Delivery com cardápio simplificado é estratégia para sobreviver à quarentena

Restaurantes do Centro de São Paulo apostam nas entregas para cobrir parte dos custos de operação e folha de funcionários.
Por Denize Bacoccina

Com as portas fechadas desde o dia 24 de março, mas já amargando queda expressiva no movimento desde a semana anterior, restaurantes e bares estão apostando no delivery para manter parte do faturamento e pelo menos reduzir os prejuízos durante este período de quarentena, já que continuam as despesas com aluguel, água, luz, impostos e folha de pagamento.

Para fugir das comissões elevadas dos aplicativos de entrega, alguns estão com equipe própria de entregadores na atender aos pedidos da vizinhança. Os cardápios foram adaptados para pratos que não perdem a qualidade no transporte e para facilitar as compras e a execução, já que as equipes da cozinha também foram reduzidas.

Delivery como alternativa

Luiz Campiglia, chef e proprietário do Paribar, instalado na Praça Dom José Gaspar, atrás da Biblioteca Mário de Andrade, divulga diariamente no Instagram o cardápio do dia, com quatro pratos de até R$ 32,00, para entrega ou retirada. Nas últimas semanas, ele começou a preparar também um prato que batizou de PF do Trabalhador, por R$ 12,00, com ingredientes mais em conta. ”É uma maneira de nos ajudarmos mutuamente. E está indo muito bem”, conta ele.

Desde que fechou as portas e passou a operar apenas para entrega, Luiz negociou com a equipe que continuou trabalhando a divisão dos resultados. A preocupação, como no caso dos outros pequenos negócios da região, é com o salário dos funcionários. “Tudo o que faturamos dividimos com a equipe”, conta ele.

Como fica perto do calçadão, com muitos escritórios que continuam trabalhando, a demanda pelo almoço, servido entre 11h e 16h é grande. Mas o movimento não se compara ao que tinha antes da pandemia. Para garantir o fôlego até voltar a funcionar normalmente, o Paribar lançou no fim de março um sistema de créditos que poderá ser utilizado nos fins de semana, quando o restaurante serve feijoada e peixada, aos sábados, e um concorrido brunch aos domingos. O crédito de R$ 30 dará direito a consumir R$ 40, o de R$ 40 dará direito a R$ 50 e o de R$ 100 valerá R$ 120. “100% dos recursos dos créditos será destinado a pagamento de salários dos funcionários”, diz Luiz.

Delivery do tradicionalíssimo Ponto Chic, no centro de SP.
Delivery do tradicionalíssimo Ponto Chic, no centro de SP.

O delivery também foi a saída para o Ponto Chic, restaurante com mais de 90 anos que começou no Paissandu e hoje também tem unidades em Perdizes e no Paraíso. Apesar do bom movimento, o faturamento não é suficiente para cobrir o prejuízo com o movimento perdido, mas Rodrigo Alves, um dos proprietários, vê outra vantagem em continuar operando. “Vale a pena por manter a presença da marca na memória dos clientes também. Quem ficou fechado terá que fazer um esforço muito maior para ser lembrado”, diz ele. Além dos aplicativos, a rede tem uma equipe própria de motoqueiros que faz a entrega diretamente quando o pedido é feito pelo telefone.

O Tubaína, bar e restaurante especializado em tubaínas na Rua Haddock Lobo, também voltou toda a operação para o delivery, inclusive com entrega própria. Veronica Goyzueta, uma das sócias, conta que ajustou a equipe, dispensando alguns e organizando o transporte para os que continuam trabalhando. O Tubaína também opera com os aplicativos, mas está oferecendo um desconto de 20% para quem pede pelo Whatsapp 94504-4541. O restaurante está funcionando das 11h às 23h.

Na comunicação para lembrar que está operando com o delivery, o Tubaína destaca a importância de estimular os pequenos empreendimentos da vizinhança, com mais dificuldade para resistir a uma crise deste tipo. “Muitos vão fechar se não apoiarmos, e quando isso acabar vamos descobrir que aquele bar, aquela padaria que a gente de ir não vai estar mais lá porque não aguentou. Temos que estimular o comércio local, fazer um esforço para ligar nesses lugares, consumir com eles quando quisermos uma entrega, porque muitos podem não resistir”, diz Veronica, lembrando que o setor de gastronomia é formado por empresas de pequeno e médio porte e uma grande empregadora.

O Sertó, bar badalado da nova geração de pontos gastronômicos da Rua Major Sertório, na Vila Buarque, também está operando no delivery, mas com um cardápio reduzido. O bar e restaurante oferece três opções de pratos, três sanduíches e três drinques, além de uma sobremesa e fritas, e funciona de segunda a sábado, das 12h às 21h, com encomendas pelo telefone 3231-5422 ou pelos aplicativos.

Delivery no centro de SP
Delivery no centro de SP

Foi o mesmo caminho seguido pelo Drosophyla, instalado num casarão histórico na Rua Nestor Pestana, perto da Praça Roosevelt. Depois de algumas semana fechado, o bar reabriu para delivery e entregas no local, com almoço de segunda a sexta e drinques, petiscos e hambúrgueres de sexta a domingo, também à noite. Entrega com equipe própria os pedidos feitos pelo WhatsApp (98588-1172) e telefone (3120-5535), além dos aplicativos. A proprietária, Lilian Varella, desenvolveu embalagens especiais para os drinques, que são entregues em garrafinhas e com um simpático bilhetinho com a descrição dos ingredientes e instruções de finalização. Sobre o movimento, Lilian diz que ainda está fraco, mas é a saída para este momento, enquanto a reabertura não é autorizada.

A chef e proprietária do pub vietnamita Bia Hoi, Dani Borges foi a primeira do Centro a lançar os créditos ao ver um sistema semelhante em São Francisco, na Califórnia. Com descontos progressivos, os créditos entre R$ 30 e R$ 140 poderão ser usados depois da reabertura.

Durante um mês, o restaurante funcionou com delivery, mas o movimento fraco não compensou e Dani acabou fechando no fim de abril. Agora, planeja reabrir o delivery, na próxima semana, com um cardápio reduzido, e lançar uma nova marca, de comida brasileira, que será batizada de Amélia. “Teremos pratos do interior de São Paulo, bem comfort food. Além de comida para crianças e bebês”, conta Dani. Os pedidos serão aceitos pelo telefone 3151-2508 ou pelos aplicativos de entrega, funcionando entre 12h e 15h e entre 19h e 22h30 e terça a sexta das 12h às 16h e 19h às 23h aos sábados.

Crise do coronavírus e o setor

Uma pesquisa da Associação Nacional dos Restaurantes mostra que muitas não sobreviverão à pandemia. 21,4% das empresas ouvidas acham que não vão conseguir reabrir depois da quarentena. A pesquisa também mostra que 65,5% passaram a operar no delivery, mas tiveram queda de faturamento superior a 70% comparando a segunda quinzena de março com a primeira. São Paulo tinha 23 mil restaurantes em 2016, dado mais recente do setor, conforme pesquisa da Prefeitura de São Paulo, o equivalente a 7,7% das empresas da cidade. São cerca de 2 mil nos distritos da Sé, República e Consolação. Os negócios de pequeno porte são a grande maioria: 44% têm menos de quatro empregados.

Este artigo é de autoria de articulista do HuffPost e não representa ideias ou opiniões do veículo. Assine nossa newsletter e acompanhe por e-mail os melhores conteúdos de nosso site.