20/02/2019 17:00 -03 | Atualizado 20/02/2019 17:00 -03

As valiosas lições de gestão de Ivanildo Carvalho, braço-direito do chef Dudu Camargo

Gerente de operações do Dudu Bar, Ivanildo Carvalho é uma “enciclopédia” do bem servir. Não à toa, casa aparece entre as que mais vendem em Brasília.

Rebeca Oliveira
Ivanildo Carvalho: experiência em gestão somada a simpatia o fazem um dos mais conhecidos gerentes de Brasília.

Em Brasília e em outras capitais, uma cena é comum no segmento de restaurantes: diante de uma proposta de qualquer R$ 100 a mais, o funcionário deixa o estabelecimento e parte para outra casa, motivado, unicamente, pela quantia extra que receberá no fim do mês.

Ivanildo Carvalho, entretanto, vai em caminho oposto. Há 26 anos parceiro do chef Dudu Camargo, do Dudu Bar, mostra que fidelidade, companheirismo e parceria de longa data pode ser uma tônica nesse tão competitivo mercado.

“Temos muitos funcionários com 10 ou 20 anos de trabalho por aqui. E para as vagas que surgem, não contrato pessoas de fora, mas promovo alguém do grupo para substituir, assim como aconteceu comigo”, explica Ivanildo, hoje gerente de operações do Dudu Camargo da Asa Sul. “Assim, nós formamos uma equipe, as pessoas têm vontade de ficar.”

Antes de assumir essa função, o brasiliense começou como caixa, em uma época em que trabalhar em um restaurante, mesmo de amplo reconhecimento, não era a pretensão de muitas pessoas.

Um dos pontos que garantem bons elogios ao Dudu Bar é o atendimento. Nesse quesito, BsB ainda amarga maus exemplos. Ivanildo passa um recado simples: carinho, copiando a fisionomia extrovertida do chef.

Chamar o freguês pelo nome e absorver seus gostos são algumas ações aparentemente bobas, mas que fazem a diferença. “Há um cliente que ama certa pimenta. Toda vez que ele estaciona o carro, colocamos ela no lugar onde iremos sugerir que ele sente”, diz.

Uma senhora, dia desses, quebrou o salto do sapato. O garçom foi até a padaria ao lado, comprou uma cola específica para este fim e consertou a peça. É uma demonstração clara que nem só de bons sabores se faz longevo um empreendimento dedicado à alimentação. É envolvimento.

“Gostamos de deixar o cliente feliz. Comida, música, drink, receitas. Tudo precisa estar maravilhoso”, afirma.

Rebeca Oliveira
Um dos pratos mais vendidos do Dudu Bar: filé-mignon ao molho de goiabada.

Outro segredo de sucesso é garantir o padrão do que chega à mesa. Todos os dias, sem desculpas. Justamente por isso, acumulam tantos clientes fiéis no estabelecimento. “Cozinha é emoção. Temos livros de receitas e procuramos orientar os cozinheiros a segui-lo, até para manter um padrão. Uma coisa é a teoria, e outra é a prática. Mesmo quem trabalha conosco e estuda gastronomia leva à risca a ficha técnica”, diz. Quem “se acha” não para, ele brinca. “Todo mundo é pau para toda obra”, conclui.

A gastronomia, 30 anos atrás, era uma espécie de via única para conseguir experiência e, depois, rumar para outro emprego. Não existiam faculdades destinadas a essa especialidade em Brasília, tão pouco cursos de formação segmentados como hoje já existem. A capital do país era o quinto polo gastronômico em solo nacional. Atualmente, é o terceiro. “Já existem bons profissionais na cidade, não é mais preciso convidar nomes de fora, como de São Paulo, como antes era de praxe”, conta Ivanildo, do alto de seus 30 anos de experiência.

Ivanildo assistiu Dudu Camargo criar muitas das receitas servidas no espaço com décor quase kirsch e, na ausência do chef, consegue fazer as vezes de dublê de cozinheiro, se preciso for. “Eu sei como ele gosta. Até consigo dar uns pitacos, embora a assinatura seja dele”, diz. É ele quem sabe detalhes sobre ponta a ponta da operação.

Na Restaurant Week, são campeões de venda e pioneiros. Participam desde a primeira edição. No ano passado, foram o quarto restaurante da capital com mais procura pelos famintos glutões.

Em 2019, esperam a primeira colocação, em parte por escolherem o xodó do menu, um suculento escalope de filé-mignon ao molho de goiabada, entre as receitas sugeridas. Também contam com uma carta extra. No que depender do sorriso largo, experiência e simpatia de Ivanildo Carvalho, a vitória é certa.

Serviço  
Restaurant Week Brasília 2019
De 8 de fevereiro a 3 de março
Menu em três etapas a R$ 43,90 (almoço) e R$ 54,90 (jantar). No menu Plus, R$ 55 (almoço) e R$ 68 (jantar). Ao valor final da conta pode ser somada a doação de R$ 1, revertido à ONG Amigos da Vida
Confira cardápios e todas as casas participantes neste link.

Onde comer

Dudu Bar (303 Sul, Bloco A,loja. 3; 61 3323-8082), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h, e das 18h à 1h; sábado, das 12h às 2h; e domingo, das 12 às 17h.