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12/10/2019 01:00 -03 | Atualizado 12/10/2019 01:00 -03

Em meio à expansão, dono do Paris 6 se compara com Walt Disney e minimiza críticas

Faturamento de império gastronômico do empresário Isaac Azar é de R$ 120 milhões por ano.

Divulgação/Rafael Cusato
Isaac Azar, 48 anos, conversou sobre como é administrar o império gastronômico do Paris 6.

Neymar passa sempre por lá quando vem ao Brasil, Ludmilla estampa a capa do menu, Reynaldo Gianecchini é presença constante e Jade Picon vive nas redes sociais da casa.

Inaugurado em 2006, o Paris 6 recebe em média 100 mil clientes por mês em suas 18 unidades espalhadas pelo Brasil, e muitos deles vão com a esperança de encontrar algum jogador, artista, escritor ou youtuber pelos corredores. É o restaurante das celebridades.

“A gente reúne pessoas que ninguém imaginaria juntas”, diz o proprietário Isaac Azar, responsável por fortalecer a dobradinha “cultura e gastronomia”, como ele mesmo define. O sucesso é tanto que o faturamento já chega a R$ 120 milhões por ano. E o império continua a crescer.

Além de manter os bistrôs, a marca decidiu apostar em um novo modelo de operação, o Paris 6 Petit, que já possui uma unidade em Balneário Camboriú, Santa Catarina, e abriu na última segunda-feira (7) sua segunda loja, no aeroporto de Cumbica, em Guarulhos (SP). A loja fica no embarque do Terminal 3, possui 130 lugares e funciona 24 horas.

Reduzido, o cardápio traz só algumas das opções de pratos do Paris 6 tradicional, mas investe em novos cafés e doces, caso do cappuccino com doce de leite (R$ 12), do irish coffee (expresso com uísque, chantilly e chocolate em pó; R$ 29), da éclair de baunilha (R$ 12) e do croissant com Nutella (R$ 25). 

“As pessoas podem ficar em uma bancada comendo e olhando os aviões”, conta Isaac. Outra novidade é que por lá estarão à venda caixas de bombons e de macarons, para presentear.

A meta é abrir 80 unidades do Paris 6 Petit até o final de 2020, e até dezembro deste ano já estão programadas inaugurações nos shoppings Cidade São Paulo, Ibirapuera e Anália Franco (capital paulista), no Shopping ABC (Santo André) e no Shopping Campo Grande (Campo Grande). 

Divulgação
Nova loja no aeroporto de Cumbica, em Guarulhos.

O HuffPost Brasil aproveitou o início desta fase ainda mais ambiciosa do Paris 6 para conversar com Isaac Azar, 48 anos, sobre como é administrar este império gastronômico ― e ele falou sobre o desdém com os críticos, como lida com a inveja, o lançamento de um livro de receitas e para qual celebridade gostaria de criar um prato. 

Leia na íntegra:

HuffPost: Como você define a culinária do Paris 6? Os críticos costumam dizer que tem pratos variados demais e que de francês há muito pouco...

Isaac Azar: Os pilares do Paris 6 são cultura e gastronomia. Eu não vendo prato, eu vendo pessoas [todas as opções do menu são batizadas com nomes de personalidades e celebridades]. Pra mim, o restaurante faz parte de uma obra de arte. E é difícil você rotular uma obra de arte. É francês? Não é francês. Mas, por outro lado, não deixa de ser. Retrata a Paris dos anos 20, porque lá era a capital mundial da cultura. Então, eu quero levar o cara em uma viagem no tempo e no espaço. Aí falam: “Você tem que fazer um restaurante que tenha um rótulo”. Eu não vou fazer. Eu nunca falei que é francês. Até na hora de mencionar nas redes sociais a gente coloca “gastronomia francesa, italiana, brasileira…”. Se o cara quiser comer comida típica francesa, vai ter, vai ter escargot, croque monsieur, uma série de carnes com corte típico entrecôte. O Paris 6 não se limita; ele extrapola, desde que seja dentro do limite da cultura e da gastronomia.

Você fica abalado quando sai uma crítica negativa?

Eu não leio crítica. O que eu leio é comentário de cliente, isso, sim, eu quero saber, se ele está satisfeito. Agora, ficar lendo um negócio de um cara que se acha melhor do que os outros pra avaliar o meu trabalho? Na boa, eu não acho que exista nenhum crítico hoje que tenha mais importância do que qualquer cliente meu. Aliás, eu não cozinho para crítico, só se for cliente e pagar.

Eu já vi muito artista mal porque a crítica do teatro falou mal da peça do cara, e a peça é um estouro. A crítica serve para limpar bunda, no máximo. Desculpa o termo.

A última vez que me irritei com uma crítica foi com a da Veja São Paulo [capa de maio de 2014]. Os caras não conseguem escrever uma matéria sem criticar na própria chamada. Eu quando vou visitar um lugar não é para procurar defeito, é para procurar coisa legal.

Você acha que as pessoas têm inveja de você, por causa desse império gastronômico que construiu?

Eu detesto ter inimigo. O Flávio Gikovate [psiquiatra e escritor, que morreu em 2016], meu mestre, tinha umas teorias muito legais. Ele dizia que a inveja não deixa de ser uma forma de admiração. Por isso, eu nunca me incomodei com inveja. Se não tiver ninguém me invejando, se não tiver ninguém pegando no meu pé, aí eu estou fodido, quer dizer que eu acabei. Não estou dizendo que a inveja faz bem, mas também não faz mal. E talvez por isso gere algumas inimizades, porque eu não respondo, eu ignoro. Eu posso dizer que eu conto nos dedos da mão quem são realmente as pessoas que me consideram hoje como inimigo, a ponto de estarem bloqueadas no WhatsApp.

Divulgação/Thatiana Bione
Loja do Paris 6 com bistrô aberto 24 horas.

A filial em Miami fechou em 2018 após 1 ano e meio de funcionamento. Como foi essa experiência?

Eu estava ontem mesmo vendo umas fotos... Dá até saudade, mas não era a minha vida, era uma ilusão. A gente estava perdendo muito dinheiro. Não adianta você querer viver uma vida que não é a sua. Fiquei três anos lá e passei quase um ano sem voltar ao Brasil, porque estava saindo meu Green Card.

Pensa em arriscar novamente e abrir outra filial fora do País?

Se for em um modelo de franquia e eu tiver uma estrutura na qual eu possa acompanhar a qualidade dessa franquia, eu não diria que não. Eu toparia Portugal, porque lá tem mais a ver com a cultura daqui, eles vão entender os pratos em homenagem aos artistas. Então talvez em Portugal haveria espaço.

São mais de 200 pratos no cardápio. Você que cria tudo?

Toda criação é minha, sempre, eu não deixo ninguém criar prato no Paris 6. Quase todo dia eu crio um, já foram mais de 500. Mas eu vou cortar muito para o ano que vem, acabo tirando as homenagens de quem não frequenta a casa [o menu é renovado todo ano]. Em 2020, a capa do menu dos salgados vai ter a foto do Reynaldo Gianecchini, e o de doces, da Paula Fernandes. 

Quais os mais vendidos?

Tem o risoto da Chris Torloni (com cogumelos, azeite trufado e parmesão; R$ 65), o nhoque da Marina Ruy Barbosa (de brie com molho quatro queijos; R$ 72)… E de sobremesa é o grand gateau da Paloma Bernardi (bolinho com calda de Nutella, leite condensado e morangos, acompanhado de um picolé de chocolate belga; R$ 38). Ele representa 70% da venda de doces, são mais ou menos 35 mil unidades por mês. 

Divulgação/Thatiana Bione
Nhoque Marina Ruy Barbosa, um dos pratos mais vendidos da casa.

Você já fez cursos de gastronomia?

Gastronomia pra mim é uma eterna pesquisa. Cheguei a fazer curso com o chef Laurent Suaudeau, mas eu adoro ler, li muito sobre a História da gastronomia, da alimentação, e eu uso o que eu vi, e o que eu experimentei, para criar. O maior curso que eu fiz foi aprender a cozinhar com meus cozinheiros. Depois de 14, 15 anos de restaurantes, eu aprendi a cozinhar com a minha equipe.

Quais seus chefs preferidos?

Um chef que eu amo e que eu acho o cara mais top da cozinha no Brasil chama-se Emmanuel Bassoleil. De chef mulher, a Morena Leite, do Capim Santo.

Tem algum artista ou personalidade que você ainda gostaria de homenagear, com pratos no menu?

Na minha festa de aniversário, o limite era de 500 pessoas, entraram 900. Conheço muita gente. Pode ser alguém impossível? Paulo Autran e Édith Piaf. Dois que eu adoro e consegui fazer a tempo foram o Luís Carlos Miele e o Flávio Gikovate.

Dos encontros improváveis que acontecem no Paris 6, quais os inesquecíveis pra você? 

No Paris 6, a gente reúne pessoas que ninguém imaginaria juntas. O encontro mais bonito de todos, que eu jamais vou esquecer, foi quando eu estava jantando com o [cantor] Jair Rodrigues e me avisaram que o [cartunista] Mauricio de Sousa estava lá. Fui cumprimentá-lo e aí ele desenhou, no prato, a Mônica e o Cebolinha, ao som de “Deixe que digam, que pensem, que falem” [música cantarolada por Jair].  

O restaurante parou, foi uma coisa linda.

Outra noite única foi quando a [atriz e cantora americana] Liza Minnelli apareceu por lá. Foi maravilhoso. 

Agora, a ideia é investir neste novo modelo de negócio — o Paris 6 Petit? 

Toda essa operação do Petit é feita com franquias ― e a minha ideia é transformar todas as lojas próprias que eu tenho, fora da rua Haddock Lobo, em franquias [alem da matriz, há outras duas unidades na rua, localizada nos Jardins, em São Paulo]. A intenção é abrir 80 franquias do Petit até o final do ano que vem. O investimento é baixo, na ordem de R$ 500 mil, se comparado com o investimento em franquia do restaurante, que é de R$ 4 milhões.

O livro novo tem só receitas ou histórias suas também?

É um livro de receitas e sai até o final do ano [o nome ainda não está confirmado, mas são 80 receitas no total, entre entradas, pratos principais, lanches e sobremesas]. Quando eu me aposentar, eu vou contar todas as minhas histórias, até as que não eram para ser contadas. Vou escrever minha autobiografia. Espero viver pra isso.

Qual o lado ruim de ser dono de um negócio tão grandioso?

É ter meu tempo muito tomado por assuntos burocráticos e não poder dedicar mais tempo aos clientes ou não passar as tardes no Paris 6, como eu passava, junto com [o cantor] Paulo Ricardo ou com outras pessoas maravilhosas que estão lá todos os dias. Eu passei de dono de restaurante a empresário de gastronomia. É completamente diferente. Eu tento, depois das 21h, voltar a ser dono de restaurante [ele costuma ficar na matriz, na rua Haddock Lobo 1.240, até de madrugada]. Mas eu tenho uma equipe excelente, são 350 funcionários.

Divulgação/Thatiana Bione
Grand gateau da Paloma Bernardi.

E alguma vez já pensou em desistir?

O Gikovate falava do boicote à felicidade. Eu fiz isso, quando fui para Miami, eu desisti. E deu no que deu, eu tive que voltar. Agora estou trabalhando feito um louco, quem está por perto sabe o quanto eu trabalho, o quanto eu me esforço. Eu estou colhendo o que eu plantei. Imagina se o Walt Disney tivesse desistido todas as vezes que falavam que não iria dar certo? E aí eu não esqueço do [humorista e mágico] Ben Ludmer me falando: “A tua visão parece muito com o espírito Disney”. 

E eu amo Walt Disney. Ele e o Silvio Santos. Taí, ele [Silvio] é um cara que eu queria conhecer e fazer um prato para ele.