COMIDA
01/07/2019 08:20 -03

Como fazer um frango frito perfeito, de acordo com chefs

Chefs americanos dos restaurantes Husk, Prince’s Hot Chicken e outros contam seus truques.

Na culinária do sul dos Estados Unidos, nada tira o lugar de honra do frango frito: crocante e saboroso por fora, tenro e suculento por dentro. As técnicas de preparação e a combinação certa de temperos podem fazer a diferença entre o frango frito bom e o excelente, então consultamos os especialistas para aprender suas dicas.

Comece com a marinada – de preferência à base de leitelho.

O frango frito perfeito tem “uma casca dourada e bem temperada, mas a proteína tem de estar tenra e suculenta”, diz ao HuffPost RJ Cooper, chef e proprietário do restaurante Saint Stephen, em Nashville.

Para isso, Cooper deixe o frango marinar durante 12 horas na geladeira. Para marinar, use leitelho, alho e ervas frescas como sálvia, alecrim e tomilho. 

“Deixar o frango de molho garante que a carne não vá ficar ressecada”, disse. Sobre o leitelho, ele explica: “As enzimas do leitelho amaciam a carne e dão um componente de gordura”. O frango fica mergulhado na marinada num recipiente fundo e tampado. (Se você é fã de Samin Nosrat, vai lembrar que ela deixa o frango inteiro de molho durante 24 horas antes de assá-lo.) 

Não tem leitelho? Use água com sal.

Jon Buck, chef do Husk Greenville, afirma: “O frango frito perfeito tem casca crocante com bom equilíbrio de temperos e, é claro, carne escura suculenta e perfeita.”

“É um daqueles pratos que têm de ser preparados com antecedência para obter o resultado desejado”, disse o chef ao HuffPost. No Husk, o processo começa pelo menos 24 horas antes da fritura.

“Usamos uma água com 6% de concentração de sal (uma xícara de sal para 3,8 litros de água)”, diz Buck. “O frango fica marinando durante 12 horas. Diria que o mínimo é de 8 a 10 horas, mas não passe de 12.”

Andrew Cebulka
O frango frito do Husk Greenville é preparado com horas de antecedência numa marinada de água com sal.

Buck explica que a solução de sal amacia a carne e ressalta os sabores naturais do frango. “Não parece intuitivo, porque é água, mas a salinidade tira a umidade natural da carne e concentra os sabores naturais ligeiramente, além de temperá-la por igual”, diz Buck.

Ele não costuma usar leitelho porque, apesar do efeito de amaciar a carne, ele também dá um leve sabor de leite e “tende a diluir o sabor natural do frango”. 

“Pode-se argumentar que o ideal é combinar as duas técnicas”, diz o chef. “Deixar o frango na solução de sal à noite e depois no leitelho uma hora antes de empanar e fritar. É questão de preferência, e talvez tenhamos de levar em conta as características do frango que estamos usando.”

Não empane só com farinha – ela tem de estar bem temperada.

“O tempero da farinha é essencial”, diz Cooper. “Uso farinha comum, amido de batata, farinha de arroz, de tapioca, páprica, alho em pó e cebola em pó.”

Essa mistura garante uma casca crocante, diz Coopers. “Desenvolvemos a receita ao longo dos anos que trabalhei no Vidalia, em Washington”, afirma ele. “Tentamos não desviar muito do que está funcionando.”

Deixe o frango empanado por MUITO mais tempo do que você imagina.

Depois da marinada, “é importante deixar o frango empanado por 12 horas, para que a farinha se hidrate pelo frango”, afirma Buck. Depois, dê uma última camada de farinha antes de colocar no óleo.

Cooper também deixa o frango empanado em “modo de espera”, mas somente por uma hora. Os pedaços são empanados com farinha temperada, ovo e leitelho. “A ideia é garantir a aderência da casca ao frango”, afirma o chef.

A temperatura do óleo é importante, e certifique-se de que o frango está cozido.

O óleo tem de estar quente o suficiente para formar uma casca crocante, mas não quente a ponto de queimar o exterior e deixar o interior cru.

“A temperatura ideal é 160 graus, por 14 minutos”, diz Buck. “Assim, o frango fica cozido por inteiro sem queimar a casca.” Buck usa apenas carne escura (jamais o peito). “Então imagino que um peito grande leve uns dois ou três minutos a mais para ficar cozido.”

Use uma panela de ferro fundido.

Cooper recomenda investir numa panela funda de ferro fundido (tanto para o frango frito como para outros pratos. “É tradicional e segura a temperatura muito bem”, afirma ele.

Cooper usa uma panela de bordas de 10 centímetros de altura, a 325 graus. “Certifique-se de virar o frango de vez em quanto para cozinhá-lo por igual”, afirma ele.

Preste atenção no som.

“O óleo tem de estar na temperatura certa na hora de colocar o frango”, diz Andre Prince, dono do famoso Prince’s Hot Chicken, de Nashville, com a confiança de quem faz parte de um clã que faz frango frito há décadas. “Frite numa temperatura constante; não aumente nem abaixe o fogo. Preste atenção no som: um leve chiado e vai dar tudo certo.”

HuffPost
Os princípios do Prince’s Hot Chicken são simples: “Preste atenção no som: um leve chiado e vai dar tudo certo”.

Guardiã dos segredos da família, Prince não dá detalhes sobre temperatura ou tempo de fritura: “Você vai pelo som”.

Quanto a sua definição do frango frito perfeito: hoje em dia ela prefere o frango não-empanado, e notou que cada pessoa tem sua preparação favorita. “Cada pessoa é uma pessoa, ninguém é igual”, diz Prince. Um dos seus clientes mais antigos gosta do frango “duro como pedra”, e Prince obedece.

Termine com um pouco de gordura extra.

Já que chegamos até aqui, por que parar, certo?

“Você pode usar óleo de canola para fritar, mas uma dica dos profissionais é usar algumas gotas das ‘cinco gorduras’ (bacon, porco, presunto, frango e manteiga) para finalizar o frango depois de frito”, diz Buck. “É claro que elas não são sempre fáceis de encontrar para quem cozinha em casa, mas só um pouco de gordura de bacon vai fazer bastante diferença.” Eis um bom motivo para guardar a gordura da próxima vez que você fritar bacon.

“No Husk, usamos as cinco gorduras e depois salpicamos um pouco de pimenta em pó”, afirma Buck.

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.