ele pode ser até um elemento chave para fazer o ovo poché perfeito.

Quebre um ovo fresco em uma xícara, adicione uma colher de vinagre branco destilado e cozinhe em um redemoinho de água fervendo por 3-6 minutos. O vinagre não muda o sabor do ovo e ajuda a impedir que os brancos se separem.

Sem leitelho? Sem problemas

Para criar um substituto para o leitelho (também conhecido como buttermilk), basta adicionar 1 colher de chá de vinagre a 1 xícara de leite.