COMIDA
24/08/2019 01:00 -03

8 erros comuns que cometemos quando cozinhamos com legumes congelados

Especialistas dão dicas para comprar, preparar, cozinhar e guardar.

Não é segredo que ingerir a quantidade recomendada de frutas, legumes e verduras é parte essencial de uma dieta balanceada, mas só 10% dos americanos atingem essa meta, segundo os Centros para Controle e Prevenção de Doenças. Dependendo da idade e do sexo, as diretrizes recomendam que os adultos consumam pelo menos de uma xícara a uma xícara e meia de frutas, e de duas a três xícaras de legumes e verduras.

Legumes e verduras congelados podem ser uma grande ajuda nesse departamento, pois são tão saudáveis quanto os frescos (em alguns casos até mais), já estão preparados e custam mais barato. Mas, quando se leva em conta que é fácil transformar os legumes congelados em uma papa na hora de cozinhar, dá para entender por que tanta gente simplesmente ignora a seção dos congelados no supermercado.

“O processo de congelamento tem o objetivo de reter o máximo de nutrientes, sabor, textura e cor, em comparação com outros métodos de preservação. Então é importante manter esses atributos na hora de cozinhar”, diz Lisa Shepherd, instrutora de nutrição e ciências alimentares da Middle Tennessee State University.

Como preparar esse tipo de alimento de forma que eles sejam indistinguíveis dos frescos? Pedimos que especialistas indicassem os principais erros cometidos na cozinha na hora de usar legumes congelados. Eis como corrigi-los:

Erro nº 1: escolher um pacote qualquer no supermercado 

Aperte a embalagem para ver se há legumes grudados. “Se houver, isso significa que o pacote descongelou e congelou de novo no caminho do supermercado. Isso resulta na perda de nutrientes”, diz Beth Auguste, nutricionista da Filadélfia. Essas pequenas flutuações de temperatura podem provocar desidratação nos legumes e formar gelo, o que afeta a cor, o sabor e a firmeza do produto.

Os legumes são congelados instantaneamente no auge do frescor, quando os nutrientes estão em seu ponto máximo. Se os legumes estiverem todos separados dentro da embalagem, é sinal de que eles se mantiveram nesse estado inicial de congelamento, afirma Auguste. 

Erro nº 2: Usar legumes congelados nos pratos errados 

“Os melhores pratos para usar legumes congelados são ensopados, sopas e outros pratos com vários ingredientes. Assim, a textura fica disfarçada”, diz Shepherd. Ela também recomenda usar ou ingredientes frescos ou congelados, nunca misturar os dois.

Em pratos à base de água, como sopas ou ensopados, diferentes texturas não são problemáticas. Mas um refogado, por exemplo, pode ficar estranho se houver uma mistura de legumes congelados e frescos. O mesmo vale para os casos em que um certo ingrediente é a estrela da receita. Em resumo: escolha entre congelado ou fresco, sempre com base no prato que for preparar. 

Erro nº 3: Descongelar antes do uso

O principal problema de qualidade quando se fala de legumes congelados é a textura. “O congelamento faz a água se expandir. Como os legumes são basicamente compostos de água, o congelamento estica as paredes celulares ao máximo”, diz Shepherd. “O resultado é menos estrutura e uma textura mais mole depois do descongelamento.”

Não é necessário descongelar os legumes antes de usar – isso acontece rapidamente durante o cozimento. Essa é a maneira de obter a melhor textura, diz Shepherd.

As únicas exceções são espigas de milho e verduras, como couve e espinafre, por exemplo, que vão cozinhar de maneira mais uniforme se estiverem parcialmente descongeladas.

Westend61 via Getty Images
Ervilhas congeladas devem estar todas soltas no pacote. Se estiverem grudadas, é sinal de que houve descongelamento, mesmo que parcial, durante o transporte.

Erro nº 4: Em alguns casos, NÃO descongelar e drenar

Pode parecer o contrário do que acabamos de recomendar, mas em certos casos, o descongelamento é essencial para um bom resultado final. Shepherd sugere decidir a melhor alternativa com base na receita.

O espinafre congelado é um exemplo clássico: para usar numa pizza, por exemplo, descongelar e drenar as folhas é essencial para que a pizza não fique encharcada. Mas, se você for fazer uma sopa, não há problema em usá-lo direto do congelador.

Erro nº5: Usar os congelados antes da hora 

A maioria dos legumes e verduras congelados são branqueados – ou seja, mergulhados por alguns minutos em água fervente – antes do congelamento para desativar as enzimas que podem afetar sabor e textura, afirma Shepherd. É por isso que eles não demoram tanto para cozinhar.

Muitas vezes temos a tendência de acrescentar os congelados junto com os ingredientes frescos na hora de cozinhar – o que significa que os congelados podem passar do ponto e perder nutrientes (especialmente vitaminas C e algumas vitaminas B).

A melhor maneira de evitar esse problema é acrescentar os congelados mais para o final do processo. Se estiver fazendo uma sopa, por exemplo, Shepherd diz que os congelados podem entrar nos minutos finais da preparação, para manter a textura e as cores. 

“Em geral, os congelados pequenos, como vagens cortadas ou ervilhas, levam menos tempo para cozinhar. Já os maiores, como batatas ou pedaços de abóbora, demoram mais”, diz Casey Seiden, nutricionista de Nova York. Procure recomendações de preparo na embalagem e teste o ponto dos legumes com um garfo. 

Erro nº6: Evitar o microondas

Os métodos de cozimento úmido, como cozinhar em água ou no microondas, têm a fama de transformar os legumes congelados em uma papa. É por isso que os especialistas sugerem refogar, fritar ou preparar no forno esse tipo de produto. “Quanto mais tempo eles ficarem expostos ao calor e à água, pior fica o resultado final”, diz Shepherd.

Mas o microondas pode ser uma ferramenta eficaz caso você tenha pouco tempo – e lembre-se de algumas dicas importantes. A primeira delas é não descongelar antes de usar.

“Os legumes mais firmes podem ir para o microondas de 4 a 6 minutos, numa tigela sem água”, diz Brittany Linn, nutricionista de Nova York. Como os tempos variam de forno para forno, faça um teste, checando a cada minuto, até que os legumes atinjam a consistência desejada.

Se você prefere os legumes mais molinhos, acrescente um pouco de água, afirma Linn. E não deixe de conferir a cada minuto.

Erro nº7: Esperar um ano para usar os legumes congelados 

Sim, o congelamento preserva os ingredientes, impedindo a multiplicação dos microrganismos que estragam a comida, diz o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos.

Mas a atividade enzimática que pode afetar a qualidade da comida não se interrompe por completo por causa do congelamento. Mesmo que os legumes estejam bons para consumo até um ano depois (desde que sempre congelados abaixo de -17 graus), ocorrem mudanças na textura, nas cores e no sabor.

A vida útil recomendada de legumes e verduras congelados é de 8 a 12 meses, mas o quanto antes você usá-los, melhor.

Erro nº 8: Deixar os congelados ‘queimar’ no freezer

Comprar pacotes grandes de legumes congelados é uma ótima maneira de economizar, mas cuidado com as “queimaduras” do freezer. Se os pacotes não estiverem bem fechados, a exposição ao ar pode provocar oxidação, uma mudança química que altera o conteúdo de gordura, a estrutura e a pigmentação do alimento. “No caso de legumes e verduras, isso significa menos valor nutricional”, afirma Seiden.

Essas queimaduras não significam que o alimento ficou impróprio para consumo, mas elas alteram a textura. Se você não for usar o pacote inteiro, Seiden recomenda guardar o restante em uma outra embalagem, tipo Ziploc – assim, você consegue tirar o máximo de ar do pacote e selá-lo bem antes de devolvê-lo ao freezer.

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.