Comida

Os erros comuns ao cozinhar ovos ― e o que fazer para não cometê-los mais

Especialistas ensinam como fazer ovos mexidos, fritos, poché, cozidos ou omeletes.

Ovos duros e nada saborosos podem acabar com o prazer do café da manhã, e não há necessidade de se acomodar quando apenas alguns ajustes são necessários para cozinhar ovos com perfeição. Para te ajudar a obter ovos perfeitamente fritos (com claras cozidas e gemas escorrendo), ovos cozidos fáceis de descascar, ovos mexidos cremosos e muito mais, pedimos aos chefs profissionais que compartilhem os principais erros que as pessoas cometem na cozinha ― e como consertá-los.

A principal coisa a dominar quando se cozinha ovos é o controle de calor. “Não importa o estilo ou a técnica, é importante usar o nível certo de calor e entender o resultado final desejado”, disse ao HuffPost Nick Korbee, sócio da Egg Shop. “Trata-se de ter mais confiança na capacidade de controlar a temperatura do seu fogão. Se sua panela estiver quente, não tema. Você sempre pode tirá-la do fogo por alguns minutos e começar de novo. Enquanto você não pode desfazer o cozimento excessivo, pode aprender a dominar o calor.”

Ovo frito

Erros: cozinhar demais as gemas, cozinhar as claras e mexer demais os ovos durante o cozimento.

Soluções: Cozinhe os ovos em fogo baixo e devagar. Também tampe-o brevemente, se necessário.

Ovos perfeitamente fritos não é difícil.
Ovos perfeitamente fritos não é difícil.

Ao cozinhar ovos fritos, Frank Proto, diretor de operações culinárias do Instituto de Educação Culinária, cozinhar em fogo baixo garante que as claras cozinhem enquanto a gema permanece mole. Ele começa em fogo médio a baixo com óleo ou manteiga na panela, mesmo que seja antiaderente. “Eu sempre coloco óleo ou manteiga na panela, algo que adiciona sabor ao prato real”, disse Proto.

Quebre os ovos na panela e simplesmente deixe-os cozinhar. “Às vezes as pessoas ficam um pouco nervosas e começam a mexer [os ovos]. Apenas deixe eles cozinharem”, disse Proto. E não se esqueça de temperar; Proto mantém o prato simples e usa sal e pimenta.

Para aqueles que teimam em cobrir a panela ao cozinhar ovos fritos, Proto alerta que deixar a tampa por muito tempo pode cozinhar a gema, além das claras. “Para os ovos fritos, a gema deve ser macia”, disse Proto. “Se você cobrir, você está adicionando um pouco de vapor, o que pode cozinhar a gema um pouco demais, então eu tendo a não cobrir o ovo com a tampa.”

Se a velocidade é sua principal preocupação, Jen Toomey, chef de cozinha da Huckleberry Bakery and Café, na Califórnia, compartilhou um truque que ela considera particularmente útil. “Aqueça uma panela, adicione uma pequena quantidade de manteiga, obviamente, e então o truque que mais usamos para garantir que a clara esteja cozida uniformemente é espalhá-la com uma espátula”, Toomey disse ao HuffPost. “Ajuda a coagular muito mais rápido e, em seguida, você obtém uma gema bem cozida e uniforme, mas uma clara firme.”

Ovos mexidos

Erros: cozinhar demais e não mexer os ovos na panela.

Soluções: Retire os ovos do fogo enquanto eles ainda estão um pouco moles e úmidos e mexa os ovos constantemente enquanto cozinha.

Da esquerda para a direita: os primeiros passos de ovos mexidos.
Da esquerda para a direita: os primeiros passos de ovos mexidos.
As duas etapas finais de fazer ovos mexidos perfeitos.
As duas etapas finais de fazer ovos mexidos perfeitos.

Existem ovos mexidos emborrachados e cozidos demais que você pode encontrar em um buffet de café da manhã e também ovos mexidos macios, fofos, delicados e com um toque cremoso (no bom sentido). Para conseguir isso, não cozinhe demais os ovos (leia-se: tire-os do fogo enquanto ainda estão úmidos), mantenha-os em movimento na panela e certifique-se de temperá-los.

“Ovos mexidos devem ser cremosos e são cozidos em fogo baixo com constantes movimentos”, disse Korbee. “Nunca mexa os ovos em fogo alto ou esqueça de mexer e dobrá-los!”.

Ele também recomenda esperar até o final para adicionar sal. “O sal retira a umidade dos ovos durante o processo de cozimento, o que afeta negativamente a textura”.

Ovos cozidos

Erros: Quebrar os ovos ao colocá-los na panela, cozinhar demais e estragar os ovos ao descascá-los.

Soluções: Adicione os ovos à água quente e coloque-os em um banho de gelo logo após o cozimento.

Os melhores métodos variaram entre os chefs neste tópico em particular, com alguns colocando ovos em água fria e fervendo-os e outros colocando seus ovos na água somente depois que ela estiver fervendo. Os tempos também variaram ― 10 a 12 minutos em água fervente para ovos colocados em água fria e 8,5 a 13 minutos para ovos colocados em água quente. No entanto, o que os chefes concordaram é que colocar os ovos cozidos em um banho de gelo é essencial para evitar cozinhar demais.

A autora do livro de receitas Andrea Slonecker compartilhou conosco o método testado e comprovado que ela estudou ao escrever seu livro Eggs on Top: Recipes Elevated by an Egg.

“Tudo o que você precisa fazer é ferver a água, reduzi-la para ferver, adicionar seus ovos e cozinhar por 12 a 13 minutos, dependendo de quantos ovos você tiver na panela”, disse Slonecker ao HuffPost. Quanto mais ovos você adicionar à água, mais tempo levará para elevar a temperatura.

Slonecker evita adicionar ovos à água em ebulição máxima (pois os ovos batem uns nos outros e nas laterais da panela) e usa ovos à temperatura ambiente, o que “evita que os ovos frios batam na água quente e quebrem antes de cozinharem.”

Ovo poché

Erros: usar uma panela muito funda, mexer demais nos ovos e não escorrê-los depois de cozinhar.

Soluções: use uma panela mais rasa, evite mexer muito os ovos ao cozinhar e use uma escumadeira e um papel toalha para escorrer o ovo antes de servir.

Ovos escalfados do início ao fim.
Ovos escalfados do início ao fim.

O método de Proto para ovo poché é relativamente fácil e não requer a necessidade de um vórtice (um método de agitar a água, o que ele não ensina, pois há muitas maneiras de dar errado). Ele usa uma espumadeira, uma panela não tão funda e com lados retos.

“Você quer que o ovo fique totalmente submerso, mas não precisa ter muita água. Se você tem uma panela alta, pode queimar os dedos na lateral da panela”. Proto tempera sua água com sal e adiciona vinagre destilado comum para o ovo não se dissipar depois de ser colocado na água.

Quando a água está em fogo brando, Proto coloca seus ovos. “Eu divido meus ovos em uma xícara pequena de café ou chá e os solto um de cada vez, colocando o copo na água e depois deslizando o ovo de maneira suave”. Ele deixa os ovos cozinharem por 3-5 minutos e toma cuidado para não empurrá-los, pois isso pode fazer com que eles se dividam na água.

Use uma escumadeira e coloque os ovos escalfados em um papel toalha para escorrer completamente a água antes de servir ― a última coisa que você quer é um ovo encharcado.

Omelete

Erros: cozinhar demais e adicionar recheios crus aos ovos.

Soluções: Retire a omelete da panela enquanto o interior ainda estiver úmido e pré-cozinhe recheios como cogumelos e cebolas.

Enquanto você pode polvilhar um pouco de queijo no centro da sua omelete antes de dobrá-la e servir, Slonecker observa que todas as coberturas pelas quais você gostaria de adicionar ao seu omelete precisam ser pré-cozidas antes.

Como sempre, cozinhar em excesso é uma armadilha comum. “As pessoas precisam parar de cozinhar os ovos enquanto ainda estão um pouco úmidas, pois continuarão cozinhando na panela”, disse Slonecker. “O maior problema é como quase todo mundo cozinha demais omeletes e ovos mexidos. Eu os mantenho bem úmidos porque, na verdade, gosto que meus ovos não estejam totalmente cozidos.”

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.