15/02/2019 10:40 -02 | Atualizado 15/02/2019 10:40 -02

John Nascimento: A história do faxineiro que virou chef do Rubaiyat Brasília

Chef começou a carreira fazendo faxina. Hoje, toca a operação da casa, uma das participantes da Restaurant Week Brasília.

Rebeca Oliveira
John Nascimento tem história de vida que se cruza com a do fundador da rede Rubaiyat.

Um império do setor de carnes, o Rubaiyat é, sem medo de cair em falsas megalomanias, um dos maiores restaurantes da área no Brasil, no México, no Chile, na Argentina e na Espanha, onde tem filiais. Quem vê as imponentes fachadas das casas (como o paulista A Figueira, com uma suntuosa árvore homônima e que dá boas-vindas aos fregueses) não imagina que o fundador desse império, Belarmino Fernández Iglesias, foi um imigrante espanhol que chegou em território brasileiro praticamente falido.

Ele tinha apenas 19 anos quando decidiu mudar-se do seu país de origem para a América do Sul. Chegou com apenas R$ 4 no bolso. Para sobreviver, atuou como operário na construção civil e, pacito a pacito, fincou espaço em São Paulo, terra de gigantes quando o assunto é gastronomia. Antes de morrer, aos 85 anos, em 2017, deixou uma lição das mais óbvias: a própria história.

Mesmo quando não ainda não havia se especializado em carnes grelhadas na brasa, Belarmino Iglesias nunca fugiu de trabalho. À frente do nobre espaço, jamais se acomodou. 

Curiosamente, também aos 19 anos, o jovem John Nascimento deixou uma cidade no interior do Piauí (Pedro II, com 37 mil habitantes) para se aventurar na Terra da Garoa, estado com 44 milhões de moradores.  Ao chegar, tinha o plano traçado de trabalhar no ramo alimentício, de preferência sob comando das caçarolas. Ao fechar os olhos, podia se ver usando a alva dolmã e os enormes chapéus, ícones da profissão que almejava exercer.

Por opção, candidatou-se para uma vaga de faxineiro em uma famosa rede de restaurantes. E é aí que a biografia de Belarmino e John se cruzam. O primeiro emprego do piauiense foi no Rubaiyat, que prontamente o aceitou para o cargo.

O ano era 2008.  A rotina, densa e pesada. Obstinado, John manteve-se alheio à pressão em manter salão e cozinha impecáveis aos olhos dos fregueses. Bastava estar perto da parrilla, objeto de desejo do garoto apaixonado por sabores defumados, que os olhos enchiam de lágrimas. Nada de decepção por estar em uma função “pouco quista”. O choro era de esperança, bem longe de uma possível resignação.

Não à toa, em pouquíssimo tempo o profissional subiu de cargo. Meses depois de começar no novo emprego, veio o convite para virar auxiliar de cozinha. “A partir daí, passei por todas as etapas: copeiro, cozinheiro, churrasqueiro, encarregado de carnes e grelha”, relembra.

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Sabores defumados, eterna paixão do chef do Rubaiyat.

O posto pouco lhe importava. Nascimento sabia onde queria chegar. “Constantemente busquei melhorar meus serviços, seja lavando louça, seja cuidando dos cortes que chegavam à mesa do cliente”, conta.

Há seis anos, surgiu o convite para morar em Brasília. Na capital federal, ajudou a estabelecer a casa de carnes entre as melhores do mercado. Em 2017, foi nomeado chef. “Todo mundo tem uma história e tem um papel importante dentro da cozinha”, destaca.

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Em aula para crianças na unidade brasiliense do restaurante especializado em carnes premium.

A carne perfeita

Para ele, o segredo para manter o padrão é respeitar o gado antes mesmo do abate. O Rubaiyat tem fazenda própria em Mato Grosso do Sul onde mais de 20 mil animais são criados dentro de padrões sustentáveis. Depois, já no restaurante, apenas sal e parrilla bem quente garantem um produto de excelência.

John Nascimento é a favor do minimalismo. “Nossa carne recebe apenas sal grosso e parrilla, grelha a carvão. Nada é pré-temperado, pois desidrata a peça. É tudo feito na hora. O melhor tempero é quando o boi ainda está vivo”, reitera.

Embora reconheça que os hábitos de consumo do brasileiro se inclinem para carnes grelhadas além do ponto, aprendeu a servir os enormes bifes de DNA estrangeiro para toda sorte de glutão. Inclusive turistas espanhóis, terra do fundador do Rubaiyat.

“Existe um ponto ideal para a matéria-prima. O chorizo, por exemplo, fica ótimo antes do ponto ou ao ponto. Entretanto, não adianta sugerir um ponto que o cliente não goste”, conta.

“Temos cinco formas de servir: mal passada, antes do ponto, ao ponto, além do ponto e bem passada, além de dois dos pontos extras, blue e inglesa, que são quase crus, só selados. O maior desafio é fazer todos saírem à mesa da forma como o cliente pediu”, afirma.

Ainda que seja em dias de grande movimento, como de festivais aos moldes da Restaurant Week, todos os pratos chegam simultaneamente ao cliente,  sejam duas ou 20 as pessoas sentadas. Expertise de quem, desde cedo, aprendeu a dar o real valor aos detalhes - tal como Belarmino Fernández Iglesias, um eterno mestre.

Serviço  
Restaurant Week Brasília 2019
De 8 de fevereiro a 3 de março
Menu em três etapas a R$ 43,90 (almoço) e R$ 54,90 (jantar). No menu Plus, R$ 55 (almoço) e R$ 68 (jantar). Ao valor final da conta pode ser somada a doação de R$ 1, revertido à ONG Amigos da Vida
Confira cardápios e todas as casas participantes neste link.

Onde comer
Rubaiyat (SCES, Trecho 1, Lote 1 A; 61 3443-5000), aberto de segunda a sexta, das 12h às 23h; sábado, das 12h à 0h; e domingo, das 12h às 17h.