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06/10/2019 02:00 -03

O segredo para fazer uma massa de pizza perfeita, segundo pizzaiolos

A diferença entre uma pizza boa e uma muito boa? Paciência na hora de fazer a massa.

Quando se trata de pizza, existe um ingrediente absolutamente essencial para o sucesso – e você pode ficar surpreso ao saber que estamos falando do crescimento da massa.

Conforme a massa cresce, o fermento consome os açúcares da farinha e os transforma em dióxido de carbono e álcool. Ambos são responsáveis pela consistência aerada e pelo sabor da massa da pizza depois de assada. Mas algumas pessoas deixam a massa crescer durante duas horas, enquanto outros esperam mais de 24 horas. Quem está certo?

Pizza é um assunto que desperta paixões intensas, e nem todos os chefs estão de acordo em relação às técnicas. Mas encontramos um grupo de especialistas capazes de concordar com pelo menos uma verdade fundamental.

Deixe a massa da pizza na geladeira durante pelo menos um dia

Todos os especialistas que entrevistamos concordam que fermentação a frio é melhor para produzir uma massa saborosa e aerada – e que 24 horas é o tempo mínimo necessário.

Matthew Hyland, chef e co-fundador dos restaurantes Emily e Emmy Squared, de Nova York, explica que a geladeira é “um ambiente consistente que não tem flutuações de temperatura. Demora mais, mas a estrutura da massa se desenvolve melhor”.

Jonathan Davis, vice-presidente sênior de inovações culinárias da padaria La Brea Bakery, de Los Angeles, também gosta de deixar a massa crescer durante pelo menos 24 horas.

Sidney Bensimon
O chef do Genuine Hospitality Group mostra uma massa que cresceu e está pronta para ser sovada.

“A temperatura durante a fermentação é o que vai determinar a complexidade de sabor e a textura da massa”, diz Davis ao HuffPost. “Se a massa fermentar a uma temperatura mais baixa, o sabor vai ficar mais parecido com um pão sourdough, dependendo do fermento que você utilizar. Já as massas fermentadas a temperaturas mais altas podem ter um sabor mais unidimensional, que normalmente não é o que desejamos. Em relação à estrutura interior da massa, temperaturas mais baixas reduzem o número de bolhas que escapam, ou seja, a textura fica melhor e a massa fica mais elástica.”

Mas não deixe a massa crescer durante muito tempo.

Apesar de o ideal ser um crescimento mais lento e gradual, esperar tempo demais pode causar problemas. Michael Schwartz, chef premiado, fundador do Genuine Hospitality Group e autor de “Genuine Pizza: Better Pizza at Home” (pizza genuína: fazendo uma pizza melhor em casa, em tradução livre), diz que a janela ideal de fermentação dura de 24 a 48 horas.

“Deixar a massa crescer durante alguns dias vai melhorar o sabor da massa, mas se você passar de três dias o fermento vai começar a comer todos os açúcares da massa, convertendo-os em álcool. Isso afeta o sabor”, diz Schwartz.

Hillary Sterling, chef executiva e sócia do Vic’s, de Nova York, diz ao HuffPost que a massa servida em seu restaurante fermenta durante 24 horas – mais que isso ela perde elasticidade e fica densa demais. Se a massa passar do ponto, o glúten relaxa demais, o que compromete a estrutura interna.

Como acelerar o processo se você não puder esperar 24 horas

Apesar de o tempo de fermentação ser importante, não é impossível fazer uma boa massa no mesmo dia. Deixá-la crescendo em temperatura ambiente acelera o processo.

“Idealmente você prepara a massa com um dia de antecedência, mas nem sempre dá para se planejar. Fazer a massa de manhã para assar à noite também funciona”, diz Schwartz.

Ken Forkish é dono do Ken’s Artisan Pizza e do Checkerboard Pizza, ambos em Portland, e escreveu The Elements of Pizza (os elementos da pizza, em tradução livre) e Flour Water Salt Yeast (farinha água sal fermento, também em tradução livre). Forkish tem uma receita de massa que pode ser assada no mesmo dia (que ele batizou de Massa de Pizza dos Sábados). A ideia é deixa-la fermentar em temperatura ambiente durante oito horas, “mas é claro que cada cozinha tem temperaturas diferentes”.

A massa estará pronta quando tiver dobrado de tamanho, segundo Leo Spizzirri, co-fundador da North American Pizza and Culinary Academy, em Chicago. Se você estiver usando o método de fermentação a frio, tire a massa da geladeira e espere que ela atinja temperatura ambiente – entre uma e duas horas – antes de começar a trabalhá-la.

“Jamais sove e abra a massa gelada!”, diz Sterling. “Depois de atingir a temperatura ambiente, a massa vai inflar um pouco e formar um domo liso. Aí fica mais fácil abri-la. Se você apertá-la com um dedo, a massa vai manter o formato do seu dedo.”

Divida a massa em porções e cubra tudo antes de levar à geladeira 

Se você fez massa suficiente para várias pizzas, separe em porções e faça bolinhas antes de deixar crescer. “A massa da pizza é uma coisa viva, que respira”, diz Spizzirri. “Então o ideal é dividir as porções, colocá-las em recipientes bem fechados e só então levar à geladeira.”

Alan Weiner
A massa já crescida no Ken’s Artisan Pizza, de Portland.

Spizzirri sempre pesa as porções para garantir resultados uniformes, pois o tempo de crescimento e de forno depende do tamanho da massa. “Depois de separar em porções, faço bolinhas bem compactas”, afirma ele. “Isso garante uma certa resistência e permite um crescimento mais controlado.” Spizzirri também usa recipientes fechados, pois isso evita que se forme uma casquinha no exterior da massa.

Dividir em porções também ajuda na hora de abrir a massa. Forkish recomenda formar as bolas algumas horas depois de iniciada a fermentação.

“Cada uma das bolas vai crescer por causa dos gases da fermentação (CO2 e etanol), o que resulta em uma bola menos compacta e mais relaxada”, afirma Forkish. “Se você dividir em porções, mas não formar as bolinhas, vai ter mais dificuldade na hora de abrir.” 

Você pode usar fermento seco ou então um fermento natural

Os especialistas que entrevistamos têm várias recomendações em relação ao fermento, então fique à vontade para usar o que for mais conveniente.

Spizzirri, por exemplo, gosta de usar fermento seco. “Ele é menos volátil que o fermento fresco, o que significa resultados mais consistentes”, diz ele. “Se ficar bem guardado na geladeira, o fermento seco dura mais ou menos dois anos. Além disso, ele pode ser misturado aos ingredientes secos da massa, sem nenhum tipo de preocupação especial, como no caso do fermento que precisa ser ativado em água morna.”

Tony Gemignani, que venceu 13 vezes o Campeonato Mundial de Pizza, usa um fermento natural, também conhecido como levain. “Nem todo mundo tem o tempo para fazer o fermento em casa, mas sempre recomendo experimentar por que os resultados são incríveis. O fermento natural garante estrutura e sabor melhores, além de um aroma inconfundível.”

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês. 

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