COMIDA
18/05/2019 01:00 -03

Coxinha de frango: A verdade sobre a origem do salgado que é paixão nacional

Ela não é brasileira; ao menos, a receita não foi inventada por aqui.

Quando o quitute é bom, diversos mitos e histórias rondam sua origem. E esse é o caso da paixão nacional: a coxinha.

Neste sábado (18) se comemora o Dia Nacional da Coxinha para exaltar essa maravilha que é o salgado de frango desfiado (com ou sem catupiry), coberto com uma massa macia de batata com casca crocante. Popular em todo o Brasil, em especial no Sudeste, o quitute é vendido em todos os formatos, de mini até d3 kgs, e em quase todos os sabores, incluindo doces e até veganos, feitos de carne de jaca ― o que vale, mesmo, é saborear o que mais se parece com ela, que seja só pelo nome e formato mesmo. 

Com tanto amor envolvido, a coxinha virou uma das marcas registradas da rica culinária brasileira. Entre os pães de queijos, feijoadas, pastéis e caipirinhas, a coxinha também é uma parada obrigatória do tour gastronômico de gringos no Brasil. 

Mas, sinto lhe informar, a coxinha não é brasileira. Bom, ao menos o conceito dela não partiu daqui. 

Histórias e lendas que rondam a coxinha 

rodrigobark via Getty Images
Coxinha de galinha é paixão nacional.

A origem da coxinha, certamente, é rondada de histórias. A mais famosa delas é da escritora Nadir Cavazin. No livro Histórias e Receitas, a autora contou uma história bem curiosa sobre a coxinha ― e bem duvidosa. 

A coxinha teria sido criada em Limeira, no século 19. Diz a lenda que a nobreza imperial escondia um menino na Fazenda Morro Azul. Ele seria filho da Princesa Isabel, herdeira do Império do Brasil, e do Conde D’Eu e seria mantido longe da corte porque era tinha deficiência mental. 

Essa criança exigia cuidados intensos na alimentação e era muito “chato” para comer. Ele só comia coxas de galinha. Os outros pedaços da ave, como peito e asas, eram rejeitados e servidos às outras pessoas. 

Certa vez, a cozinheira da fazenda não tinha número suficiente de coxas de frango para o menino e, com medo de represálias, resolveu transformar uma galinhada inteira em coxas. Ela preparou uma massa de batatas, desfiou o frango e recriou uma coxinha de galinha. Para a surpresa, o filho da princesa amou o quitute e passou a pedir apenas pela tal “coxinha de galinha”. 

Com a fama, até a imperatriz Teresa Cristina teria ido a Limeira para experimentar o famoso quitute adorado pelo neto. Ela gostou tanto que solicitou que o modo de preparo fosse fornecido ao mestre da cozinha imperial, no Rio de Janeiro. 

Wkipedia/Montagem/HuffPost
Me parece um pouco falsa esta imagem...

A história é boa, mas pouco consistente. Não há documentos nem relatos oficiais de que isso teria acontecido. Todos os filhos da princesa Isabel moravam com ela no Rio. 

A princesa, inclusive, já devia conhecer a coxinha. Provavelmente, o quitute desembarcou por aqui muito antes, por volta de 1808, quando a D. João e a família real escaparam das tropas napoleônicas e se instalaram no Brasil. 

Ao Estadão, o chef franco-brasileiro Laurent Suaudeau garante que a receita original da coxinha é francesa e que outros países, como Portugal, já faziam, inspirados na culinária francesa. 

Reprodução/Montagem/HuffPost
Coxinha de galinha: uma iguaria originalmente francesa?

A tese do cozinheiro francês é apoiada na obra do grande chef Antonin Carême (1784-1833). Entre as páginas 268, 269 e 270 do livro L’Art de la Cuisine Française au XIXème Siécle - Traité des Entrées Chaudes, de 1844, o cozinheiro ensina a fazer um “croquette de poulet” (croquete de frango) e aconselha moldá-la “em forme de poires” (“no formato de peras”).

“Obviamente, a receita foi modificada no Brasil”, disse Laurent em 2011. “Mas, do ponto de vista técnico, é a mesma.”

A coxinha parece ter chegado a Portugal na corte enquanto d. Maria I governava. Ela contratou o chef francês Lucas Rigaud, que publicou em 1780 o livro Cozinheiro Moderno. Na reedição de 1999, uma das receitas chama atenção: “Coxas de frangas ou galinhas novas”

Nas páginas 137 e 138, o chef ensina a receita muito parecida:

“Tomem dez, ou doze coxas de galinhas, desossem-se, recheiam-se, e que leve no meio um pouco de salpicão de peitos de galinhas assadas, (...) tudo passado ao branco bechamel bem ligada com gemas de ovos; fecham-se as coxas muito bem com barbante, e agulha; depois de muito bem aradas, ponham-se a cozer (...) estando cozidas, passam-se por ovos batidos, cubram-se muito bem duas vezes de pão ralado fino e fritam-se com manteiga de porco bem quente.”

Cozinheiro Moderno
Qualquer semelhança com a coxinha brasileira é mera coincidência...

Você pode argumentar que esta receita não é exatamente igual à brasileira, que leva massa de batata e frango desfiado, mas certamente a coxinha daqui passou por modificações ao longo do tempo, principalmente com a chegada dos italianos entre 1880 e 1930 ― e esta é uma das confusões de sua origem, inclusive. 

Alguns pesquisadores, como Câmara Cascudo na sua obra Antologia da Alimentação no Brasil, dizem que a coxinha foi criada no século 19, na região da Grande São Paulo, durante a industrialização. Ela teria sido criada para ser vendida como substituto mais barato e mais durável que as tradicionais coxas de galinha que eram vendas certeiras nas portas de fábricas. 

Acontece que os imigrantes italianos eram grande parte da massa trabalhadora neste período e, provavelmente, modificaram a coxinha francesa para se parecer com um quitute italiano, o arancini. Quem visitou a Itália já deve ter notado (ou até se confundido com) o salgado, que é idêntico (ao menos na aparência) com a coxinha brasileira. 

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Por fora uma coxinha, por dentro um "risoto" frito. Hmmm...

Porém, por dentro, ele é bem diferente, feito de arroz e diversos outros recheios, sendo o mais comum ragu de carne com molho de tomate. A semelhança é tamanha que, no país da bota, os italianos chamam a coxinha de “arancini brasiliani”, ou “arancini brasileira”. 

Reprodução
Na Itália, a coxinha é chamada "arancini brasileira".

A receita original certamente não nasceu aqui. E quem liga?

O ponto é que provavelmente a coxinha brasileira teve influências tanto francesas, quanto italianas nos últimos séculos até chegar à receita atual... Ela é uma prova (deliciosa) das misturas étnicas, culturais e gastronômicas que o Brasil passou em sua história.

Seja sua origem de qualquer lugar, ela foi aprimorada por nós e faz um tremendo sucesso por aqui. E é isso que temos que comemorar neste Dia Nacional da Coxinha. Bora?