COMIDA
25/08/2019 02:00 -03 | Atualizado 26/08/2019 08:07 -03

O que é umami e por que este 5º gosto é tão difícil de ser percebido por nós

Apesar de o sabor ser pouco popular, saiba que ele é um dos responsáveis por sua preferência por pizzas, strogonoff e macarronada.

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Já se perguntou como a culinária japonesa têm pratos simples e, ao mesmo tempo, muito saborosos? Por que uma pizza italiana faz tanto sucesso em todo o mundo ou o que torna um strogonoff tão delicioso? 

Bom, você pode argumentar que é por causa da combinação explosiva entre o carboidrato, sal e gordura, que torna tudo mais saboroso. Mas, há também uma questão fisiológica, que é o poder do umami

Umami é considerado o quinto gosto básico do paladar — como o ácido, doce, amargo e salgado. A palavra revela sua origem japonesa. O gosto foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e divulgado em 25 de julho de 1908. Mas demorou quase um século para que ele fosse reconhecido oficialmente pela comunidade científica, após estudos comprovarem receptores específicos na língua humana para o amionácido glutamato, que é um dos principais representantes do gosto umami.

A demora pelo seu reconhecimento é uma das razões pelas quais o quinto gosto não é tão popular no Ocidente como é no Oriente. Mas não só isso. Ele também é muito difícil de ser percebido, assim como explicado. 

No Japão, o umami é descrito como o “gosto delicioso”, que preenche a boca e estimula a salivação. Uma descrição nada literal e certeira, certo? 

É difícil, ainda mais para nós, brasileiros, que temos o paladar condicionado, principalmente, aos gostos doce e salgado. “Para japoneses, o quinto gosto é o mais importante de todos, mas não foi tanto explorado pelos ocidentais”, diz a chef Telma Shiraishi, do restaurante japonês Aizomê.

Shiraishi está à frente da cozinha do Consulado do Japão no Brasil e, recentemente, recebeu o título de Embaixadora para a Difusão da Cultura e Culinária Japonesa, concedido pelo governo japonês. 

Como sentir o gosto umami

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Alimentos como tomate, cogumelos, queijos, milho e carnes são ricos em umami. 

O melhor jeito de perceber o gosto umami, segundo a chef, é sentir o sabor natural dos alimentos, sem temperos, principalmente sal ou açúcar. “É preciso começar a treinar o paladar para perceber outras dimensões.”

O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias do umami. Ele está presente em alimentos do dia a dia, como o queijos, tomates (quanto mais maduro, melhor), cogumelos, milho, ovo e peixes e carnes, principalmente as curadas. “Porém, o alimento que tem a maior concentração de umami é o leite materno”, afirma Telma. 

O primeiro passo, segundo a chef, é diferenciar o gosto do sabor. “Sabor é uma percepção além do paladar, que é associado com outros sentidos, como olfato ou visão. Já o gosto se restringe apenas ao paladar”, explica. A percepção do umami é associada à língua, se percebe apenas pelo paladar. 

O Comitê Umami, criado justamente para disseminar informações sobre o gosto, indica um experimento que você pode fazer para perceber a diferença entre o gosto e o sabor:

“1. Escolha uma bala.

2. Segure o nariz com os dedos e coloque a bala na boca. Tente identificar o sabor… O que você percebe?

3. Solte a respiração devagar.

Resultado: Quando você está com o nariz tampado consegue sentir, somente, o gosto doce da bala. Assim que soltar a respiração, você começa a perceber o sabor da bala. Essa é a diferença!”

Já o gosto umami é um pouco mais difícil, pois requer aprendizado. Já estamos condicionados a buscar sabores e os gostos mais conhecidos, como doce e salgado. 

Mas Shiraishi dá uma dica: “deguste dois tomates sem nenhum tempero, sendo o primeiro verde e o segundo bem maduro”. “Você perceberá a diferença, como os dois tomates se desenvolvem no paladar. O umami é um gosto delicioso, que provoca salivação e não depende do sal.”

O Comitê Umami também segue a dica:

“Coloque um pedaço de tomate ou de queijo parmesão na boca (atenção: sempre um único alimento por vez). Se você deseja realizar as duas experiências, inicie com o tomate e em seguida faça o mesmo procedimento com o queijo parmesão. Deguste lentamente, observando com atenção o gosto (se preferir, feche os olhos para se concentrar ainda mais).

Resultado: Depois de perceber o gosto ácido e doce do tomate ou o gosto salgado do parmesão; o que dá continuidade ao paladar é o gosto umami.”

Pizzas, strogonoff e macarronada: uma explosão de umami

Não à toa que pratos tão famosos da culinária italiana, japonesa e até brasileira são simplesmente “irresistíveis”. 

Como queijos curados, tomate maduro, algas, cogumelos e carnes são alimentos ricos em umami, as combinações destes ingredientes explicam, em parte, porque é tão difícil ser moderado ao comer certos pratos. 

“Pizza, lasanha, feijoada, strogonoff... São pratos naturalmente saborosos por causa do umami”, conta a chef do Aizomê. 

O pulo do gato para entender o umami é saborear uma pizza italiana, com um parmesão, massa, molho de tomate. Quando juntamos os alimentos ricos em umami, esta combinação não é só uma simples soma, é um sabor exponencial.chef Telma Shiraishi

Já no Japão, é a alga kombu, rica em glutamato, que reina na culinária. Foi por meio dessa alga que o químico Ikeda descobriu o gosto umami. O cientista percebeu um gosto diferente dos já conhecidos ao tomar o chamado dashi, caldo tradicional no Japão feito à base de kombu.

Ikeda batizou esse novo gosto com o nome umami, palavra japonesa que significa “saboroso”.

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Alga Kombu é rica em umami.

“A alga kombu é o grande segredo das preparações japonesas. Por ser a base das receitas, os pratos são saborosos, mesmo levando ingredientes simples, com pouco tempero e gordura”, conta a chef Telma. 

Após a descoberta, Ikeda iniciou pesquisa sobre o gosto umami e, como não é nada bobo, logo registrou a patente de fabricação do tempero glutamato, que hoje é mundialmente conhecido como Ajinomoto. O produto tem como principal proposta deixar a comida mais “deliciosa”. 

Porém, nutricionistas recomendam cautela no consumo do produto. O ideal mesmo é treinar o paladar e sentir o gosto “saboroso” nos alimentos  naturalmente ricos em umami, assim como em vitaminais e minerais.