COMIDA
13/02/2019 01:00 -02

Comfort Food: Esta proporção mágica entre gordura e carboidratos produz o prato perfeito

Alimentos com gordura e carboidratos na proporção de 1-2: pizza, sorvete, chocolate e leite materno.

Westend61 via Getty Images

O que a pizza, o sorvete, um macarrão com queijo e um chocolate têm em comum? Para começo de conversa, são os comfort foods favoritos dos americanos. E todos contêm uma razão de gordura e carboidratos de aproximadamente 1-2, uma combinação que, segundo múltiplos estudos, torna uma comida praticamente irresistível.

Um estudo realizado em 2018 na Universidade de Yale descobriu que uma combinação de gordura e carboidratos exerce um efeito sinérgico sobre nosso cérebro – ou seja, ela é maior que a soma de suas partes.

Quando um alimento contém essa combinação, nós o valorizamos tremendamente – tanto assim que, segundo constatou o estudo, nos dispomos a pagar três vezes mais por alimentos que contêm tanto gorduras quanto carboidratos do que por outros que possuem apenas um desses ingredientes ou o outro.

 

O único alimento encontrado na natureza que possui essa proporção é o leite humano

O leite do peito humano contém 3% a 5% de gordura e 6,9% a 7,2% de carboidratos. Logo, ele se enquadra aproximadamente na razão 1-2 de gorduras para carboidratos.

E é possível que as pessoas que foram amamentadas quando bebês valorizem alimentos com composição semelhante porque, fisiologicamente falando, eles se lembram do alimento altamente nutritivo que tomaram durante a fase mais confortável de sua vida.

“É muito plausível que o leite materno seja, de alguma maneira, perfeito”, disse Alain Dagher, neurologista e pesquisador da universidade McGill, em Montreal. “Pelo fato de ser o primeiro alimento que consumimos na vida, provavelmente aprendemos ainda bebês que ele é bom para nós – e passamos a nos sentir bem com aquela combinação particular de gorduras e carboidratos pelo resto da vida.”

Isso está relacionado ao caminho da recompensa no nosso cérebro – um sistema de recompensa e prazer que libera dopamina no nosso organismo para incentivar comportamentos biologicamente benéficos, como consumir alimentos altamente calóricos para termos energia ou fazer sexo para nos reproduzirmos.

“A recompensa diz respeito a qualquer estímulo que seja motivador”, disse Dagher ao HuffPost. “Uma coisa é considerada ‘recompensadora’ quando desejamos mais dela. Por exemplo, um alimento saboroso é recompensador na medida em que lhe ensina que você quer comer mais dele.”

 

É o mesmo caminho neural que reage às drogas que provocam dependência

Tanto drogas quanto determinados alimentos liberam dopamina no cérebro. A dopamina gera uma sensação de prazer ou “recompensa”, que nos leva a buscar os mesmos alimentos ou drogas repetidas vezes.

Um estudo de 2011 constatou que o chocolate possui efeitos psicoativos fortes, atuando sobre o cérebro de maneira semelhante a drogas como nicotina, opiáceos e álcool.

Assim que comemos um pedaço de chocolate, tendemos a querer mais. Segundo Jennifer Nassar, professora da universidade Drexel e pesquisadora no estudo, esse fato sugere que “nosso cérebro recebe um estímulo dos sistemas de neurotransmissorres captados pela escala MBG (a escala das morfinas-benzedrinas) – basicamente, os sistemas de opiáceos, dopaminas e potencialmente glutamatos”.

Essencialmente, certas drogas e alimentos atuam de maneira semelhante sobre nosso cérebro.

“Há comportamentos alimentares que guardam semelhança com a dependência de drogas”, disse Dagher. “Quando nos privamos de alimentos, isso pode levar a estados emocionais negativos, como ocorre com a abstinência de drogas. As drogas geram dependência porque atuam sobre o sistema de recompensas designado originalmente para a alimentação.”

É provável que esse caminho neural tenha se desenvolvido na época em que os humanos viviam da caça e coleta e precisavam de motivação para buscar alimento. E ainda hoje somos predispostos, devido à genética, a valorizar alimentos com alta densidade energética, que nos dão picos de energia e nos conservam saciados por períodos longos.

O caminho da recompensa envolve uma comunicação complexa entre os sentidos, o intestino e a memória. Assim que um alimento entra na boca, o cérebro recebe a informação através dos receptores situados na boca e começa a tomar nota.

Hoje em dia a combinação de gordura e carboidratos é muito mais comum em nossa alimentação. As comidas processadas que mais apreciamos – como donuts, sorvete e pizza – nos atraem porque ativam fatores genéticos.

 

Basta olhar para um donut para que seja desencadeada uma série de reações no cérebro

Seus olhos vão reconhecer o donut e imediatamente ativar um circuito de memória e recompensa. “Você lembra que o donut possui calorias e que é delicioso. Isso gera um estado de desejo”, disse Dagher. “O desejo então ativa um sistema no cérebro que motiva você a agir” e comer o donut.

Assim que você o consome, receptores em sua boca e seu intestino começam a absorver nutrientes e se comunicar com seu cérebro. Seu cérebro fica sabendo que você está ingerindo nutrientes benéficos e registra essa informação na memória, incentivando você a comer outra vez.

Esse circuito de desejo e recompensa é provavelmente parte da razão por que voltamos aos alimentos já familiares. E, pelo fato de que alimentos que contêm tanto gorduras quanto carboidratos são alguns dos mais recompensadores de todos, eles podem ativar o sistema de maneiras profundas.

Isso talvez explique por que às vezes sentimos que não conseguimos resistir a esses alimentos (por exemplo, devorando uma lata inteira de sorvete sem se dar conta disso). É o que Nassar chama de “perda de controle”.

“Acho que a razão de 1-2 de gordura para carboidratos pode levar ao consumo excessivo de certos alimentos. Acho que isso condiz muito com o que se vê em nossos alimentos processados”, disse Nassar. “Tendemos a comer em excesso os alimentos que têm duas vezes mais açúcar que gordura.”

Outro estudo, este de 2015, sugere que nosso desejo emocional por esses alimentos – desencadeado por ansiedade, situações sociais ou um dia difícil – pode passar por cima de nossas necessidades fisiológicas, levando-nos a consumir esses alimentos mesmo quando não estamos com fome.

A boa notícia é que nossas mãos não estão totalmente atadas. Um artigo recente no periódico Cell Metabolism constatou que existe um mecanismo de autocontrole no cérebro humano e que estamos aprendendo a lançar mão dele.

Mas, enquanto não sabemos como usá-lo, talvez seja aconselhável trancar seu sorvete a sete chaves.

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.