COMIDA
30/05/2019 01:00 -03

O erro 'preguiçoso' com a manteiga que pode arruinar sua receita

Esperar a manteiga amolecer é chato, mas derretê-la também não vai resolver.

Você pode não ser um confeiteiro de mão cheia, mas provavelmente já tentou fazer um bolo, ou pelo menos uma fornada de brownies ou cookies. E, se leu a receita com atenção (o que é fundamental!), provavelmente terá reparado que ela pede a manteiga a uma temperatura específica. Algumas massas precisam de manteiga a temperatura ambiente - outras, dela derretida ou queimada.

A maioria das pessoas não tem paciência para esperar amolecer um tablete de manteiga que acabou de sair da geladeira. Ou tentamos bater a massa com a manteiga dura mesmo (o que nunca dá certo), ou então a derretemos só um pouquinho no microondas (o que também nunca dá certo).

Essa instrução existe por um motivo, é claro, e o produto final vai variar dependendo do estado da manteiga que você usou na preparação. Saiba por que a temperatura desse ingrediente é tão importante e o que fazer para seu bolo ficar sempre perfeito.

 

A manteiga amolecida cria uma textura aerada no bolo; manteiga derretida, uma consistência mais densa

“Tudo depende do resultado que você quer obter”, diz Dave Arnold, apresentador do “Cooking Issues” e chefe do laboratório culinário Booker and Dax. “Se você quiser um brownie (ou biscoito) com consistência de bolo, você faz um creme com manteiga e açúcar. Você usa a estrutura da manteiga para incorporar ar na massa.”

Gina Mayo/EyeEm via Getty Images
Um creme de manteiga a temperatura ambiente e açúcar feito na batedeira vira uma emulsão grossa e pálida.

A ciência básica é simples: “A manteiga sólida é uma emulsão”, diz Arnold. Enquanto o creme é uma emulsão de moléculas de gordura suspensas em líquido, Arnold diz que a manteiga é o oposto ― “um bloco de gordura com moléculas de água em suspensão”. Quando você faz um creme (batendo com açúcar), você também incorpora ar. É isso o que garante aquela textura aerada e macia do bolo.

Se você derreter a manteiga, estará quebrando a emulsão, ou seja, a água e a gordura se separam ― o que significa que não é mais possível fazer um creme. Não é algo necessariamente ruim, mas interfere no resultado final. Se você quiser brownies mais cremosos ou biscoitos crocantes, use manteiga derretida. E, se a manteiga for usada só pelo sabor, também não há problema em derretê-la, diz Arnold.

 

A manteiga precisa estar macia para virar creme 

Manteiga derretida não vira creme pois não é mais uma emulsão. Por outro lado, a manteiga que acabou de sair da geladeira é dura demais para ser trabalhada. “Assim como é ruim passar manteiga gelada no pão, ela também não serve para fazer creme”, diz Stella Parks, chef e autora de “BraveTart”. “Ela é dura demais para ser manipulada.”

Mas a instrução de usar manteiga “em temperatura ambiente” também não é exatamente precisa. “Não sou muito fã desse termo, porque é vago demais”, diz Parks. “Temperatura ambiente no verão é muito diferente de temperatura ambiente no inverno.” 

O ideal é algo como 18 graus, mas não é preciso medir com um termômetro. Parks diz que a manteiga deve estar maleável. Ou seja, fria o suficiente para não derreter, mas macia o bastante para ir para a batedeira sem empelotar.

 

A boa notícia: dá para acelerar o processo

“Normalmente não espero a manteiga amaciar, uso o microondas”, diz Parks. “No meu microondas, 11 segundos na potência máxima é perfeito para amaciar um tablete de manteiga, mas esse tempo pode variar de um forno para outro.” Se você nunca tentou, pode ser que você tenha de experimentar algumas vezes até acertar a consistência.

Arnold usa uma técnica diferente. Se ele tiver de usar manteiga que está na geladeira, ele usa um rolo de macarrão para bater no tablete até ele virar uma folha. Isso aumenta a temperatura da manteiga e a torna mais plástica.

No fim das contas, você não precisa se preocupar demais com a temperatura exata da manteiga. Basta certificar-se de que ela está macia e maleável o suficiente para a manipulação, caso sua receita peça um creme à base de manteiga.

Se o objetivo não for aquela textura aerada? Pode derreter sem problema nenhum.

 

* Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.