Chefs da Casa Branca contam como é cozinhar para um presidente

“É como ser chef de hotel, chef particular e chef de restaurante ao mesmo tempo”, diz Bill Yosses, que cozinhou para Barack Obama e George W. Bush.

A cozinha da Casa Branca é diferente de qualquer outra cozinha da América. Na realidade, há várias cozinhas dentro desse edifício histórico. Você já imaginou alguma vez como pode ser preparar uma refeição numa delas?

Conversamos com três pessoas que têm a experiência de terem cozinhado na Casa Branca. Perguntamos a elas como é preparar refeições para as pessoas mais poderosas do mundo e suas famílias.

O chef pâtissier Bill Yosses descreve à então primeira-dama, Michelle Obama, em 2009, as sobremesas que serão servidas num jantar para governadores.
O chef pâtissier Bill Yosses descreve à então primeira-dama, Michelle Obama, em 2009, as sobremesas que serão servidas num jantar para governadores.

Os chefs da Casa Branca vêm de experiência profissional anterior nas Forças Armadas (e em restaurantes).

Há dois tipos de chefs que trabalham na Casa Branca: os que vieram das Forças Armadas e os que saíram do mundo dos restaurantes.

“Os chefs de cozinha militares muitas vezes são da Marinha ou da Guarda Costeira, mas também há alguns que trabalhavam anteriormente no Exército ou na Força Aérea”, diz Bill Yosses, proprietário de restaurante que foi chef pâtissier da Casa Branca entre 2006 e 2014.

Yosses não tem nenhuma experiência militar passada. Ele ficou conhecido no cenário dos restaurantes de Nova York. Sua vida mudou em 2006, quando recebeu um telefonema da Casa Branca convidando-o a ser chef de pâtisserie para George W. Bush e a família do presidente.

Yosses adorou o tempo que passou trabalhando na Casa Branca. Ele continuou durante boa parte da Presidência de Barack Obama e não poupou elogios aos funcionários da residência presidencial, que incluem marceneiros e encanadores. “Eles são heróis americanos não reconhecidos como tais”, disse, referindo-se a seus ex-colegas de trabalho. “Muitos deles trabalham na Casa Branca há décadas. São funcionários públicos dedicados.”

O chef André Rush é orador motivacional e veterano do Exército que chegou à atenção nacional graças a uma foto dele (e de seus bíceps) cuidando da grelha na Casa Branca. Ele começou a trabalhar para a Casa Branca em 1997, quando, através de um de seus mentores no Exército, teve a oportunidade de cozinhar para Bill Clinton. Ele trabalhou intermitentemente nas cozinhas da Casa Branca até 2018. “Depois que cheguei lá, tive que ter um ótimo desempenho”, ele comentou. “Dependia apenas de mim. Claro que o fato de eu já ter sido liberado pelo serviço secreto para operações de alto sigilo também ajudou.”

O chef Marti Mongiello, dono do Museu Culinário Presidencial dos EUA e veterano da Marinha, cozinhou na Casa Branca entre 1993 e 1996, no primeiro mandato presidencial de Bill Clinton. “Eu morava no alto da montanha, no retiro de Camp David”, contou. “Foi uma fase super agradável trabalhando ali. E eu ia para a Casa Branca nos jantares de Estado e outros eventos.”

Como todo o mundo na Casa Branca é alimentado

É tentador pensar na Casa Branca como sendo simplesmente um lugar onde a família do presidente reside e come, mas ela é muito mais do que apenas a residência presidencial.

“O Salão Oval fica na Ala Oeste, e a cozinha serve o almoço do presidente, dos membros do gabinete e seus convidados”, disse Yosses. “É um ambiente conhecido como o Refeitório da Marinha e tem lugar para 60 pessoas. Fica separado da residência.”

Era na residência, conhecida como a mansão executiva, que Yosses preparava suas iguarias. Ali, um chef executivo, um sous-chef, um supervisor da cozinha e dois membros da equipe de pâtisserie são responsáveis pelo café da manhã, almoço e jantar do presidente, sua família e seus convidados. Segundo Yosses, nos dias úteis, os presidentes geralmente almoçam no Salão Oval.

Se os moradores ou frequentadores da Casa Branca ficam com fome em horários inesperados, surpreendentemente, não é comum pedirem aos chefs que lhes preparem um lanche rápido. “Passei oito anos na Casa Branca e isso não aconteceu”, disse Yosses. “Não havia lanchinhos noturnos. Teoricamente, estávamos de prontidão 24 horas por dia, sete dias por semana. Poderia haver uma emergência nacional e as pessoas envolvidas poderiam ter que se levantar às 3h da manhã para enfrentar uma crise. As crises aconteciam, mas os responsáveis não tinham fome.”

Uma seleção de sobremesas que Yosses preparou para um jantar de Estado em homenagem ao então presidente francês François Hollande em fevereiro de 2014.
Uma seleção de sobremesas que Yosses preparou para um jantar de Estado em homenagem ao então presidente francês François Hollande em fevereiro de 2014.

Jantares de Estado repletos de celebridades e segurança rígida fazem parte do trabalho

“É como ser um chef de hotel, chef particular e chef de restaurante, tudo ao mesmo tempo”, explicou Yosses. “Você está preparando o café da manhã, almoço e jantar de uma família. Pode estar preparando um sofisticado menu degustação com cinco ou seis pratos. Pode ter tanta gente chegando que é como ser chef responsável por um banquete em um hotel.”

Um desses eventos é o jantar de Estado, onde líderes estrangeiros em visita ao país dividem a mesa com políticos e celebridades americanos, para honrar os laços diplomáticos entre os dois países.

“Os jantares de Estado nos impõem muita pressão. Podemos ter até dez profissionais preparando cada pequeno prato”, disse Rush. “Preferimos ter pessoal demais, não de menos. Chamamos uma enxurrada de profissionais para garantir que cada pequeno detalhe seja cuidado e resolvido.”

Mongiello, que é ítalo-americano, fala em tom saudoso de como foi ajudar a preparar um jantar de Estado italiano na Casa Branca no final da década de 1990, quando cozinhou para convidados que incluíram o presidente da Itália e atriz Sophia Loren.

A segurança também é uma questão de importância primordial num jantar de Estado ou outra ocasião. Mongiello disse que o chef Michael Lomonaco, seu amigo, estava preparando um jantar na Casa Branca e teve um vislumbre da segurança em primeira mão.

“Ele comentou comigo: ‘Nunca antes vi gente com metralhadoras, lançadores de foguetes e armas desse tipo’’”, contou Mongiello. “Eu disse: ‘Para falar a verdade, Michael, não é só isso que é usado. Isso é apenas o que te deixam ver aqui.’”

Yosses explica o desenho que criou para a casa de pão de gengibre oficial da Casa Branca em 2009.
Yosses explica o desenho que criou para a casa de pão de gengibre oficial da Casa Branca em 2009.

As comidas que os presidentes e suas famílias adoram

Yosses foi chef pâtissier para as famílias Bush e Obama, e ambas viraram fãs de suas tortas. “Os Obama adoravam tortas de todos os tipos”, conta. “Tortas de frutas no verão, torta de banana com sorvete, torta Boston de creme. O Presidente Bush é uma formiguinha e gostava de muitas coisas diferentes. Mas também curtia as tortas.”

Yosses lançava mão de sua formação francesa como pâtissier para preparar todos os tipos de pâtisseries deliciosas. “Se uma sobremesa tinha nome, nós a fazíamos”, ele contou. “Bombons de chocolate, petit fours, bolos de várias camadas, bolos chiffon, sorvete, qualquer coisa.”

E, como o presidente deve encarar a Casa Branca como sua casa, não surpreende que os profissionais da cozinha fazem de tudo para que os presidentes possam comer o que querem.

“Uma das comidas favoritas dos Clinton era casca de melancia em conserva doce”, contou Mongiello. “Tinha que ser uma marca muito específica comprada em uma loja: Old South.”

Como em qualquer restaurante, na Casa Branca o freguês sempre tem razão. Quando Mongiello conseguiu localizar a iguaria que os Clinton desejavam, decidiu ele mesmo ir buscar. “Vou sair para comprar, já que isso os deixa felizes.”

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.