COMIDA
03/10/2019 02:00 -03

O que podemos aprender com o estilo israelense de comer

Em Israel, a espontaneidade na hora de receber amigos para um jantar é parte do prazer. Adeena Sussman, autora do novo livro de receitas “Sababa”, mostra como.

Adeena Sussman não é funcionária do Ministério do Turismo de Israel, mas, se você acompanha a jornada dela pela cena culinária de Tel Aviv ou na cozinha de casa, vai ficar com vontade de comprar passagem para lá agora. 

Leia o novo livro de receitas de Sussman, Sababa, lançado no começo do mês, e você vai começar uma busca frenética pelo próximo voo. Foi o que aconteceu comigo.

Sababa (uma gíria árabe que significa algo como “tudo é incrível”) é o primeiro livro solo de Sussman. Ela já foi coautora de vários livros ao longo de 20 anos de carreira, e talvez o mais famoso seja Cravings (desejos, em tradução livre) e Cravings: Hungry for More (desejos: ainda com fome, em tradução livre), ambos em parceria com Chrissy Teigen.

Mas, em Sababa, Sussman exibe sua paixão pelos sabores da cidade vibrante pela qual ela trocou Nova York. Ela mora em Tel Aviv desde 2015 e aprendeu a apreciar a infinidade de produtos frescos do Shuk HaCarmel, famoso mercado a céu aberto da cidade.

De manhã, Sussman está sempre no shuk. (“Apesar de os produtos serem entregues ao longo do dia inteiro, a maioria chega de manhã, então gosto de estar entre as primeiras”, disse ela ao HuffPost em entrevista por telefone.) É lá que ela faz todas as suas compras, cumprimentando os vendedores que viraram amigos, pessoas que ela conhece profissional e pessoalmente. No prefácio de Sababa, o amigo e chef celebridade Michael Solomonov descreve o shuk como “praticamente um ingrediente da cozinha dela – um estilo que privilegia ingredientes imaculados e simplicidade, não luxo e frescura”.

É verdade que, olhando para os posts dela nas redes sociais e ouvindo a música de fundo enquanto ela prepara uma salada, tudo parece prazeroso – e sem pressa. Sussman diz que essas são características da comida israelense, e também da atitude geral em relação a jantar e a receber amigos no país.

“Acho que permitir-se ser inspirado pela ideia do Shabbat – não observá-lo, mas o conceito de preparar comida com antecedência para desfrutar dela com família e amigos – também permite que o anfitrião curta as coisas”, diz ela.

Sussman cresceu observando o Shabbat e diz que, apesar do trabalho, “quando chega o fim de semana, você pode participar das festividades, em vez de ficar o tempo todo na cozinha”.

Ter tudo preparado com antecedência faz sentido numa cultura em que, como diz Sussman, as pessoas aparecem na sua casa do nada, sem a pressão de que você esteja “pronto” para receber.

“Acho que nos Estados Unidos temos essa ideia de que tudo tem de estar perfeito antes de permitir que as pessoas te visitem, e em Israel é muito diferente, afirma ela. “Você não precisa de uma casa perfeita. Não precisa de nove tipos de queijo. As pessoas ainda dão um jeito de tomar um café com amigos, e sempre me certifico de que tenho comida na geladeira, porque as pessoas vão passar aqui e esperam comer algo gostoso”, diz ela, rindo.

Reprinted from Sababa by arrangement with Avery, an imprint of Penguin Publishing Group, a division of Penguin Random House LLC. Copyright © 2019, Adeena Sussman.
O novo livro de Adeena Sussman foi lançado no começo de setembro.

Quando acontece isso, Sussman sempre tem algumas coisa à mão (muitas delas estão no livro) para preparar algo de última hora.

“Sempre tenho ingredientes para preparar coquetéis”, diz ela. “Agora tenho limões e mangas. Sempre tenho algum molhinho ou salada, ou pelo menos os ingredientes para fazer algo rápido. Sempre tenho também algumas nozes, queijo feta e azeite misturado com limão e mostarda, que preparo na segunda-feira e vou usando ao longo da semana.”

Alguns ingredientes figuram em várias das receitas de Sussman e garantem um sabor marcado do Oriente Médio.

“Temos coisas como schug (molho de pimenta do Iêmen), harissa (uma pasta apimentada) e melaço de romã que você pode acrescentar a pratos que parecem internacionais, mas também muito daqui”, afirma ela. “Acho que depender muito de condimentos em outro lugar ou outra época poderia ser uma solução fácil, mas aqui esses realmente são os blocos essenciais da comida. Uso o máximo que posso.” 

As receitas de todos esses molhos estão no livro, mas Sussman afirma que muitos deles podem ser comprados prontos no supermercado.

“Limões em conserva, por exemplo, tem muitos fatores envolvidos”, afirma ela. “Os profissionais separam os limões com a casca mais fina, têm um cuidado especial com o processo. O New York Shuk tem uma pasta excelente, vale a pena comprar em vez de esperar de 60 a 90 dias para que os limões estejam curados.” Sussman usa esse ingrediente para fazer um macarrão cítrico, que agora está me dando água na boca.

Mas é claro que nem todo mundo vai encontrar esses produtos no seu supermercado. As dicas de Sussman de como navegar e abraçar o shuk, quando ela se mudou definitivamente para Israel, funcionam em qualquer feira.

“Se você pensar em fazer compras num shuk como começar numa escola nova, não tem de ficar amigo de todo mundo, só precisa encontrar alguns bons amigos”, diz ela. “Quando comecei, procurava os vendedores que pareciam amigáveis, tinham bons produtos e estavam dispostos a conversar comigo e meio que estabelecer uma relação no mercado. Você não começa comprando tudo na feira. Digamos que você queira fazer uma receita e precisa de berinjela, manjericão e tomate. Procure as pessoas que vendem ingredientes bonitos e converse com o feirante, em vez de tentar fazer de tudo.”

Sobre aquela berinjela que parece fácil de preparar, mas acaba virando uma maçaroca oleosa na sua cozinha, Sussman também tem uma dica.

“Procure as mais jovens e que são pesadas para o tamanho”, afirma ela. “Se elas estiverem leves, terão muito ar e serão esponjas para o óleo. É o tipo de produto que eu certamente compraria na feira, porque são maiores as chances de que as berinjelas sejam mais jovens e frescas. E você pode conversar com o feirante sobre como pretende usá-las.”

Estamos loucos para experimentar várias receitas de “Sababa”, mas vamos começar compartilhando três das favoritas da autora: tomates cereja assados, asinhas de frango azedas com romã e lima-da-pérsia e picolés de coalhada com casquinha mágica de tahini. Casquinha. Mágica. De. Tahini.

As ideias de Sussman sobre cozinha, cultura, vida – é tudo sababa para a gente. Veja as receitas abaixo.

Tomates cereja assados

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Roasted sheet pan cherry tomatoes from Adeena Sussman's new cookbook "Sababa."

Em casa chamamos de “quilo diário” as enormes quantidades de tomate cereja que consumimos, para beliscar ou em saladas. Mas essa é a minha preparação favorita. Asso com azeite no forno bem quente e tenho um ingrediente que funciona de mil maneiras diferentes, seja como acompanhamento da coalhada ou num prato de massa.

Rendimento

Três xícaras

Tempo ativo

5 minutos

Tempo total

25 minutos

  • 1 quilo (seis xícaras) de tomates cereja , lavado e seco
  • 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
  • ½ colher de chá de sal, mais a gosto
  • ¼ colher de chá de pimenta do reino

Pré-aqueça o forno a 220 graus.

Coloque os tomates numa assadeira grande, acrescente o azeite, o sal e a pimenta do reino. Chacoalhe a assadeira para que os tomates fiquem todos cobertos de azeite. Leve ao forno e asse até que os tomates fiquem enrugados e comecem a soltar suco, 20 a 25 minutos (não deixe passar muito ou o suco vai evaporar; o líquido leva a essência do sabor do tomate direto dos céus a tudo o que toca). Deixe os tomates esfriar e raspe tudo o que ficou no fundo da assadeira. 

Observação: Para usar com hummus: coloque uma xícara dos tomates assados com seu suco sobre duas xícaras de hummus. Complete com pinolis tostados e sirva com Schug (receita do livro).

Asinhas de frango azedas com romã e lima-da-pérsia

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Sour lime and pomegranate wings from Adeena Sussman's new cookbook "Sababa."

Limas-da-pérsia secas ... tem dois tons – pretas e uma cor de noz – e normalmente são usadas em guisados persas e sopas para dar um toque cítrico e um cheirinho que só os fermentados têm. Queria levar esse amor todo para outras preparações, então bati as limas para fazer um pó, que serve de marinada seca e se contrapõe perfeitamente à gordura das asinhas de frango. Passar o pó de lima seca nas asinhas e deixá-lo trabalhar significa temperar a carne até o osso. Arranjo as asinhas num rack em cima de uma assadeira e asso até quase prontas, e no final dou pinceladas com melaço de romã por causa do brilho e da camada extra de sabor azedo.

Rendimento

6 a 8 porções, como entrada

Tempo ativo

15 minutos

Tempo total

3 horas (incluindo também o tempo mínimo de marinada)

  • 1 colher de chá de óleo vegetal
  • 1 quilo de asinhas de frango (de 10 a 12 asinhas)
  • Suco e raspas de um limão
  • 4 limas-da-pérsia secas, ou duas colheres de sopa de pó de lima-da-pérsia (conhecido como pó de lima omani)
  • 1 colher de sopa de cúrcuma
  • 2 colheres de chá de alho em pó
  • 2 colheres de chá de páprica
  • 2 colheres de chá de sal, mais para finalizar
  • 2 colheres de chá de açúcar
  • 1 colher de chá de cebola em pó
  • 1 colher de chá de pimenta do reino, mais a gosto
  • 1 colher de chá de cominho
  • 1/3 de xícara de melaço de romã (o livro tem uma receita, ou então comprado)
  • Cebolinha picada e sementes de romã, para servir

Cubra uma assadeira grande com papel alumínio e um rack levemente untado com óleo vegetal. Em uma tigela grande, misture as asinhas com o suco e as raspas do limão e depois as coloque na assadeira, com o lado da carne para baixo, deixando espaço entre elas. Esmague as limas-da-pérsia secas para quebrá-las em pedaços menores e pulverize com um moedor de especiarias. Acrescente cominho, alho em pó, sal, açúcar, cebola em pó, pimenta do reino e cominho e pulse um pouco mais no moedor, para obter uma mistura consistente. Polvilhe metade sobre as asinhas, apertando a marinada levemente com os dedos. Vire as asinhas e repita o procedimento. Se tiver tempo, deixe as asinhas na geladeira por pelo menos duas horas, até 24 horas (se tiver espaço, deixe-as descobertas, pois isso ajuda a secar a pele e obter um resultado final mais crocante).

Pré-aqueça o forno a 200 graus.

Asse as asinhas até que elas comecem a borbulhar e a carne estar completamente cozida, de 40 a 45 minutos. Retire-as do forno, pincele com o melaço de romã, vire-as para que o lado da carne fique para cima e devolva ao forno, até que elas estejam ligeiramente caramelizadas, 5 ou 6 minutos. Retire do forno e tempere com bastante sal e pimenta do reino.

Transfira para uma travessa e polvilhe com as cebolinhas e as sementes de romã.

Observação: Se não encontrar limas-da-pérsia secas, usar somente limão e raspas também funciona muito bem. Basta dobrar a quantidade para dois limões no primeiro passo e seguir a receita.

Picolés de figo e iogurte com casquinha mágica de tahini

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Fig and yogurt pops with magic tahini shell from Adeena Sussman's new cookbook "Sababa."

Picolés (aqui chamados de artikim) são uma obsessão nacional e uma necessidade nos quentíssimos verões. Dos mais baratos e deliciosos, com sabor artificial de fruta, aos de estilo paleta mexicana, é muito fácil se esbaldar com picolés. Para destacar as frutas da época, usei como base fatias grossas e suculentas de figo. Coloco-as nas forminhas de picolé, depois cubro com uma mistura agridoce de iogurte com mel antes de levar ao congelador. Tente arrumá-los de forma que os figos fiquem visíveis (veja as instruções abaixo). De qualquer forma, eles ficarão deliciosos. A casquinha mágica de tahini é um pedaço de céu com dois ingredientes: basta um leve banho para que você obtenha uma casquinha translúcida de gergelim que endurece ao entrar em contato com os picolés; se quiser uma casquinha mais grossa, repita o banho. Faço bastante da casquinha mágica porque isso facilita na hora de mergulhar os picolés; você pode congelar o que sobrou e aquecer gentilmente num microondas para usar novamente.

Rendimento

Quatro porções

Tempo ativo

15 minutos

Tempo total

4 horas

Picolés

  • 1 xícara de iogurte natural (sem sabor)
  • ¼ de xícara de mel
  • Uma pitada generosa de cardamomo
  • Uma pitada de sal marinho
  • 2 ou 3 figos grandes e suculentos

Casquina mágica de tahini

  • Uma xícara de pasta de tahini pura
  • ½ xícara de óleo de coco derretido

Preparar e congelar dos picolés: Em uma tigela média, misture iogurte, mel, sal e cardamomo. Examine suas forminhas de picolé para determinar a espessura das fatias de figo; o ideal é que eles fiquem bem justinhos (e portanto visíveis quando o picolé estiver pronto). Coloque uma ou duas fatias de figo em cada forminha. Cubra com a mistura de iogurte para que não sobrem bolhas de ar. Congele até que fiquem sólidos, de 3 a 4 horas (se tiver uma máquina, pode usar à vontade).

Fazer as casquinhas mágicas e finalizar os picolés: Quando os picolés estiverem congelados, combine o tahini e o óleo de coco num copo grande o bastante para que você possa mergulhar os picolés sem que eles encostem nas laterais. Cubra um prato com papel manteiga e coloque no freezer. Tire os picolés das forminhas com cuidado, deixando-os fora do congelador por cinco minutos ou colocando-os em água quente por 15 segundos. Mergulhe os picolés na mistura de tahini, retire-os e deixe escorrer o excesso. Coloque os picolés no prato e devolva ao congelador por alguns minutos para formar a casquinha. Se quiser guardá-los, envolva os em papel manteiga e depois em plástico-filme; eles duram uma semana.

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês. 

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