22/02/2019 17:03 -03 | Atualizado 22/02/2019 17:15 -03

Afinal, como um menu de restaurante é criado?

Ao HuffPost Brasil, Alexandre Aroucha e Leônidas Neto, que já passaram por cozinhas premiadas mundialmente até chegarem no charmoso Grand Cru, falam sobre processo criativo na cozinha.

Pato confit no sous vide guarnecido por fondant de queijo e legumes à juliana. Logo depois, um sofisticado brûlée de crème pâtissière com coulis de frutas vermelhas.

Precisa da tecla SAP? Melhor se pensar um pato feito lentamente e que desmancha no garfo servido com uma espécie de purê de queijo e legumes fatiados na vertical. A sobremesa nada mais é que creme de confeiteiro gratinado com açúcar e calda de frutas.

Você pode não entender o que significam termos próprios da gastronomia, mas certamente já teve curiosidade para saber como chefs criativos chegam a essas combinações à la “MasterChef”. Da escolha dos ingredientes à forma como irão apresentar as receitas, surge a pergunta: como nasce um menu?

Para Leônidas Neto, chef do Grand Cru, a montagem de um cardápio pode ser comparada a pintura de uma tela em branco. Mesmo com larga experiência na área, ele segue vários processos. Pode-se levar semanas ou meses para chegar ao grand finale.

A primeira pergunta que deve ser respondida é, também, a mais óbvia. Para que aquela combinação se destina? “Nos fazemos questionamentos como se a receita é para uma data especial, caso do Dia dos Namorados, ou para algum evento, como a Restaurant Week”, conta ao HuffPost Brasil.

Com essa resposta, pode-se entender qual público deverá ser atingido ― ou seja, quem deve salivar e despertar desejo de compra diante daquelas criações.

Passada essa etapa, é a vez de pensar na sazonalidade dos ingredientes. Escolha os da época. Quando são da estação, evita-se importar de outros lugares (estados ou países). E, bem se sabe, quanto menor o caminho do insumo do campo à mesa, mais saboroso (e sustentável) o resultado final.

De janeiro a março, é época, por exemplo, de investir em tomate. Uma das entradas escolhidas pelo chef para a Restaurant Week Brasília, então, foi o gaspacho, espécie de “sopa” de legumes espanhola que tem no fruto o protagonista. Assim como a salada caprese, no qual o item vem à mesa com muçarela de búfala e manjericão fresquinho da horta. Pratos sem excessos ou caricaturas, algo que verdadeiros cozinheiros evitam. Atualmente, um grande atributo em cozinhas profissionais tem sido a simplicidade, além do uso de ingredientes regionais.

Vale lembrar, ainda, do equilíbrio de sabores: doce, amargo, refrescante, ácido, sem deixar de lado  as texturas. Crocância, já diria Claude Troisgros, é fundamental.

Alexandre Aroucha, colega de bancada no Grand Cru (eleito melhor restaurante de cozinha variada pela Veja Comer e Beber 2017/2018) não apenas concorda, como acrescenta: outro fator de inspiração pode ser o vinho que irá acompanhar o banquete. Dias quentes, por exemplo, pedem por espumantes ou rótulos do tipo branco e rosé, e estes, por sua vez, exigem a leveza de peixes, frutos do mar e saladas enriquecidas com queijos pouco gordurosos.

Uma vez escolhida a receita, é hora de pensar na apresentação. Tudo que está no prato deve ser comestível. Mesmo enfeites como tomilho, ciboulette e alecrim precisam combinar com os demais ingredientes. “As pessoas saem de casa porque querem experimentar sabores novos, e ver tudo aquilo de uma maneira diferente”, afirma Leônidas.

A primeira sensação estimulada é a visual, seguida pelo olfato.

O sensorial é importante, assim como sabor e qualidade.Leônidas Neto, chef do Grand Cru.

A montagem, em si, ele revela ser abstrata. A nível de comparação, basta vê-los como artistas, que dependem da sensibilidade do momento para tirar ideias do subconsciente. “É algo do momento”, diz Alexandre. Comida, para eles, é sentimento.

Os chefs

Em uma fachada com portas de vidros e toldos pretos, cercada por alguns ramos de alecrim e plantas ornamentais, esconde-se uma das mais preciosas joias da gastronomia brasiliense. Ou melhor, duas. Distante 20km do coração de Brasília, o Grand Cru guarda, dentro de quatro paredes, talentos que o Brasil deveria conhecer.

À primeira vista, é difícil não reparar na enorme quantidade de vinhos comercializados por ali. Afinal, trata-se da unidade local da que se denomina a “maior cadeia de lojas de importação de vinhos exclusivos do Brasil”, com e-commerce e pontos físicos de distribuição em todo o País. Entretanto, para além do portfólio de alta qualidade, é necessário prestar atenção ao que chega às mesas dos clientes: receitas com assinatura de Alexandre Aroucha e Leônidas Neto, nomes que caíram, quase sem querer, dentro da cozinha.

Divulgação/Clarissa Teixeira
Fachada do restaurante Grand Cru, no Lago Sul.

Alexandre Aroucha não tinha pretensão de ser chef. Gostava de cozinhar, entretanto, jamais cogitou se tornar profissional até, em meados dos anos 2000, sentir a necessidade inexplicável de pedir emprego a um velho amigo. Era como um chamado, ou o momento, para quem acredita em destino, de seguir a vocação para a qual nasceu predestinado. Sem saber porque, entendeu que precisava de um novo rumo.

A recomendação do “compadre” foi clara: estude. Aroucha foi, então, para o Senac Águas de São Pedro, uma das mais conhecidas escolas de gastronomia de São Paulo. Quando voltou à capital federal, em 1997, trabalhou no buffet Patu Anu. De lá, foi para o Universal e no Zuu (hoje fechado), ambos da famosa chef Mara Alcamin.

Divulgação
Alexandre Aroucha formou-se no Senac Águas de São Pedro, em São Paulo.

Em 2004, foi escalado para o Aquavit, restaurante que marcou a história de Brasília. O chef e fundador é o dinamarquês Simon Lau, que domina técnicas como poucos em solo nacional. A quem não ouviu falar, o empreendimento funcionou até 2013 e foi o único restaurante fora do eixo Rio-São Paulo a ganhar três estrelas no Guia Quatro Rodas

Natural de Rio Verde, em Goiás, Leônidas Neto é autodidata e começou a cozinhar observando os avós. Até cursou administração, mas a predileção pelo mundo gourmet falou mais alto.

Durante um tempo, comandou o restaurante Gosto, em Brasília. Com essa experiência, chamou atenção de Simon. Em 2007, recebeu o convite para entrar no time da casa, que considera sua faculdade.

Divulgação
Autodidata, Leônidas Neto chamou atenção do chef dinamarquês SImon Lau.

Enquanto trabalham com o mestre, Alexandre e Leônidas carimbaram algumas vezes o passaporte.  Fizeram estágios de peso, sobretudo na Dinamarca. No país nórdico, atuaram no restaurante de comida tailandesa Kim Kim. Depois, foram para  o Noma, à época considerado o número 1 do mundo. No Brasil, passaram pelo D.O.M (que, desde 2006, integra a lista dos 50 melhores restaurantes do globo em ranking da revista inglesa Restaurant) e pelo Maní, de Helena Rizzo, eleita, em 2017, a melhor chef do planeta pela organização The World’s 50 Best Restaurants.

Divulgação
Interior do restaurante Grand Cru, onde também funciona uma loja de vinho.

Há cinco anos, os dois comandam os serviços na Grand Cru. O enlace começou devido a amizade da proprietária da loja, a comunicativa Deise Lima, com o simpático dinamarquês. Ela fornecia os vinhos das degustações do espaço, que funcionava na casa de Simon Lau.

Quando o restaurante fechou, “com muita ética e após um período de adaptação”, ela ressalta, um novo trio se formou. “Léo e Alê me procuraram para ajudá-los a se recolocarem no mercado, e nesse momento veio a ideia: porque não virem para cá?”, relembra Deise.  “Fomos migrando o cardápio lentamente e, até hoje, não fazemos 100% o que gostaríamos devido aos clássicos que não podem deixar o menu”, diz.

Mudanças profundas foram feitas no cardápio do restaurante do Lago Sul e, paradoxalmente, talvez nem tenham sido notadas pelos clientes em um primeiro momento. Foram alterações na base. “Fazemos o mesmo cubo de filé-mignon de antes, mas, agora, ele tem um preparo lento, demorado”, explica Deise.

Nada de caldos pré-fabricados ou molhos rotis falsamente engrossados com amido de milho. O tempo entra como ingrediente oculto em maior parte das combinações. É,  compara Leônidas, como a reforma de uma casa. Uma boa parede pintada pode ter problemas estruturais que não se vê a olho nu. “Muitas vezes aquela mesma parede parece ótima, agrada, mas é preciso ver por dentro”, comenta. “É um trabalho essencialmente artesanal”, emenda Alexandre.

Divulgação
Apresentação, sabor e técnica: pilares da Grand Cru.

De vez em quando, Deise se pega impressionada com a dupla em ação. Dia desses, enquanto fazia uma reunião na varanda do espaço, salivou ao sentir um perfumado aroma de ragu invadindo-lhe o olfato. Era a receita da Restaurant Week saindo do papel.

Atualmente, Alexandre e Leônidas fazem uma cozinha que classificam como “do mundo”, e que combina com os mais de 1.000 rótulos à venda na boutique dedicada à bebida de Baco. A influência dessa internacionalização não permite que eles deixem de fora referências nacionais, como a rabada. Regras básicas a serem seguidas é usar o máximo de fornecedores locais. “Compramos doce de leite de uma senhora que dá nome às suas vacas”, conta Leônidas. Contemporâneo, por essência, mas variado, para quem enxerga de fora.

O aprimoramento e as vivências em espaços representativos em todo o mundo os ensinaram a manter os pés no chão, em vez de deslumbrá-los. Com prêmios como Encontro Gastrô e Veja Comer e Beber, focam em questões que vão além da curiosidade que esses troféus geram pela casa.

São raros os momentos em que a dupla se autopromove, e inexistentes as vezes em que competem entre si. “A gente tenta se complementar, não fazemos um MasterChef pessoal”, conta Leônidas. “A cozinha é uma experiência coletiva. Seu ego não ajuda em nada”, diz Alexandre. Sorte do público.

Menu completo do Grand Cru para a Restaurant Week

Almoço (R$ 55)

Entrada

  • Salada Caprese: muçarela de búfala fresca fatiada, tomates e manjericão, temperada com sal e azeite de oliva;
  • Ou gaspacho andaluz, sopa fria à base de hortaliças, com destaque para o tomate, o pepino e o pimentão.

Principal

  • Polenta com ragu de carne e salsa fresca; ou
  • Espaguete no azeite com cogumelos.

Sobremesa

  • Cannoli de creme com lascas de chocolate belga 70%; ou
  • Churros com ganache de chocolate.

Jantar (R$ 68)

Entrada

  • Salada Caprese: muçarela de búfala fresca fatiada, tomates e manjericão, temperada com sal e azeite de oliva;
  • ou gaspacho andaluz, sopa fria à base de hortaliças, com destaque para o tomate, o pepino e o pimentão.

Principal

  • Fabada Asturiana, prato tradicional espanhol que consiste em feijão branco seco temperado com pimentão, açafrão e azeite; e servido com diversas carnes de porco defumadas e com torradas; ou
  • Lentilha cremosa com arroz de especiarias.

Sobremesa

  • Cannoli de creme com lascas de chocolate belga 70%; ou
  • Churros com ganache de chocolate.

Serviço  
Restaurant Week Brasília 2019
De 8 de fevereiro a 3 de março
Menu em três etapas a R$ 43,90 (almoço) e R$ 54,90 (jantar). No menu Plus, R$ 55 (almoço) e R$ 68 (jantar). Ao valor final da conta pode ser somada a doação de R$ 1, revertido à ONG Amigos da Vida
Confira cardápios e todas as casas participantes neste link.

 

Onde comer

Grand Cru (SHIS, Ql 09/11, Conjunto L, loja 6, Lago Sul; 61 3368-6868), aberto de segunda a sábado, das 12h às 0h30.