O truque que muita gente usa para cozinhar massa e que é errado

E mais 5 dicas para cozinhar macarrão.

Muitas pessoas cozinham macarrão colocando azeite na água para evitar que ele grude na panela. Não há necessidade de fazer isso. “Repito: você não precisa adicionar óleo à água de cozimento. Isso é uma ordem.”

A chef ítalo-americana Lidia Bastianich é assim bem direta quando se trata de preparar um dos pratos típicos de seu país.

O motivo é puramente gastronômico. O óleo impermeabiliza, por assim dizer, o macarrão, de modo que o molho servido como acompanhamento não adere ao espaguete ou macarrão, e é exatamente o oposto do que se busca nesses deliciosos pratos.

Só está permitido o uso de azeite para cozinhar massas quando não se vai acrescentar nenhum molho ou se prepara em uma salada com óleo e vinagre.

5 dicas para cozinhar macarrão:

1. Use uma panela grande, pois a massa cresce e se expande. Se não houver água suficiente, ela ficará macia e pegajosa.

2. Coloque a massa em água fria e sem óleo. Adicione o sal quando a água começar a ferver.

3. Siga o tempo de cozimento recomendada pela embalagem (dependendo de ser massa fresca ou não) ou experimente o truque do chef Michael Chiarello, que remove a massa 4 minutos antes do que diz no pacote. Em seguida, adicione o molho e deixe terminar de cozinhar por um minuto ou 2 até que fique al dente.

4. Nunca molhe a massa cozida e escorrida com água fria. Lavá-lo produz o mesmo efeito indesejável que cozinhar com azeite. Nesse caso, a película de amido da massa é perdida, o que faz perder o molho de amido da massa. Ou seja, o molho não pegará tão bem na massa.

5. Guarde a água de cozimento. Embora sua aparência branca e pastosa não dê muita confiança, é ouro líquido. O amido que emerge é um agente emulsificante e espessante. Portanto, quando você salva a água e adiciona um pouco ao molho, os líquidos e os óleos se misturam, criando um molho espesso e cremoso.

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost Espanha e traduzido do espanhol.