COMIDA
14/02/2019 06:00 -02

Por que o azeite bom custa tão caro

Você pode sentir a diferença de sabor, mas será que existem benefícios para a saúde? Investigamos.

SherSor via Getty Images
Azeite é o companheiro ideal de pães, saladas e muitos outros alimentos.

Azeite extra virgem é a espinha dorsal da dieta mediterrânea e famoso pelos benefícios para a saúde. Mas, quando se trata de usá-lo para cozinhar ou para temperar saladas, será que existe mesmo uma diferença entre uma garrafa de 5 dólares e uma de 40 dólares produzida com uma única variedade de azeitonas?

Em primeiro lugar, é importante saber o seguinte: muitos especialistas afirmam que o azeite extra virgem não deve ser cozido (apesar de haver discussões a respeito disso). O azeite extra virgem tem um ponto de fumaça baixo, o que significa que ele pode ficar amargo se aquecido demais. O azeite comum seria uma escolha melhor para o fogão.

Em segundo lugar, você precisa saber que, para receber o nome “extra virgem”, o azeite tem de passar por testes químicos e sensoriais para determinar sua qualidade. O produto não pode ter nenhum defeito sensorial e um conteúdo de ácidos graxos livres inferior a 0,8%. Esses padrões são determinados pelo International Olive Council, uma organização de Madri. Os testes são realizados por laboratórios e painéis de profissionais treinados (idealmente reconhecidos e certificados pelo próprio IOC ou pela American Oil Chemist’s Society).

“Como vários tipos de qualificação, os testes buscam determinar níveis mínimos de qualidade”, diz Dan Flynn, diretor executivo do centro de estudos de azeites da Universidade da Califórnia, em Davis. “Do lado químico, sabemos que os padrões – pelo menos em nível internacional, são bastante tolerantes, ou seja, você consegue passar sem maiores problemas.”

Embora a maioria dos azeites denominados extra virgens passe por testes químicos simples e rápidos, a maioria não é examinada de forma detalhada em testes sensoriais. Isso significa que a qualidade dos produtos que você encontra no supermercado varia muito – e alguns deles nem sequer deveriam ter “extra virgem” impresso no rótulo. 

Quando se trata de produzir azeites extra virgens de alta qualidade, “o mais importante é tudo”, diz Nicholas Coleman, cofundador e “oleólogo” da Grove and Vine. Da manutenção das oliveiras à colheita da azeitona na época correta, passando pelo tempo de chegada ao consumidor (o mais rápido possível, pois o frescor é importante). Cada um desses passos afeta a qualidade do produto final. Isso custa tempo e dinheiro.

No caso dos produtos premium, a qualidade vem antes da quantidade – e tem seu preço.

“Existe uma relação inversa entre quantidade e qualidade”, diz Coleman. Alguns produtores, por exemplo, podam as oliveiras para que todos os galhos recebam sol e oxigênio de maneira uniforme, o que significa menor produção de azeitonas – mas mais qualidade.

Também há uma tendência recente de colher mais cedo, quando as azeitonas ainda estão verdes. Dessa maneira, capturam-se sabores e aromas vibrantes e uma quantidade mais alta de antioxidantes. A desvantagem é que a produtividade é menor. Colheitas mais tardias resultam em mais produção, mas o azeite é mais “delicado, doce e etéreo e tem vida útil mais curta”, diz Coleman. A produtividade das plantações, é claro, tem papel fundamental na definição dos preços.

Diamantis Pierrakos, chefe de produção da Laconiko, colhe as azeitonas Koroneiki ainda verdes. Para cada 4 quilos de azeitonas, produz-se cerca de 500 ml de azeite. Se ele esperasse mais um ou dois meses, o rendimento seria quase duas vezes maior.

“Sacrificamos grande parte de nossa produção para obter um azeite de qualidade superior”, diz Pierrakos. “Tentamos educar o consumidor para que ele possa reconhecer certas características do azeite de boa qualidade. A diferença é enorme.”

Lucia Gamez, responsável pelas exportações da cooperativa Ecológica La Olivilla e produtora do azeite Dehesa de la Sabina, observa que o rendimento médio entre azeitonas e azeite é de cerca de 20% a 22%. Já o azeite orgânico e premium que ela produz tem rendimento mais próximo de 12% ou 13%. “Tudo tem a ver com o modo de produção”, diz Gamez. 

A classificação extra virgem exige conteúdo de ácidos graxos livres inferior a 0,8%. A safra mais recente da Dehesa de la Sabina teve entre 0,09% e 0,12% ― o que indica um fruto saudável e um azeite livre de defeitos.

“Selecionamos as oliveiras que estão na época da colheita”, diz Gamez, acrescentando que frutos imperfeitos por causa do clima, de pragas ou de outros fatores afetam a qualidade final do azeite. Além disso, por ser uma fazenda orgânica, Gamez tem custos extras para manter um complexo ecossistema e para obter as custosas certificações e auditorias.

A colheita e o processamento exigem coordenação precisa para a extração de um suco fresco.

Depois de colhidas, as azeitonas têm de ser enviadas para a prensa o mais rapidamente possível.

“A azeitona começa a oxidar assim que é retirada da oliveira, e a degradação é rápida. Se você esperar alguns dias ou semanas (o que pode acontecer), a qualidade do azeite será prejudicada”, diz Coleman. “Uma coisa que costuma acontecer na produção em escala industrial é que a colheita é feita com máquinas e muito rápida, e as prensas não dão conta de processar tudo de uma vez.”

Na Dehesa de la Sabina, o intervalo entre colheita e prensa não passa de três ou quatro horas, para reter as propriedades organolépticas do azeite e garantir que não haja defeitos. Isso também incorre custos logísticos, de pessoal e maquinário.

Equilibrar qualidade e quantidade também faz parte da equação. O processamento a altas temperaturas aumenta o rendimento, mas reduz o valor nutricional do azeite e afeta aroma e sabor. Quanto mais tempo as azeitonas ficarem na prensa, mais óleo será extraído – mas a fricção em excesso pode cozinhar o óleo e resultar em defeitos.

A propósito, termos como “pressão a frio” e “primeira pressão” não significam nada. “Primeira pressão é um termo antiquado”, diz Coleman. “A maioria dos melhores produtores do mundo usa máquinas de vácuo e centrífugas. A pasta da azeitona nunca é exposta ao oxigênio. É mais sanitário e também influi na qualidade.” 

Azeites mais caros têm sabor diferente e são melhores para a saúde? 

Em termos de sabor, a diferença é marcante. Segundo os especialistas que consultamos, não é preciso investir muito tempo para treinar o paladar.

Curtis Cord, editor do Olive Oil Times, afirma que na maioria dos casos um azeite premium será completamente diferente do azeite genérico que você encontra no supermercado: notas de frutas frescas, grama, ervas e flores, em comparação com pano molhado, mofo e fruta podre (o que indica que o óleo está rançoso). Você deve procurar “amargor nos lados da língua, frutas em toda a boca e um pouco de pungência na garganta, a sensação que indica a presença de compostos fenólicos”, diz Cord.

Em termos de benefícios para a saúde, níveis mais altos de compostos fenólicos como oleocanthal e outros antioxidantes são desejáveis, mas não há consenso em relação às quantidades exatas.

“Não sabemos se o consumo de azeites com alto teor de óleos fenólicos é necessariamente mais ‘saudável’ que o de azeites extra virgens de teor moderado”, diz Cord. “Talvez o mais importante seja a frequência com que consumimos azeites extra virgens de verdade.”

Isso significa que você vai consumir polifenois e antioxidantes de qualquer azeite extra virgem que mereça essa designação. Portanto, se um azeite “de luxo” não cabe no seu orçamento, os benefícios nutricionais podem ser obtidos com um azeite extra virgem padrão.

Além de reduzir inflamações, graças ao fitonutriente oleocanthal, o azeite ajuda a reduzir o colesterol LDL e a baixar a pressão arterial. Pesquisas sugerem que o consumo de alimentos ricos em antioxidantes pode ajudar a proteger contra doenças.

Em resumo, o investimento em um azeite de alta qualidade pode ser um deleite gastronômico, mas não necessariamente um benefício para a saúde. “Trata-se de um produto caro”, diz Cord. “Não é algo para derramar em cima da comida. Você pagou caro, então deve saborear cada gota.”

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.