12/02/2019 12:29 -02 | Atualizado 13/02/2019 11:13 -02

Trattoria da Rosario: O chef que conquistou brasilienses e fundou o restaurante italiano mais premiado do DF

Trattoria que está na Restaurant Week Brasília celebra 16 anos de fundação no mesmo dia em que Brasília comemora 59 anos de existência.

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O chef Rosario Tessier, italiano mais premiado na gastronomia brasiliense.

Com uma média de 55 milhões de turistas ao ano (de acordo com dados da Confcommercio), a Itália é uma meca da boa mesa. Não à toa, praticamente iguala o número de visitantes ao da população nativa, estimada em 60 milhões. Grande parte desses viajantes nem tentam fugir de um eterno clichê: foram ao país devido a afamada gastronomia, uma das mais populares em todo o globo. Lasanha, espaguete, ravioli, cannoli e tiramisu são tão atrativos quanto às praças em tom ocre ou às inúmeras igrejas centenárias distribuídas pelo país europeu. Apenas em Nápoles, ao Sul da Itália, há, uma concentração de 41 locais reconhecidos com estrelas Michelin, uma espécie de Oscar da gastronomia.

E foi lá onde nasceu Rosario Tessier, responsável pela Trattoria do Rosario, uma das casas italianas mais longevas e representativas de Brasília, que integra os restaurantes participantes da Restaurant Week 2019. 

O casamento entre diversos biomas (como mar e montanhas) e a qualidade indubitável das matérias-primas napolitanas fizeram com que, desde a infância, Rosario se sentisse inebriado pelo aroma que vinha da cozinha da casa dos pais. “Meu pai gostava de servir um especial do fim de semana, quando estava de folga. Comprávamos peixes, ou íamos para o interior em busca de carne de caça”, recorda-se.

Profissionalmente, essa história começa um punhado de anos depois, em 1971. A priori, Nápoles foi berço do jovem cozinheiro que, frustrado com o curso de administração, pediu uma vaga em um restaurante na cidade italiana. A partir daí, passou por casas instaladas dentro de hotéis e recebeu convites de chefs da Suíça, Portugal, Inglaterra e Espanha. Ele ainda não sabia, mas o savoir-faire em números e o entendimento de burocracias como emissão de notas fiscais seriam úteis décadas mais tarde, ao abrir um lugar só seu no coração do Planalto Central.

Na década de 1970, ser chef era sinônimo de suor. À época, nem se sonhava com a atual conjuntura de chefs alçados a estrelas de TV. Muitos menos via-se a quantidade de cursos de especializações na área quanto existem hoje. “Não havia escola de culinária. Elas surgiram bem depois. Muita gente se forma, mas, se não pratica, tem pouca informação. O curso dá uma base para entrar na profissão. porém, para ser considerado chef, a meu ver, é preciso no mínimo uns 10 anos de cozinha”, acredita. Tessier passou pela prova de fogo. Durante anos, descascou batatas e lavou pratos. Estava ali como um servo, disposto a aprender.

A vinda para o Brasil aconteceu em 1993. O responsável pela mudança intercontinental foi o conterrâneo Maurizio Ruggiero. A ideia era montar a equipe de um novo empreendimento (batizado de Vin Santo) e morar no país por seis meses.

Pouco depois, veio o pedido para chefiar o Sheraton, também em solo carioca. Depois de dois anos morando na Cidade Maravilhosa, uma nova oportunidade (chefiar o extinto Gaf) o trouxe a Brasília, há mais de 25 anos.

Uma vez na terra do sonho de Juscelino Kubitschek, Tessier sentiu-se em casa. Na 412 Sul, abriu, em parceria com Jorge Ferreira (saudoso ícone da cidade), a Bocca de La Veritá.  A equipe do Papa João Paulo II, que visitaria Brasília, logo ouviu falar do restaurante. O dentista oficial do pontífice elogiou a qualidade do que viu sobre as toalhas xadrezes. Uma cozinha autêntica, mas fiel às criações do país da Bota.

“Quando cheguei, não havia uma cultura gastronômica em Brasília. Só self services e churrascarias coabitavam a cena”, recorda-se. Insumos como molho de tomate italiano, embutidos artesanais e queijos nobres eram raridade. E ele é corresponsável, em uma demorada missão, pela aceitação desses ingredientes no segmento local.

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Napolitano vive em Brasília há mais de uma década e, desde então, comprova que nem só de massa é feita a cozinha italiana.

O sucesso não o deixou acomodado. Mesmo com grandes filas na porta do endereço, Rosario abraçou um novo projeto na 402 Sul, o Partenopea. Na Asa Sul, também chefiou o Trastevere (atualmente Villa Tevere).

Até que, em 21 de abril de 2003, dia em que se comemora o aniversário de Brasília, nasceu a Trattoria do Rosario, premiada com títulos como a Veja Comer e Beber de melhor restaurante italiano por mais de 10 vezes e  indicada no Guia Quatro Rodas.

Além da massa, o menu da casa sob sua tutela explora peixes, frutos do mar, cogumelos, vegetais e carnes exóticas, de javali a faisão. “Se engana quem pensa que a cozinha italiana é só espaguete”, emenda. “Estou entre o clássico e o dinâmico”, define.

Aos 60 anos, Rosario está longe de aposentar a dolmã. O que o move é trabalhar com pessoas que amam o ofício. “Já imaginou ser operado por um cardiologista que odeia a profissão? Ele te mata”, brinca.

Incansável, gosta acordar com o sol e fazer visitas a Central de Abastecimento do Distrito Federal (Ceasa) para as compras. “Se temos algo bem feito por aqui, prefiro usar o mais fresco possível. Cerca de 70% dos produtos da Trattoria são locais”, diz. “Na gastronomia, todo dia há uma emoção. Se acho um bom coelho, faço coelho”, comenta.

A entrada na Restaurant Week (veja o menu completo abaixo) é um exemplo claro de que ele não pretende parar tão cedo. “Participo do festival para atrair uma parcela mais jovem”, afirma. Isso porque, em dias convencionais, não é raro ver empresários, médicos, políticos do alto escalão do governo (como a família Bolsonaro) e personalidades da mídia no luxuoso espaço. “Os novos ministros do governo passam por aqui quase todos os dias”, comenta, sem citar nomes ou entrar em detalhes. O produto servido é o mesmo. “Não mudo nada. O menu do ‘Week’ é semelhante ao que sirvo a essas pessoas”, assegura.  

Menu da Trattoria da Rosario na Restaurant Week

Almoço (R$ 55)

Entrada

  • Insalata delo chef: mix de folhas verdes, molho à base de endívias e mel, acompanhado de tomate caqui e mozzarela de búfala; ou
  • Carpaccio tradicional ao molho de endívias, finalizado com rúcula e queijo grana padano.

Principal

  • Polpettone recheado de queijo bel paese e mortadela italiana, assado ao forno acompanhado de espaguete molho de tomate san marzano; ou
  • Espaguete ao molho Bolonhesa

Sobremesa

  • Panna Cotta acompanhada de coulis de frutas vermelhas

Jantar (R$ 68)

Entrada

  • Insalata delo chef: mix de folhas verdes, molho à base de endívias e mel, acompanhado de tomate caqui e mozzarela de búfala; ou
  • Carpaccio tradicional ao molho de endívias, finalizado com rúcula e queijo grana padano

Principal

  • Filé-mignon empanado e assado ao forno com queijo grana padano e molho de tomate san marzano acompanhado de espaguete no próprio molho; ou
  • Pesce primavera: filé de peixe grelhado ao molho de ervas com azeite extra virgem acompanhado de risoto de limão

Sobremesa

  • Panna Cotta acompanhada de coulis de frutas vermelhas

Serviço  

Restaurant Week Brasília 2019
De 8 de fevereiro a 3 de março
Menu em três etapas a R$ 43,90 (almoço) e R$ 54,90 (jantar). No menu Plus, R$ 55 (almoço) e R$ 68 (jantar). Ao valor final da conta pode ser somada a doação de R$ 1, revertido à ONG Amigos da Vida
Confira cardápios e todas as casas participantes neste link.

Onde comer
Trattoria da Rosario (SHIS, QI 17, Bl. H, lojas 213 a 217, Lago Sul;  61 3248-1672), aberto de terça a sexta, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; sábado, das 12h às 16h, e das 19h à 0h; e domingo, das 12h às 17h.