Sucesso no 'Mestre do Sabor', chef português José Avillez compara Projac a Hollywood

O jurado do programa recebeu o HuffPost em Lisboa para falar sobre a culinária exótica do Brasil e o aumento de brasileiros em seus restaurantes.
José Avillez é jurado do programa "Mestre do Sabor".
José Avillez é jurado do programa "Mestre do Sabor".

Desde que apareceu pela primeira vez na tela da Globo como jurado do programa Mestre do Sabor, em outubro, o chef português José Avillez viu o número de seguidores de suas redes sociais saltar para 140 mil só no Instagram. ”É uma dimensão diferente”, diz o cozinheiro, que compara a grandiosidade do Projac, estúdio onde as gravações são feitas, com o “mesmo nível de Hollywood”.

Avillez conversou com o HuffPost em um de seus 15 restaurantes instalados em Portugal, o Belcanto, agraciado com duas estrelas Michelin e eleito o 42º melhor do mundo pela prestigiada publicação “The World’s 50 Best Restaurants”. Falou sobre a final do reality de gastronomia — com transmissão ao vivo nesta quinta-feira (26), às 22h20 —, o sucesso entre as mulheres após sua participação no programa e os projetos para 2020.

O jurado, que acabou de fazer 40 anos de idade, tem 20 de carreira e começou a cozinhar aos 9 ao lado da irmã, fazendo e vendendo bolos, também conta que já esteve dezenas de vezes no Brasil e que aprendeu muito com o programa. Recebeu muitos elogios e também algumas críticas pela internet: “Algumas pessoas me chamaram de colonizador e diziam que era uma vergonha um português estar em um programa do Brasil”.

No Mestre do Sabor, Avillez é jurado ao lado de Kátia Barbosa e Leo Paixão, sob a apresentação de Claude Troisgros e Batista. A competição entre chefs profissionais dará R$ 250 mil ao vencedor.

Já que a final do programa será ao vivo, neste dia 26, o cozinheiro viajou ao Rio no dia de Natal e decidiu aproveitar para passar o final do ano no Brasil com sua família. Além do Belcanto, ele é dono dos restaurantes Páteo, Mini Bar, Tasca Chic, Cantinho do Avillez e Café Lisboa, entre outros, além do Tasca, inaugurado em março deste ano em Dubai.

Leia a íntegra do bate-papo:

HuffPost: Você já conhecia os outros chefs da equipe do “Mestre do Sabor”?

José Avillez: Conhecia a Kátia Barbosa, o Claude Troisgros, o Batista… O Leo Paixão eu não conhecia. Já tinha ouvido falar, claro, mas não o conhecia pessoalmente. Mas tivemos muita química e ficamos muito amigos logo.

O que achou do Projac, estúdio da Globo?

Eu nunca tinha ido ao Projac, é um espaço fantástico, mais de 12.000 pessoas trabalham lá, é um estúdio gigante... Tem um nível mesmo de Hollywood. Eu tinha estado uns meses antes na Universal Studios, e o Projac, apesar de não ser parque de diversões, não fica atrás na parte dos cenários e tudo mais, é fantástico. É tudo muito profissional. É um mercado muito diferente, nós estamos falando de dezenas de milhões de telespectadores [sobre a audiência de “O Mestre do Sabor”]. Aqui em Portugal, o melhor programa de TV, se chegar aos 2 milhões, 2 milhões e meio, é muito. Lá [Brasil], nós chegamos a picos de 40, chegando a estabilizar em 20 milhões, 23 milhões de pessoas, ficamos entre 17 e 22 pontos de audiência. Comparando, é o triplo ou o quádruplo do “Masterchef” lá.

Na primeira fase do programa, o participante podia escolher fazer qualquer prato que ele quisesse, e, caso os jurados gostassem, ele entraria ou não no programa. Se fosse você o participante, qual prato faria? Qual considera imbatível?

Acho que eu faria o prato Mergulho no Mar, que servimos aqui no Belcanto. Lá, seria complicado porque não há aquela qualidade de peixes e mariscos, mas, pensando que eu poderia escolher o que eu quisesse, faria esse prato, que, por um lado, é muito honesto, na perspectiva que não tem muito temperos. É um sabor ao mar, puro, com algas, bivalves. Por outro lado, é criativo, porque apresenta não só uma nova cozinha, mas uma cozinha clássica, do peixe só cozido, cozido a vácuo. É como colheradas de mar na boca. Talvez escolhesse esse.

O que você mais aprendeu durante a participação neste reality de gastronomia, tanto em relação à convivência com os outros chefs como a experiência com a televisão?

É uma aprendizado grande na parte de televisão, da dinâmica. São 27 câmeras funcionando. Já fiz muitas coisas aqui [em Portugal], mas é uma dimensão diferente. E também para mim tem um extra, porque há muitos produtos [culinários] que eu não conheço. E também as tradições de fazer a farinha daquela maneira, de servir a couve naquela textura, por exemplo. Há várias pequenas coisas. E depois somos inspirados por aqueles cozinheiros, jovens cozinheiros cheios de força, que estão ali com a coragem de mostrar a cara para milhões de pessoas. Nós temos pessoas ali que acabaram sendo expulsas do programa e que possuem restaurantes há 15 anos. A pessoa tem que ter coragem. E com isso também se aprende.

Porque os participantes estão se expondo em um programa, pondo em risco o que as equipes deles acham deles, o que os clientes acham deles. Tem que se analisar muito bem os prós e os contras de embarcar em uma aventura destas. Há pessoas que podem não conseguir ter um comportamento bom na televisão e ficarem malvistas. Eu acho que a confiança ali é que a Globo de fato faz um trabalho muito, muito bom, e isso faz que as pessoas se sintam protegidas. Eu próprio, ao dizer que sim, acabei aceitando o projeto sem saber de tudo o que se ia passar, por confiar. Mas também fiquei preocupado de, de repente, chegar lá e nós [jurados] fôssemos meio que competir, e não éramos nós a competir, mas indiretamente éramos.

Qual é o juízo de valor que quem vê o programa faz, se você perde uma prova ou ganha uma prova? Se você não soube orientar a sua equipe, ou até se soube orientar, mas pareceu que não soube? A exposição tem isso, né. Principalmente hoje, em um mundo onde muitas coisas ditas caem mal... Eu lembro de em um momento ter falado assim: “Ah, vamos lá, parece uma criança, deixem de discutir, trabalhem”. Eu nem sei se essa parte passou ou não, mas de repente se aquilo passasse poderia ser mal interpretado e iriam dizer que era um chef feito e estava lá a chamá-lo de criança. Eu tenho tido muitos elogios e acho que minha participação tem corrido bem, as pessoas estão contentes. Mas algumas pessoas me chamaram de colonizador e diziam: “Que vergonha ter um português em um programa do Brasil”. Isso nas redes sociais. E estando atrás de um computador ou de um celular é fácil dizer o que se quiser. Nós temos que saber que estamos sujeitos à análise de todas as pessoas. Então acho que é preciso ter coragem.

Quais lugares conhece do Brasil?

Eu já estive dezenas de vezes em São Paulo, eu conheço bem o Brasil. Nordeste, Sul, já estive no litoral de São Paulo, em Búzios, Angra, em Santa Catarina, Florianópolis, em Campinas, Maceió, na Bahia. Só não estive na Amazônia, Manaus, Belém, nessa região nunca estive. A maioria foi a trabalho.

Na culinária brasileira, o que mais te chama a atenção?

O Brasil é um país muito grande, a culinária do Norte ao Sul é muito diferente, tem um exotismo que nós [portugueses] não temos. Mas a definição de exótico é um pouquinho isso também; coisas que são muito diferentes para nós. As frutas, os peixes, a água salobra, do rio, os temperos, o cruzamento da culinária africana com a culinária brasileira… E também tem a parte toda que é parecida com a portuguesa, ou pelo menos tem influência, o que é interessante. A feijoada, apesar de ser muito diferente, é claramente uma influência da feijoada portuguesa. Mas o mundo das carnes grelhadas é muito diferente da nossa.

E a vinda de brasileiros aos seus restaurantes aumentou, depois do programa?

Nós temos sentido isso muito... Muitos já conheciam, mas isso [o programa] fez que as pessoas tivessem vontade de vir ou de voltar aos restaurantes. As pessoas querem tirar mais fotografias, falar sobre isso. Nas minhas redes sociais, para ter uma ideia, houve um crescimento de 40 mil seguidores. Eu estava com cerca de 100 mil, agora estou com 140 mil, e vamos dizer que uns 35 mil foram por causa do programa. Isso causa impacto na dinâmica profissional e empresarial. Por curiosidade, eu gosto de ver o que as pessoas estão achando. E eu acho que consegui transmitir o que eu sou, sem arrogância, tentando transmitir conhecimento e também aprendendo com as pessoas. Falando com eles de igual para igual, mas, ao mesmo tempo, como líder das equipes, poder marcar o passo e organizar tudo. Em quatro provas, tivemos três vitórias, e isso na verdade foi muito positivo. Inclusive, teve uma prova muito específica de cozinha do Pará que nossa equipe ganhou, e de repente as pessoas disseram: “Ah, como um português ganha sobre a cozinha brasileira, não sei o quê”. Quer dizer, as pessoas podem achar “ah, que vergonha”, mas por outro lado também disseram: “Parabéns, é o português mais brasileiro o mundo”. Há um pouquinho disso tudo.

Então você costuma procurar na internet o que falam de você e dos restaurantes?

Eu não leio muito. Temos nos restaurantes uma equipe que faz isso, que acompanha tudo. Eu leio às vezes quando é no meu Instagram, daí leio uma ou outra. Agora, o que acontece muito, na verdade, é que as mulheres brasileiras são muito perigosas na hora de mandar mensagem... A minha mulher tem que responder, às vezes. Mandam mensagens no aberto, outras no inbox. Algumas mandam nudes, outras dizem que querem ter filhos comigo, outras falam outras coisas… Às vezes eu me divirto lendo essas mensagens, às vezes bloqueio.

Tem ideia de quantos clientes brasileiros passam pelos seus restaurantes?

Nós temos muitos, muitos clientes brasileiros - entre os que já vivem aqui e os turistas. Eu vou dizer que 30% dos nossos clientes são brasileiros. O Belcanto é o lugar que tem menos. Aqui, eu diria que uns 5% são brasileiros, temos mais americanos do que brasileiros. Nós servimos 50 mil pessoas por mês [contabilizando as casas em Lisboa, Porto e Cascais]. Temos restaurante em Dubai também, mas lá eu normalmente não incluo nesta conta.

Você começou a cozinhar ainda criança. Qual foi o prato que você fez que te levou a pensar “acho que a gastronomia pode ser minha carreira”?

Eu não sei bem um prato em si, eu comecei fazendo bolos (de laranja, chocolate, framboesa…), porque era algo mais fácil de vender, para famílias, amigos. Éramos eu e minha irmã, tínhamos uns 9, 10 anos. Era uma maneira de termos dinheiro para gastarmos com outras coisas. Depois comecei a fazer pratos salgados, que é o que eu gosto mais. E comecei a descobrir novos ingredientes e tentava fazer receitas. Depois de um tempo, comecei a fazer um bacalhau à brás que se tornou famoso e ainda hoje tenho em vários restaurantes.

Aos 19 anos, comecei a pensar em seguir a carreira, daí aos 20, 21 anos achei que era isso o que eu queria fazer para o resto da minha vida. Em várias fases, eu me arrependi, na perspectiva de que é uma vida muito dura. Pensei: “Onde eu fui me meter?”. Mas imagino que em outros trabalhos as pessoas também pensem: “Que horror”. Tive a sorte de as coisas correrem bem e eu pude também fazer coisas muito diferentes, criar conceitos diferentes.

Eu admiro muito essas pessoas que passam uma vida de 50 anos trabalhando só na cozinha, sem fazer mais nada. É uma profissão linda, mas eu também gosto de poder fazer outras coisas, estar na televisão, no rádio, escrever livros, estar com os clientes, poder viajar, conhecer novas culturas, poder conhecer o país por meio das receitas, poder criar em diferentes áreas, pensar na decoração para o restaurante, na música. Pensar em cada prato, em cada peça, procurar a faca... isso é além do que um trabalho de um cozinheiro. Eu, hoje, sinto que sou um realizador, mais do que um chef do cozinha, mais do que um cozinheiro.

Quando você começou sua carreira na gastronomia, o que te surpreendeu mais? O que você achou que seria de um jeito e foi totalmente diferente?

Vou fazer 20 anos de carreira. Eu só cozinhava em casa. Por isso, eu não tinha ideia da organização toda que era necessária. O meu sonho era ter um restaurante pequeno com 20 lugares, e daí, se calhasse, um dia, ser o dono do restaurante. Mas a gente vai fazendo upgrades dos nossos sonhos. Vamos subindo os degraus e é como se fôssemos subindo uma montanha, vendo cada vez mais a vista do horizonte. É um pouquinho isso. Nós vamos construindo e, de repente, estamos ali e temos uma visão do bairro, depois da cidade, depois do país, da Europa, do mundo. E depois deixa de ser uma coisa só nossa para ser do todo, da equipe. Hoje em dia, são quase 500 funcionários no total. O Belcanto é muito mais do que eu. Há clientes que vêm aqui e não fazem ideia de que é do José Avillez. O Belcanto já é uma marca, já tem um nome, e isso é muito importante. Transcende. A marca é tão forte que há pessoas que acham que eu já tenho 60 anos. Eu cheguei para cozinhar há uns anos na embaixada portuguesa em Paris e a embaixatriz achava que eu tivesse vindo com o meu pai, que eu era filho do José Avillez. “Mas é tão novo”, ela disse.

Com os anos de carreira, o tempo que você passa dentro dos restaurantes aumentou ou diminuiu?

Eu começo a fazer o que realmente é necessário para a empresa. A parte da criatividade, de mídia, parte motivacional, de desenvolvimento de novas ideias… em vez de ficar picando cebola, em vez de ficar fazendo contas dos custos, passei a fazer o que eu realmente acho que acrescenta valor. Já não trabalho 17 horas por dia, seis dias por semana, como fiz durante 15 anos. Mas, no mínimo, faço 12 horas por dia, e hoje em dia durante cinco dias por semana.

Ser um bom cozinheiro sempre parte de um dom ou, se não houver nenhum talento, mas estudar muito, também pode se tornar um bom chef?

O cozinhar se aprende, se tiver talento é mais fácil. O que tem que ter é espirito de sacrifício, vontade de aprender, isso é o que tem que vir de nós, mas também se aprende. Há coisas que não se ensinam, mas se aprendem. É trabalho, acima de tudo.

O que você mais gosta de fazer nessa área?

O sentimento de criar algo novo talvez seja o melhor sentimento do mundo. Um pouquinho associado até a ter um filho. Quando temos um filho, a gente cria. Apesar de não ser uma coisa só nossa, a gente cria algo novo, é uma vida. Mas nós também damos vida a outras coisas. Por isso, o sentimento de criar algo novo é talvez onde eu sinta mais emoção.

José Avillez e Claude Troisgros, companheiros de cena em "Mestre do Sabor".
José Avillez e Claude Troisgros, companheiros de cena em "Mestre do Sabor".

Muita gente diz que cozinhar é uma forma de relaxar e pensar na vida. Como é hoje, para você, cozinhar?

Há muito tempo, a cozinha deixou de ser para mim um momento de relaxar. Há pessoas que usam a cozinha como um momento de lazer, que relaxam. Para mim, é só quando eu estou em casa cozinhando para a família (“só aos domingos; tenho uma pequena horta, galinhas…”) ou quando estou criando algum prato novo. No dia a dia do restaurante, não é um momento de relaxamento, para mim. Faço outras coisas para relaxar, como ouvir musica, passear no campo…

Você costuma fazer metas ou deixa as coisas acontecerem?

Se pensarmos bem, a chegada na vida é a morte. A única coisa que se chega com certeza é à morte. Por isso, é muito mais divertido o caminho. Eu divirto-me no caminho. Vou tendo ideias, vou fazendo. Se precisar fechar lugares, a gente fecha, se precisar mudar, mudamos. O importante é esse processo, esse caminho, essa criação. O mais importante é essa dinâmica que hoje conseguimos, de trabalhar em equipe, criarmos uma paixão. Eu ser motivado pela minha própria equipe e ver que eles querem sempre fazer o melhor - e eu querendo fazer melhor por causa deles.

Para 2020, já tem algo planejado?

Nós vamos abrir um projeto de cozinha e música, com dois artistas portugueses muito famosos. Migrar cada vez mais para o mundo das artes. Isso é uma das coisas que ainda está em segredo, mas que vamos fazer no início do ano que vem. Tenho outras ideias que ninguém da minha equipe sabe ainda. Muitas ideias guardadas para serem realizadas.