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15/06/2019 08:17 -03

Como fazer o brownie perfeito, segundo chefs de confeitaria

Mole, brilhante, cremoso: todo mundo tem sua própria definição do brownie perfeito. Eis a ideia de perfeição dos profissionais.

Fazer uma fornada de brownies parece simples – até eles saírem do forno mais parecendo bolos engordurados ou, pior ainda, crus. Todo mundo tem sua preferência – cremoso, crocante nas bordas, com ou sem nozes, aerado e por aí vai. Chelsea Peretti, da série Brooklyn Nine-Nine também tem opinião própria sobre o assunto, e recentemente escreveu no Twitter o que pensa sobre brownies e dicas encontradas na internet.

Odeio brownies murchos - apenas borrachudos, obrigada.

Os chefs de pastelaria têm suas próprias definições do que significa um brownie perfeito, e conversamos com três deles para explicar como eles alcançam seu brownie ideal.

Bordas crocantes

Emily Griffin, co-fundadora da Baker’s Edge, inventou a assadeira Edge Brownie Pan em 2006 com seu marido, Matt. A assadeira garante que o centro do brownie fique cremoso – a textura predileta de Griffin. “Quando penso em brownie não penso em algo aerado, que mais parece bolo. Acho que a textura ajuda a definir o que é um brownie”, disse ela ao HuffPost.

The Edge
A assadeira criada por Emily Griffin para fazer o brownie perfeito (segundo ela própria).

Griffin não acha que fazer brownies do zero seja muito complicado, mas é importante saber de antemão qual é o resultado esperado. “É essencial encontrar a receita certa”, diz ela. “Uma pessoa pode preferir brownie mais fofo, outra, um brownie mais cremoso. Nem todas as receitas são iguais.”

O tempo de forno também é outro item importante a considerar, e o truque do palito de dente também vale. “Cada forno assa de um jeito diferente. Os mais quentes talvez precisem de ajuste para baixo. Muita gente deixa os brownies passarem do ponto, e o resultado são bordas duras demais. Minha sugestão é usar um palito de dente quando você achar que eles estão quase prontos. Espete o palito no meio da assadeira. Ele deve sair com migalhas que parecem úmidas. Não pode ter massa crua, e o palito também não deve estar completamente limpo.”

A receita predileta de Griffin é dela própria: Chef Emily’s Ultimate Brownies. Ela usa chocolate sem açúcar — e não usa cacau e pó. “Fiz centenas de testes para chegar à receita com a textura e o sabor que queria”, diz ela. “Tenho a impressão de que as receitas que pedem cacau em pó não dão aquela consistência durinha nas bordas e um meio cremoso.”

Sabor intenso de chocolate, com ingredientes extra

Kelly Fields, que ganhou o prestigioso prêmio culinário James Beard Awards na categoria confeitaria, tem uma doceria e um restaurante em Nova Orleans. Entre suas deliciosas criações estão os brownies de praliné.

Randy Schmidt
Os brownies de praliné da chef de confeitaria Kelly Fields.

“Fazemos um brownie de sabor intenso e super cremoso. Também acrescentamos pralinés que nós mesmos produzimos”, disse ela ao HuffPost. “Os pralinés meio que derretem no forno e criam essa textura divertida em meio à cremosidade do brownie.” Esse é exatamente o tipo de brownie de que Fields mais gosta.

Fields diz que seus clientes adoram seus cookies, mas o brownie é sua “arma secreta”. “Eles não parecem nada demais, mas são minha coisa preferida no balcão.”

Ela sugere experimentos com as diferentes receitas, mas ressalta que o chocolate sempre é a parte mais importante. “Se você não começar com um chocolate delicioso e de boa qualidade, nunca vai obter brownies deliciosos e de boa qualidade”, afirmou ela. “Uso chocolate escuro Valrhona.”

O equilíbrio ideal

Para a premiada chef de confeitaria Joanne Chang, do Flour Bakery and Cafe, o brownie perfeito está entre as receitas de Griffin e Fields.

Ela gosta de “sabor intenso e puro de chocolate, não super doce, não parecido com bolo, mas também não cremoso demais”. As bordas têm de ser durinhas e o topo, brilhante. “Não gosto de brownies fofos e aerados demais e também não quero um creme espesso”, diz Chang. “Quero uma coisa no meio do caminho, que é difícil conseguir.”

Kristin Teig
Os brownies sem glúten e cobertos com ganache que vão aparecer no próximo livro de receitas de Joanne Chang.

Como Fields, ela usa um chocolate especial: TCHO, de San Francisco. “[O tipo de chocolate usado] definitivamente faz diferença”, afirma ela. “Como são poucos ingredientes, cada um deles vai ter impacto no produto final.”

O Flour vende apenas os brownies TCHO – feitos com muito chocolate e pouca farinha ―, mas em seu próximo livro de receitas, Pastry Love: A Baker’s Journal of Favorite Recipes (Amor pela Confeitaria: Um Diário de Receitas Favoritas, em tradução livre), Chang incluirá uma receita de brownies sem glúten com cobertura de ganache Recentemente a chef integrou açúcar mascavo e manteiga queimada em uma de suas receitas. Ela diz que o resultado ficou “mais profundo e com muito mais gosto de chocolate”.

Change sugere assar os brownies a 175 graus. “Texto enfiando uma faquinha bem no meio da assadeira, deitando um pouco a lâmina e tirando. Se o que sair estiver líquido, deixo um pouco mais. Se a faca sair seca, passou do ponto. O ideal são migalhas úmidas.”

Com ou sem cobertura

Chang e Griffin em geral preferem brownies sem cobertura. Chang diz que elas são uma “distração”, e o brownie de praliné de Griffin não leva cobertura porque já é muito intenso. Fields, porém, é a favor.

“Se puder ser um veículo para a cobertura, por que não?”, afirma ela. “Tenho uma preferência específica: brownies aquecidos e acompanhados de sorvete definitivamente têm de ter cobertura. As texturas que mudam conforme você vai comendo e ele vai esfriando com o sorvete são uma das minhas coisas prediletas.”

Chang e Griffin também gostam de brownie com sorvete. “Adoro o contraste do brownie quentinho com o sorvete gelado”, diz Griffin.

Mais dicas dos profissionais

Para evitar brownies oleosos ou murchos, Fields diz que é importante certificar-se de que as proporções entre gordura e farinha estão corretas e que os ingredientes estão em temperatura ambiente, para evitar a emulsificação. Se quiser acrescentar pedacinhos de chocolate, nozes ou caramelo, Griffin é totalmente a favor. “Adoro brownie com pedacinhos de chocolate, a textura muda completamente mas não altera o sabor drasticamente.” Mas ela não acha o mesmo da inclusão de nozes.

“A beleza dos brownies, e da confeitaria em geral, é descobrir e dominar a receita perfeita para você e depois fazer experimentos”, diz Fields.

Chang diz algo parecido. “Tudo bem incluir mais ingredientes”, afirma ela. “Mas, para mim, um bom brownie não precisa de nenhuma adição. Isso não quer dizer que você não possa experimentar. O importante é que você ame sua criação.”

*Este artigo foi publicado originalmente no HuffPost US e traduzido do inglês.