COMIDA
25/10/2019 03:00 -03

Cozinhar macarrão em água fria vs. água fervente: Qual é o melhor jeito?

O Twitter desencadeou uma discussão sobre massas que atraiu comentários até do apresentador Alton Brown. Aqui está a conclusão.

Um tuíte viral acabou gerando uma discussão acirrada na comunidade das massas. Resolvemos chamar alguns especialistas para tirar a dúvida.

Em meados de outubro, um homem escreveu no Twitter que sua namorada, quando prepara macarrão, coloca a massa crua em uma panela com água fria e então liga o fogão para ferver a água. Ele presumiu automaticamente que ela estivesse fazendo errado.

“Minha namorada acabou de colocar macarrão cru em água fria e então ligou o fogão. Quando falei que ela devia ferver a água antes de colocar o macarrão, ela comentou ‘literalmente todos os homens são iguais’.”

Esse método de cozinhar macarrão começando com a água fria assustou a maioria das pessoas que curte massas. Para elas, o único jeito aceitável é o tradicional: primeiro ferver a água e então colocar a massa para cozinhar na água já fervente.

Mas [o apresentador de um programa de gastronomia] Alton Brown, nerd número um da ciência dos alimentos, interveio para dizer que não há problema algum em cozinhar macarrão em água fria. Ele chegou a explicar o método que utiliza para isso.  

″@altonbrown você ainda está ativo no Twitter? Explique isso para este homem.”

“Como assim, ‘ainda estou ativo’? ESTOU AQUI MESMO! E a namorada desse homem tem razão em relação aos dois pontos.”

“Alton precisamos de uma explicação.”

O respeitado especialista em culinária J. Kenji Lopez também manifestou seu apoio à namorada e a seu método de cozinhar macarrão.

“Geralmente quando você é criticado por cometer mansplaining você não reforça o erro e ainda por cima ironiza sua cara metade em público. E, por sinal, ela tem razão em relação a tudo.”

O chef e apresentador de televisão Frankie Celenza também se pronunciou para explicar por que o método de cozinhar com água inicialmente fria pode ser problemático:

“A questão é que a potência de cada fogão é diferente e a quantidade de água é variável, então o tempo que a água levará para ferver com o macarrão já nela desde o começo é uma incógnita. Usando esse método já fiz massa com o centro al dente enquanto o exterior estava mole como macarrão de cantina escolar. NÃO FOI BOM.”

O que os especialistas nos disseram

Para mergulhar afundo nos prós e contras deste método, veja o que especialistas disseram.

Professores de culinária

Fomos entrevistar instrutores de culinária no International Culinary Center (ICC) em Nova York, e eles concordaram que é possível cozinhar macarrão em água fria, mas questionaram por que alguém pode querer fazer isso, em lugar de usar água fervente. Compartilharam que esse método pode funcionar bem para alguém que esteja preparando um macarrão em casa. Mas numa cozinha de restaurante, cozinhar a massa em água inicialmente fria levaria mais tempo e exigiria mais atenção do que colocar a massa em água fervente. Muitos dos chefs disseram que cozinhar massa, especialmente massa fresca, em água fervente poupa tempo em um ambiente de restaurante. E alguns consideram que esse método também preserva melhor o sabor da massa.

Os chefs do ICC concordaram que, se alguém insiste em utilizar o método da água fria, deve levar em conta o seguinte:

  • O método da água fria só seria aceitável com massa seca. Não se recomenda cozinhar massa fresca em água fria.
  • O método da água fria é mais adequado para massas secas e curtas, tipo penne, e não para massa em fios longos, como fettuccine.

O cientista de alimentos

Claudi Mans, professor emérito de engenharia química na Universidade de Barcelona e autor de “The Science of Cooking: A Quick Immersion”, explicou ao HuffPost que “quando uma massa seca é colocada na água, a água penetra os poros da massa. Água quente penetra mais rapidamente do que água fria, porque ela possui menos viscosidade e menos tensão superficial.”

Além disso – faça uma forcinha para entender esta parte ―, Mans disse ao HuffPost: “A água pode separar as moléculas de amilose e amilopectina do amido da farinha de trigo, e os grãos incham. Quando o macarrão é cozido, produz-se a hidrólise dessas moléculas, que precisa ocorrer a uma temperatura superior a 80 graus centígrados.” É mais um argumento a favor do uso de água fervente.

Qual é a posição pessoal dele? “Eu preparo minhas massas da maneira tradicional (em água fervente). Nunca tentei fazer de outra maneira. Todos os produtores de massas recomendam o método tradicional. Mas vejo pelo que escreveu Alton Brown que ele não tem dúvidas: o método frio. É claro que experimentarei com os dois métodos na próxima vez que eu preparar macarrão.”

Os cozinheiros experientes

Palak Patel, chef do Institute of Culinary Education, disse ao HuffPost que prefere o método tradicional. Ela explicou que com o método da água fria, a margem de erro é maior: “Assim que o macarrão entra em contato com a água, começa a soltar amido. Com o tempo, ele vai absorver água. O risco de cozinhar o macarrão até ficar amolecido demais é mais alto quando se cozinha o macarrão na água fria.”

Também conversamos com Celenza. Ele argumentou que o método da água fria acrescenta algumas variáveis ao processo que podem modificar a consistência de seu macarrão, enquanto o método tradicional tem resultados mais certeiros. “Quando você coloca massa em água fria e então a coloca no fogo para a água ferver, a temperatura é uma variável, o volume de água é uma variável, a potência de seu fogão em BTUs [unidade térmica britânica]  é uma variável, e temperar o macarrão internamente é um desafio. Quando você coloca macarrão dentro de água que já está fervente, a variável de temperatura é muito reduzida e o sal acrescentado à água se dissolve quase instantaneamente, então a rapidez com que a massa absorve o sal é uma variável que diminui muito.”

Há também a questão do tempo de cozimento: se você cozinhar seu macarrão do modo tradicional, poderá respeitar o tempo de cozimento indicado na embalagem. Se você colocar seu macarrão em água fria, o tempo de cozimento será muito mais incerto.

Método da água fria vs. receitas de macarrão em uma panela só

Talvez você esteja especulando como tudo isso se aplica às receitas de macarrão em uma panela só, tão populares no momento, nas quais você coloca sua massa crua numa panela com molho e água e o cozinha até todo o líquido ser absorvido, de modo que não é preciso escorrer o macarrão depois. Mas Celenza explica que, se você estiver seguindo uma boa receita de macarrão no método de uma panela apenas, há uma diferença crucial: “Quando o macarrão é colocado na panela, a panela já está quente, geralmente porque já contém cebola ou alho refogados”. 

O consenso

O método tradicional parece ser mais à prova de erros. Mas se você ainda não tem certeza de qual método é o melhor, Celenza colocou a questão em perspectiva para nós:

“Veja bem, você pode fazer o quiser – o macarrão vai cozinhar. Você pode até deixar o macarrão de molho de um dia para o outro, como se fosse uma panela de grão-de-bico enrugado. Para ir ao trabalho pela manhã, você poderia pegar carona na parte externa do último vagão de um trem expresso e pular do vagão numa estação local onde o trem não para. Você vai acabar chegando ao seu destino – é apenas que nem sempre chegará na mesma hora. É mais ou menos assim que encaro essa mania interminável que as pessoas têm de tentar imaginar jeitos diferentes de cozinhar um macarrão. É uma idiotice. Temos tempo sobrando e não temos o que fazer com ele.”

 *Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês. 

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