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26/05/2019 08:31 -03

Lamen ou ramen? Não Importa. Aprenda a fazer um incrível com o chef Thiago Bañares

Perfeito para dias mais frios, esse caldo com macarrão tipicamente oriental vai esquentar seu coração e abraçar sua alma.

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Prato nasceu na China, mas se desenvolveu no Japão.

Antes de qualquer coisa, vamos tirar aquela dúvida que sempre aparece quando o assunto é lamen.

Como se fala o nome desse prato? Lamen ou ramen?

A origem do prato é chinesa, mas ele acabou se desenvolvendo no Japão a partir do século 19, quando começou a se popularizar em bairros chineses em cidades portuárias como Kobe e Yokohama (bem perto da capital Tóquio). O nome “lamen” vem do chinês “lamian”, que os japoneses começaram a pronunciar “ramen”.

Eles são diferentes?

Não. Lamen e ramen são nomes dados a um mesmo prato, que é, basicamente, um bowl de caldo quente com macarrão. Porém, feitos com estilos diferentes. Cada um coloca o tempero que quer, não é? É como comer uma pizza em Nápoles e outra em Chicago. É basicamente o mesmo prato, mas com personalidades bem distintas.

Aqui utilizaremos o temo “ramen” porque vamos apresentar uma receita de estilo japonês.

Conhecendo o chef

Reprodução/Instagram
O chef Thiago Bañares, do Tan Tan Noodle Bar.

Com mais de 10 anos de experiência em cozinhas de restaurantes paulistanos de peso, Thiago Bañares começou sua carreira em gastronomia no hoje extinto Sophia Bistrot, em 2006. Três anos depois, ele já era o responsável pelo menu degustação do premiadíssimo D.O.M, de Alex Atala. 

De lá, o paulista da pequena Guaraçaí (na região noroeste do estado) passou a comandar o Arturito ao lado de Paola Carosella, chef famosa por sua participação no programa de TV MasterChef

Mas foi em 2015 que ele iniciou seu voo solo: o Tan Tan Noodle Bar, uma casa ao estilo Izakaya (bar japonês) descolado. Entre os destaques do cardápio estão, é claro, os ramens.

Antes da receita, as dicas do chef

O ramen é um prato mais comum que as pessoas imaginam. Quem nunca comeu ramen instantâneo — o popular miojo? Ele é a forma instantânea do prato, mas é sempre bom fugir do produto industrializado...

O principal segredo para um bom ramen é ter paciência. Fazer o macarrão típico para ramen é complicado. Ele é diferente do italiano, não vai farinha de grano duro e normalmente não vai ovo. Então é melhor ir a um mercado japonês e comprar massa própria para ramen resfriada. Há umas 3 ou 4 marcas nacionais por aí. Há mercadinhos onde você encontra até marcas importadas congeladas que são muito boas também. 

Outro passo é saber do que você quer que esse ramen seja. De porco, frango, boi... Os mais comuns são os de frango, porco e com essas duas carnes misturadas. O mais simples deles é o de frango por conta do tempo de cozimento.

O principal ingrediente do caldo são os ossos, que estão cheios de colágeno. Mas é importante deixar as carcaças muito limpas.

Para isso, pegue a carcaça (no caso do frango o dorso, com a costelinha e o pescoço) e deixe em água fervente por 2, 3 minutos e aí jogue na água gelada. O choque térmico faz que todos os resquícios de sangue e miúdos se soltem. Aí é lavar a carcaça em água corrente para que ela fique sem nenhuma parte escura. Isso amarga o caldo, deixa com gosto de sangue e com aquela acidez característica dos miúdos.

Depois coloque a carcaça na panela com água e deixe cozinhando.

Há 2 tipos de caldo: o mais turvo e o mais cristalino. 

Para o mais cristalino você precisa deixar a carcaça cozinhando por volta de 90 graus e ficar 8, 9 e até 10 horas em fogo bem baixo.

O caldo mais turvo não é um indicativo de que o ramen deu errado; é apenas um estilo do prato. Ele é mais rico em colágeno, por isso ele é mais turvo. Nesse caso, você precisa de uma temperatura mais agressiva. A carcaça ferve por 4, 5 horas, ou você pode fazer na panela de pressão se quiser acelerar o processo.

A estrutura básica de um ramen é feita de macarrão, o caldo base, um tarê (que quer dizer molho em japonês), o koumi e os toppings.

O tarê pode ser à base de shoyo, o shiro (base de sal marinho) e missô (base de massa de soja cozida). O tarê é o tempero base que entra no final do prato, colocado direto no bowl.

O koumi é a gordura. Pode ser banha de porco derretida, de frango ou um óleo aromatizado, como um óleo de girassol que você frita com cebolinha, aromatizando-o. Para cada 350 ml de caldo, você usa entre 15 a 30 ml de koumi. Vai direto no bowl.

Os toppings mais clássicos são as carnes (barriga de porco, sobrecoxa de frango, fatia de copa lombo assada são alguns exemplos), a quase imprescindível cebolinha (as partes verdes e brancas), nori (espécie de folha feita a partir de algas marinhas), que não é obrigatória, e um ovo cozido, de preferência com a gema mole. Ele também pode ser marinado. Para isso, um dia antes de usá-lo, deixe-o marinando em uma mistura de shoyo, sakê e açúcar para só depois cozinhá-lo.

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O ramen é um prato de ótimo custo benefício, mas demanda muita paciência.

A receita

Tori paitan ramen (Ramen de caldo de frango turvo)

Caldo Base - rendimento 2l 

Ingredientes (Caldo base)
1und carcaça de frango sem coxas, sobrecoxa e as asas
1kg asinha de frango
110g rabo de porco
100g de pé de frango
4l água

Preparo (Caldo base)
Lavar bem todos as partes em água corrente, ferver em uma panela com água durante 2 min, retirar e imergir em água com gelo. Limpe novamente todos as partes em água corrente para tirar todas as impurezas escuras provenientes de sangue e miúdos. Leve todas as partes e os 4l de água para uma panela de pressão e cozinhe por 20 min. Triture todos as partes em um pilão ou liquidificador, volte ao caldo e cozinhe mais 15 min na pressão. Coe e reserve o caldo.

Shiô tarê - rendimento 300g

Ingredientes (Miso tarê)
50ml saquê seco
35ml mirin (saquê licoroso)
225ml água
20g peixe bonito seco em pó
5g shitake seco triturado em pó
15g sal marinho

Preparo (Miso tarê)
Em uma panela leve os saquês ao fogo alto e levar por 1 minuto para evaporar o álcool. Junte os demais ingredientes e dissolva ficar bem homogêneo. Coe e reserve.

Montagem Ramen
Coloque em um bowl 15ml de shiô tarê, 20ml de gordura de frango derretida, 350ml de caldo base e misture com um fouet. Adicione 1 porção de 150g de macarrão para ramen cozido, em seguida adiciones os topping que desejar. Ex. Carne de porco ou frango assada, cebolinha verde, cebola crua, yakinori, ovo cozido e moyashi.