COMIDA
21/07/2019 06:00 -03

As dicas de especialistas para fazer o hambúrguer perfeito

Você tempera a carne antes de fazer os hambúrgueres? Está errado! Leia esta e outras dicas.

Um bom hambúrguer é coisa de sonho: perfeitamente cozido e temperado, entre duas fatias de pão – e uma sujeira deliciosa na hora de comer. Você pode preferir só os acompanhamentos clássicos ou então fazer experiências, mas existem alguns detalhes fundamentais – especialmente o próprio hambúrguer.

O HuffPost procurou especialistas para saber quais são as principais dicas deles. 

A proporção ideal é 80% de carne e 20% de gordura.

Os especialistas que entrevistamos usam diferentes cortes de carne, mas todos concordam que a proporção de 80% de carne e 20% de gordura é ideal para obter o equilíbrio entre suculência e sabor.

Emmy Squared
"Atenção para o tempero”, diz Matthew Hyland, co-fundador dos restaurantes Emily e Emily Squared, em Nova York.

“É essencial que a carne moída tenha uma boa proporção de gordura”, diz ao HuffPost Terry Chandler, chef do Fred’s Texas Café, em Fort Worth, Texas. “Não use nada com menos de 20% de gordura – ou então a carne vai ficar seca e quebrar na sua boca. Os cortes mais baratos, como o acém, têm mais sabor que os mais caros.”

Chandler explica que a gordura e o colágeno são os principais responsáveis pelo sabor da carne. Embora os cortes mais caros também se beneficiem disso, o acém tem uma porcentagem mais alta de gordura e colágeno. “Quando moemos a carne, o colágeno e a gordura se misturam com o músculo magro, e o resultado é aquele sabor delicioso que você procura no hambúrguer”, afirma Chandler.

Além das proporções e do corte, Anya Fernald, co-fundadora e CEO do Belcampo, enfatiza a importância de usar carne de fornecedores de boa qualidade, que priorizem a saúde humana e o meio ambiente. “Acho que os chefs falam muito dos cortes que usam para encobrir a questão mais importante, que é a procedência da carne”, afirma ela. “Muita gente faz hambúrgueres caros com carne barata, dizendo quais cortes usam para distrair os consumidores dessa questão fundamental.”

O tamanho do hambúrguer depende do método de preparo.

Cada chef tem um tamanho preferido, que vai de 100 gramas (“mais que isso e não cabe no pão”, diz Ahsley Abodeely, chef executiva do The Firehouse Hotel, em Los Angeles) a 280 gramas (recomendado por Chandler, afinal de contas tudo é grande no Texas).

Belcampo
“Muita gente faz hambúrgueres caros com carne barata, dizendo quais cortes usam para distrair os consumidores dessa questão fundamental”, diz Anya Fernald, co-fundadora e CEO do Belcampo.

“Se for fazer na chapa, não uso mais que 100 gramas de carne”, diz Alvin Cailan, chef do The Usual, de Nova York. “Na grelha, fico entre 150 e 200 gramas, para que o exterior fique bem queimado e o interior, rosa e suculento. Se for fazer na panela, uso uns 175 gramas. Aguenta o calor forte e é difícil passar do ponto, porque o hambúrguer é mais grosso.” 

Na hora de fazer os hambúrgueres, não manuseie demais a carne — e sempre use carne gelada.

Na hora de formar os hambúrgueres, menos é mais. “Em casa, faço uma bola do tamanho de uma bola de sinuca e aperto com cuidado”, diz Adam Biderman, chef e proprietário do The Company Burger, de Nova Orleans. “Não manuseie demais a carne. Se o hambúrguer ficar muito apertado, perde suculência.”

Usar carne gelada ajuda. “Quanto mais fria a carne, melhor”, diz Chandler. “Sovo a carne como massa de pão para que ela fique grudada. Depois faço uma bolinha e aperto levemente.”

Não tempere a carne antes de formar os hambúrgueres. 

“Se você temperar a carne antes, o hambúrguer vai ficar duro!”, diz Cailan. “O sal vai puxar a umidade da carne e tudo vai ficar colado e seco”, explica ele.

Fred's Texas Cafe
“Não use nada com menos de 20% de gordura – ou então a carne vai ficar seca e quebrar na sua boca”, diz Terry Chandler, chef do Fred’s Texas Café, em Fort Worth, Texas.

E não seja tímido na hora de temperar os hambúrgueres. “Atenção para o tempero”, diz Matthew Hyland, co-fundador dos restaurantes Emily e Emily Squared, em Nova York. “Não dá para colocar sal no meio do hambúrguer, então capriche no sal do lado de fora. O suco da carne também vai levar embora parte do sal.”

Frite bem o exterior para incrementar o sabor e garantir uma boa textura. 

“Independentemente da forma de preparo (na grelha ou na chapa), o certo é fritar bem o exterior”, diz Pat LaFrieda, CEO da Pat LaFrieda Meat Purveyors.

O açougueiro de terceira geração recomenda usar altas temperaturas e menos tempo de cozimento. “Para hambúrgueres de 2,5 centímetros de altura, uso 260 graus”, afirma LaFrieda. “Isso garante um exterior bem queimadinho e a carne não passa do ponto.”

LaFrieda recomenda usar um termômetro capaz de medir a temperatura da superfície. Se não tiver um à mão, espere até gotas de água evaporarem imediatamente ao entrar em contato com a chapa ou a grelha.

Vire somente uma vez.

“O erro número um que vejo é ficar mexendo no hambúrguer para tentar virá-lo antes da hora”, diz Fernald. “O hambúrguer deve ser virado somente uma vez; encoste nele com uma espátula. Quando for a hora, ele vai estar descolado. Se você tiver de raspar a panela, ainda é cedo demais.” Ela recomenda usar frigideiras pesadas de ferro fundido ou de aço inoxidável. Outra indicação da hora de virar são as bordas da carne. “Elas começam a encolher para dentro”, diz Biderman.

Hyland também é adepto de virar o hambúrguer só uma vez. “Acho que assim você fica com uma casquinha mais gostosa”, diz o chef.

Para quem prepara o hambúrguer na churrasqueira, Chandler recomenda esperar até que a carne descole da grelha. “A carne crua inicialmente gruda na grelha quente. Coloque os hambúrgueres com cuidado para que a carne não fique nos vãos da grelha. E, pelo amor de Deus, nunca aperte os hambúrgueres!”

Não deixe os hambúrgueres muito tempo na parte mais quente da grelha.

No The Firehouse Hotel, Abodeely prepara os hambúrgueres numa grelha à lenha – primeiro na parte quente, para formar a casquinha, e então na parte mais fria. Depois, ela deixa a carne descansar um pouco antes de servir. “Nunca deixo de me surpreender com a velocidade de cozimento do hambúrguer”, diz ela. “É muito fácil passar do ponto.”

Cailan tem um método parecido. Mas ele inverte a ordem: a carne vai para mais quente da grelha no final. “Cozinho a carne até atingir 48 graus internamente, depois finalizo na parte mais quente, 30 segundos de cada lado.”

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.