COMIDA
10/07/2019 08:13 -03 | Atualizado 10/07/2019 14:02 -03

Como fazer uma pizza perfeita

Aprenda com Filipe Fernandes, do Fôrno, os segredos para elaborar uma bela redonda e arrasar na cozinha.

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A pizza napolitana do Fôrno, restaurante de comida casual no centro de São Paulo, famoso por suas redondas.

Não há um prato tão popular em todo o mundo como a pizza. Ela pode ter se desenvolvido na Itália, mas ganhou o mundo de tal forma que culturas das mais diversas assimilaram o disco de massa com molho de tomate e recheios diversos.

No Brasil, o Dia da Pizza foi instaurado em 1985 para comemorar um prato que, mesmo de origem estrangeira, acabou se tornando um patrimônio nacional.

Para comemorar essa data especial, conversamos com Filipe Fernandes, cozinheiro do Fôrno, casa paulistana famosa por suas redondas. Ele vai dar aqui algumas dicas importantíssimas para se fazer uma boa pizza, além de dar sua receita.

Porém, antes de qualquer coisa, vamos falar um pouquinho de História. A trajetória da pizza começa há pelo menos seis mil anos, no Egito antigo, mas foi na Itália que o prato como conhecemos foi desenvolvido. Mais precisamente na cidade de Nápoles.

Era uma comida de pessoas bem pobres, mas graças ao padeiro napolitano Raffaele Espósito, a pizza ganhou status e foi difundida por todo o país.

Em 1889, ele, que servia ao Rei Umberto I, fez uma pizza em homenagem à Rainha Margherita de Savóia. Eis o motivo de o nome de um dos sabores mais tradicionais do prato ser exatamente “margherita”.

No Brasil, a pizza desembarcou com os imigrantes italianos, ficando muito famosa no bairro paulistano do Brás, onde se concentrou grande parte deles na cidade de São Paulo.

Até a década de 1950, o prato se restringia mais às comunidades italianas, mas começou a ganhar mais popularidade e foi se disseminando por todo o País. Hoje, a pizza é tão parte da cultura nacional que o prato ganhou uma cara brasileira e até um dia só para ela: 10 de julho.

 

Os segredos da pizza perfeita

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Filipe Fernandes elaborou o cardápio do Fôrno.

Com passagem pela Pizzaria Vituccio, onde aprendeu todos os segredos da redonda com Jaqueson Dichoff, Filipe Fernandes é atualmente o cozinheiro do Fôrno, casa criada em 2017 por Gabriel Prieto e Thyago Lemos.

Entre os carros chefes da casa está sua famosa pizza, que ele diz desenvolver constantemente com a ajuda do pizzaiolo Geovani Santos.

Mas qual seria o segredo dessa perfeição? ”Um bom molho de tomate e ingredientes para o recheio de qualidade são essenciais, mas o segredo de toda boa pizza está na massa, que deve ter como base farinha 00. Uma dica legal é fazer um blend de farinhas, com uma porcentagem maior de farinha 00 e uma menor de farinha integral, para deixar a pizza mais rústica, dando mais textura e sabor à massa”, conta Fernandes.

A seguir, ele dá outras dicas essenciais:

Massa da pizza —″É sempre legal dar uma pesquisada sobre tempo de fermentação, temperatura da água utilizada na massa… Nós aqui usamos sempre água filtrada e até com uma porcentagem de gelo, porque não queremos que a massa fermente antes da hora por conta da água morna. A temperatura da geladeira em que ela ficar armazenada, fermentando, é legal que seja em torno de 8 graus.”

Borda da pizza — “Outra dica é sempre abrir a massa com as mãos. Se você quer uma boa borda, não se abre pizza com rolo. É legal antes de abrir, tirar da geladeira pelo menos umas três horas antes para ela crescer mais.”

Molho — “O molho não tem que inventar. É só usar um bom molho de tomate pelado italiano. Ou fazer seu próprio molho, com sal, pimenta e açúcar.”

Queijo — “Sobre o queijo, muita gente usa muçarela fresca, mas nós aqui gostamos mais de usar scamorza, que é uma muçarela com pouco tempo de cura. A diferença da muçarela fresca e da mais curada é que a primeira vai soltar muita água na sua pizza quando for para o forno. A curada te dá mais aquele efeito de puxa-puxa do queijo.”

Receita para uma massa perfeita

Tempo de preparo da pizza - 13 horas, em média

INGREDIENTES
500 g de farinha 00
200 g de levain refrescado
350 ml de água mineral
15 g de sal
100 ml de azeite

MODO DE PREPARO

Misture a farinha e 300 ml de água até obter uma massa homogênea. Deixe descansar por 1 hora (esse processo se chama autólise e ajuda a farinha a absorver a água).

Misture o levain nos 50 ml de água restantes e adicione à massa. Em seguida junte o azeite e o sal, mexendo sempre.

Polvilhe a bancada com farinha e coloque a massa da pizza, sovando-a por cerca de 10 minutos. Devido a alta hidratação da massa, ela grudará um pouco na bancada.Tenha paciência nessa hora e não coloque muita farinha para torná-la mais fácil de ser manipulada. A alta hidratação traz vantagens. Ela vai gerar mais gás carbônico na fermentação, aumentando os alvéolos (poros) na massa, deixando-a mais leve.

Logo após a sova, deixe a massa fermentar por 6 horas. Para não ressecar, coloque em cima um pouco de azeite e cubra com plástico filme. Depois desse período, divida a massa em 3 bolas. Esse processo se chama bolear e, nesse momento, a massa vai para a segunda fermentação por mais 6 horas.

Após essa etapa, abra a massa da forma como são feitas as pizzas clássicas, sem usar rolo. Com as pontas dos dedos vá abrindo o meio da massa, deixando as bordas com ar ainda, sem mexer. Recheie a pizza a gosto.

Após rechear, leve à assadeira com farinha polvilhada. O ideal é assar em forno a lenha acima de 350 C. Caso não tenha um, preaqueça o forno de casa por 1 hora na temperatura máxima. Coloque a pizza e deixe assar por igual. A vantagem do forno alto é o salto de forno, nome dado na panificação para quando a massa cria bolhas de fermentação alta devido ao choque de temperatura e fica mais leve e homogênea.