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20/02/2019 10:59 -03

Os melhores queijos para um mac and cheese, segundo quem entende do assunto

Pedimos a seis especialistas em mac and cheese para revelarem quais são seus queijos favoritos – e seus menos favoritos também.

Anna Kurzaeva via Getty Images
Perguntamos a especialistas sobre os melhores e piores queijos para usar em um mac and cheese.

Derretido, molinho, desfiando... num dia frio de inverno, nada é tão reconfortante quanto um prato grande de mac and cheese (ou seja, macarrão com queijo). Seria difícil qualificar qualquer mac and cheese de ruim, mas algumas versões desse prato são tão excepcionalmente boas que quem as devora parece mergulhar num estado de êxtase.

Você pode discutir o valor de acrescentar trufas ou cebolas caramelizadas, debater qual é o melhor tipo de macarrão a usar ou até brigar sobre se a farinha de rosca deve ser pulverizada por cima ou não –mas o que é realmente fundamental é o tipo de queijo que você vai usar.

Pedimos a seis especialistas em mac and cheese para revelarem quais são seus queijos favoritos para incluir nesse paradigma do comfort food – e seus menos favoritos também.

Janet Fletcher

Janet Fletcher, ganhadora do prêmio James Beard (o Oscar da gastronomia), é autora de três livros sobre queijos, incluindo Cheese & Beer. Ela edita o blog Planet Cheese e dá cursos sobre queijo.

Segundo ela, muitos queijos funcionam bem no mac and cheese, mas ela não recomenda que se usem queijos muito caros ou queijos com sabores incomuns.

“Eu não usaria um produto supercaro ou refinado, porque você vai perder um pouco da natureza do queijo quando o derrete”, ela explicou ao HuffPost. “E eu provavelmente não usaria algo como um queijo com sabor de café, por exemplo, porque não quero sabor de café no meu mac and cheese.”

Os favoritos dela para um mac and cheese são:

  1. Queijo Beehive, da Red Butte Hatch Chile. “É uma base de cheddar com chiles do Novo México inseridos, e é uma delícia”, disse Fletcher. “Esse queijo derrete muito bem. Ele daria uma consistência maravilhosa e certa distinção a um mac and cheese.”
  2. Queijos alpinos, como o conté, gruyere, appenzeller e raclette.  “São ótimos no mac and cheese”, disse Fletcher.
  3. Um bom cheddar. “Um cheddar de boa qualidade e preço acessível que eu gosto muito e que é facilmente encontrado em muitos supermercados é o Grafton Village, do Vermont”, ela recomendou, explicando ainda que cheddars com dois ou três anos de maturação são ótimos no mac and cheese.

Laura Werlin

Laura Werlin, também ganhadora do prêmio James Beard, publicou seis livros sobre queijo, entre os quais Mac & Cheese, Please! Ela é “edutainer”  (fusão de educadora e artista) e ensina o evangelho do queijo.

Maren Caruso/Mac & Cheese, Please!
Este é o Buffalo Chicken and Crispy Skin do livro de Werlin, Mac & Cheese, Please!

Segundo Werlin, não existe um queijo que não seja bom para mac and cheese, mas alguns queijos  são melhores que outros. “Eu sempre disse que para mim todo queijo se presta para ser usado num mac and cheese”, ela explicou. “O mac and cheese é um prato com o qual você pode esvaziar os restos de sua gaveta de queijos e convertê-los em algo memorável.”

A única exigência que ela faz para que um queijo seja indicado para um mac and cheese é que ele derreta bem.

As indicações favoritas de Laura Welin são:

  1. Gruyere. “Gosto do gruyere porque ele derrete tão bem e tem sabor delicioso, mesmo derretido”, falou Werlin. Ela também gosta de outros queijos suíços ou de estilo suíço, pelo mesmo motivo.
  2. Mussarela. “A mussarela é outro queijo conhecido por ser tão bom derretido, e o importante em um mac and cheese é que o queijo possua esse fator derretido, molinho. Então penso nisso quando penso numa mussarela. Se não for assim, o prato será simplesmente uma massa com queijo.”
  3. Monterey Jack. “É um queijo que derrete muito bem, sabe”, disse Werlin.

Você pode partir da base de um queijo que derrete muito bem, disse Werlin, e acrescentar outros queijos para diferenciar e intensificar a experiência, incluindo cream cheese ou queijo fresco de cabra, para acrescentar cremosidade, ou queijo azul, para dar um sabor distintivo. “Quase todos os queijos funcionam bem juntos”, disse a especialista.

Clark Wolf

Clark Wolf é autor de American Cheeses e presidente e fundador da Clark Wolf Co., firma de consultoria alimentar e de restaurantes que está presente em Nova York e em Sonoma, Califórnia. Para ele, em vez de haver três queijos perfeitos para um mac and cheese, há três escolas de pensamento sobre esse prato icônico.

“Essa é uma dessas questões que quase parecem dividir as pessoas em denonimações religiosas”, disse Wolf ao HuffPost. “Existe uma seita ortodoxa que defende o cheddar branco do Vermont envelhecido por três anos, leite escaldado e parmesão, mais os temperos apropriados. Outra escola é mais mainstream: ela aposta em um bom cheddar amarelo forte, amadurecido por dois anos e provavelmente do Winsconsin. E há o prazer culposo que você sente se está assando um mac and cheese dos dois lados numa grelha e uma pessoa lhe passa uma cumbuca de mac and cheese feita, por acaso, com queijo processado... Nesse caso você dá um sorriso rasgado e pede desculpas às pessoas que você ama.”

O que todas essas ortodoxias do mac and cheese têm em comum é o cheddar. “Quando um mac and cheese não é feito com cheddar, é uma travessa de macarrão com queijo, não um mac and cheese legítimo”, insistiu Wolf. “É algo que se aproxima demais de um tetrazzini de peru. O cheddar derrete de uma maneira que não ocorre com outros queijos. O mac and cheese deve ser derretido, não desfiado. Se você colocar provolone e mussarela em um mac and cheese, eu não vou gostar.”

Os queijos mais indicados por Wolf:

  1. Cheddar do Wisconsin amadurecido por quatro anos
  2. Cheddar defumado por madeira de macieira
  3. Um cheddar branco envelhecido e de qualidade realmente boa

Nick Santangelo

Nick Santangelo é o executivo-chefe do Jake Melnick’s Corner Tap, em Chicago. Todos os meses ele prepara um mac and cheese caseiro diferente. Ele já usou dezenas de queijos diferentes e diz que os únicos que não utilizaria em um mac and cheese são queijos que não derretem bem, como queijo fresco, paneer (um queijo indiano) ou kasseri (um queijo grego feito de leite não pasteurizado de ovelhas). Mas “você poderia colocar um pouco desses queijos por cima, para dar um toque extra”, ele observou.

Juanmonino via Getty Images
O bom e velho queijo processado Velveeta é um ingrediente controverso no mac and cheese.

Santangelo tem cinco queijos que recomenda por serem excelentes no mac and cheese.

  1. Velveeta (queijo processado). “Honestamente, o Velveeta derrete superbem e dá uma consistência cremosa agradável”, disse Santangelo.
  2. Qualquer tipo de cheddar. “Simplesmente um cheddar básico é bom, porque os cheddars derretem bem”, ele observou. “Pode ser um cheddar de sabor leve ou um mais forte.”
  3. Gouda defumado. “Confere um sabor de carne sem a presença de carne.”
  4. Monterey Jack. “Se você quiser deixar o mac and cheese mais picante, use um queijo pepper jack”, recomendou Santangelo.
  5. Queijo azul, especialmente o queijo azul Maytag, do Iowa. “Ele não é muito forte. Tem um sabor agradável”, disse Santangelo. “Confere alguma profundidade ao prato, mas não o domina.”

Sheana Davis

Sheana Davis é queijeira do Vale do Sonoma, educadora culinária e proprietária da The Epicurean Connection. Ela dá aulas de culinária e produção de queijos, faz catering de eventos e prepara diversas variedades de mac and cheese.

“Você prepara um roux, rala qualquer queijo e acrescenta, e pronto”, ela disse. “Quando estamos fazendo catering, dizemos brincando que é bom a pessoa curtir esse mac and cheese porque nunca mais vamos poder fazer outro exatamente igual.”

Isto dito, Davis tem cinco queijos muito específicos que ela recomenda para serem usados no mac and cheese. Todos podem ser encomendados online.

  1. Dunbarton Blue, da Roelli. “Adoro a combinação do cheddar rústico com veios azuis, que conferem ao queijo um sabor de stilton (um queijo azul britânico)”, disse Davis. “Ele forma um molho alfredo espesso e cremoso. O cheddar e o queijo azul combinam perfeitamente. Eu ralo o queijo no processador de alimentos.”
  2. O pesto jack da Vella Cheese Co. “É cremoso e totalmente delicioso. Colocamos tomatinhos cereja e alho assado em cima do nosso mac and cheese.”
  3. Menage, da Carr Valley Cheese Co. “Adoro esse queijo, que mistura leite de vaca, cabra e ovelha”, disse Davis. “Tem sabor de nozes. É um queijo liso, que derrete perfeitamente. Colocamos pimenta rosa em grãos sobre o mac and cheese que preparamos com ele.”
  4. Toma, da Point Reyes Farmstead Cheese Co. “Derrete perfeitamente e possui sabor cremoso rico, maravilhoso”, disse Davis. “Esse mac and cheese eu cubro com farinha de rosca com pimenta chile e manjericão tostado.”
  5. Cheddar enfaixado da Beecher. “Esse queijo possui um sabor autêntico de cheddar. Colocamos cebolinha picada sobre o mac and cheese que fazemos com ele.”

Kathleen Flinn

Kathleen Flinn é chef, jornalista e professora, além de autora de três livros de memórias culinárias, entre os quais The Sharper Your Knife, the Less You Cry, que figurou na lista dos mais vendidos do New York Times. Ela cresceu comendo queijos processados, mas simplesmente odeia queijos baratos, que já vêm ralados.

“Sei que é muito conveniente, mas queijo de baixa qualidade não derrete bem”, ela explicou. “Gaste um pouco mais e compre um queijo melhor!”

Os favoritos dela são estes:

  1. Gruyere. “Certa vez eu estava fazendo um jantar para uma festa. Eu pretendia fazer uma quiche de cebola caramelizada e gruyere, mas descobri que a anfitriã não podia comer ovos”, ela contou. “Eu já tinha caramelizado as cebolas, então transformei o prato em um mac and cheese maravilhoso. Desde então eu aderi totalmente à ideia de usar gruyere. Hoje, quando faço um mac and cheese procuro os queijos usados tipicamente para fazer fondue.”
  2. Cheddar Tillamook. “Não gosto muito das marcas de cheddar encontradas no supermercado”, ela explicou. “Compro o Tillamook porque a qualidade é muito, muito melhor.”

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.