Comida

As 10 maiores tendências que marcaram o setor dos restaurantes em 2019

Assistimos à ascensão da culinária vegana, das cozinhas fantasmas e outras tendências.

Com o fim do ano se aproximando, faz sentido refletir sobre as tendências populares que definiram os últimos 12 meses: como se popularizaram, como alteraram o status quo e se podemos prever que os maiores sucessos de 2019 vão continuar em 2020.

O mundo dos restaurantes, por sua própria natureza em evolução constante, forma um microcosmo fascinante através do qual avaliar o efeito das tendências e como elas refletem as prioridades de fregueses, investidores, chefs e funcionários da frente e dos fundos dos restaurantes. Tivemos a oportunidade de conversar com restaurateurs, chefs e analistas de restaurantes dos EUA e da Europa. Eles compartilharam conosco as dez tendências que identificaram como as mais significativas de 2019 nesse setor.

A ascensão da cozinha vegana

Nas últimas décadas os restaurantes voltados à cozinha vegana raramente recebiam o mesmo reconhecimento que os mais onívoros, sendo muitas vezes enquadrados em estereótipos hippies new-age. Mas em 2019 vimos os pratos à base de plantas se multiplicarem, com sabores e benefícios à saúde igualando – e em muitos casos superando – os de suas contrapartes que incluem ingredientes vegetais.

O consultor de hospitalidade Andrew Freeman, da af&co, em San Francisco, resumiu a tendência nestes termos: “A culinária vegana chegou ao mainstream sem a austeridade do passado; para refletir essa mudança, até seu nome mudou, passando de ‘cozinha vegana’ para ‘cozinha à base de plantas’. O que está em questão aqui não é apenas a preocupação com o bem-estar de animais, mas o que faz bem para o meio ambiente como um todo e o que faz bem a nós em termos nutricionais, sem abrir mão dos sabores ou da apresentação. Os chefs estão dedicando mais atenção ao preparo dos vegetais; assim, mesmo que nem todos os pratos do cardápio possam ser veganos, temos muitas mais opções deliciosas à base de plantas.”

Em 2019 até a Burger King começou a servir o Impossible Whopper, um hambúrguer sem carne.
Em 2019 até a Burger King começou a servir o Impossible Whopper, um hambúrguer sem carne.

A especialista em tendências Tara Lewis, da Yelp, destacou o papel importante que os produtos de base vegetal “substitutos da carne” exercem na popularidade crescente da culinária vegana. “Ainda em 2016 praticamente não havia hambúrgueres Impossible, mas agora eles estão presentes em vários cardápios, como no do Burger King. Cada vez mais Yelpers procuram alternativas vegetais a seus lanches favoritos. As alternativas vegetais também são ótimas para carnívoros interessados em conhecer opções alimentares mais saudáveis e que não prejudicam o meio ambiente”, disse Lewis ao HuffPost.

Cardápios do tipo cetogênico e paleo

Em 2019 os consumidores mostraram grande preocupação com sua saúde e bem-estar, o que levou ao aumento da demanda tanto por culinária vegana quanto por pratos com alto teor proteico. Refletindo sobre o desenvolvimento de seu próprio restaurante neste ano, Andrea Anthony, co-proprietária do The Lobster Roll, em Amagansett, Nova York, mencionou que “muitos frequentadores hoje estão fazendo a dieta cetogênica ou a paleo, e isso impõe aos donos de restaurantes a necessidade de atender a essas dietas restritas e à base de proteínas. A capacidade de identificar as necessidades de seus fregueses e responder a elas de modo inovador mantém seu negócio na vanguarda. Para se manterem atuais, os restaurantes precisam responder a essas tendências de mercado ligadas à saúde, ao mesmo tempo em que continuam a conservar suas características próprias.”

Grãos de alta qualidade

Os vegetais e as proteínas podem ter tido um grande ano em 2019, mas os carboidratos não sumiram do horizonte, longe disso – especialmente não os que envolvem grãos de origem confiável e bem selecionados. A CEO e padeira Apollonia Poilâne, da legendária Maison Poilâne, em Paris, enxerga os grãos de qualidade excelente como uma das mais importantes tendências gastronômicas de 2019, dizendo ao HuffPost que “os grãos são importantes, são vitais. Assisti ao aumento da exploração e utilização de grãos em 2019 e prevejo que isso vai continuar em 2020. O importante aqui é prestar atenção aos grãos que nos alimentam, e não categorizá-los como com ou sem glúten. Para mim, o que está à base do que fazemos aqui na Poilâne é trabalhar no cruzamento entre grãos e fermentação para produzir pães que reforçam as variedades de sabor.”

Izakaya e omakase

Os pratos e ingredientes japoneses estão nos cardápios de restaurantes incontáveis fora do Japão. Mas em 2019 muitas pessoas conheceram pela primeira vez alguns estilos de hospitalidade e formatos de menu japoneses que oferecem maneiras diferentes de curtir tanto a comida quanto o ambiente do restaurante.

O sushiman Hiro Ishii, do Benkay, em Portland, Maine, dá os retoques finais a um omakase, uma travessa de sushi cujo nome significa algo como “a escolha ficou a cargo do chef”.
O sushiman Hiro Ishii, do Benkay, em Portland, Maine, dá os retoques finais a um omakase, uma travessa de sushi cujo nome significa algo como “a escolha ficou a cargo do chef”.

O chef executivo Joaquin Baca, do bumu, em Nova York, observou o crescimento dos izakayas, um modelo de restaurante japonês com ambiente informal e “comida de boteco” que pode ser compartilhada com outras pessoas. “O aumento da popularidade dos izakayas (e especialmente dos espetos de yaki) é a maior tendência de 2019 entre os restaurantes”, falou Baca ao HuffPost.

“Isso se deve em parte ao interesse crescente pela culinária de inspiração asiática. Esperamos ver restaurantes em Nova York continuarem a abraçar os pratos que podem ser compartilhados e permitir que seus fregueses experimentem novos sabores e misturem pratos, em vez de ser limitados a uma opção de entrada. Isso cria uma experiência mais compartilhada e informal quando as pessoas vão comer fora.”

Outra tendência de origem japonesa que vem ganhando espaço é o omakase, um balcão de chef ou sala de restaurante com um menu de degustação selecionado e preparado pelo chef em questão. Chefs europeus e americanos adoraram o omakase em 2019, usando esse modelo tanto em restaurantes de sushi (onde ele é seguido tradicionalmente no Japão) quanto em outras culinárias que podem beneficiar-se de cardápios “escolhidos pelo chef”. “O omakase está mais popular do que nunca”, disse ao HuffPost o chef executivo B.K. Park, do Mako, em Chicago.

“O mais interessante é ver como restaurantes em todo o país estão reinventando a experiência de maneiras diferentes para os consumidores modernos. Os chefs continuam a tirar inspiração da técnica japonesa clássica, mas estão ficando criativos.”

Espaços extravagantes e caros

Nos anos que se seguiram à recessão de 2008 os espaços de restaurante de design elaborado deram lugar a espaços mais discretos e simples e, subsequentemente, a cardápios de preços mais acessíveis. Mas em 2019 muitos restaurateurs viram o pêndulo oscilar outra vez em direção aos espaços luxuosos e decorados com esmero, com pratos e talheres caros e contas de valor correspondente.

Eric Silverstein, fundador e dono do The Peached Tortilla e do Bar Peached, em Austin, Texas, explicou: “Acho que a maior tendência que vi este ano nos restaurantes é o oposto exato do que aconteceu em 2007-2008, quando restaurantes econômicos pipocaram em toda parte e assumiram espaços de segunda geração que haviam falido. Agora estamos vendo o surgimento de restaurantes com espaços grandes e caros, com arquitetos e designers de altíssimo nível envolvidos nos projetos. Tudo é pensado com enorme esmero e abrange todos os detalhes, desde os pratos e cálices até as torneiras dos banheiros. Pensei que essa tendência morreria em 2019, mas isso não aconteceu e acho que não vai mudar em 2020.”

Restaurantes “fantasmas” e o boom do delivery

Os aplicativos de delivery exerceram influência enorme no cenário dos restaurantes em 2019. Mary King, consultora de restaurantes e hospitalidade da FitSmallBusiness.com, disse ao HuffPost que “o delivery não se resume mais à pizza. Em 2019 cada vez mais pessoas optaram por pedir comida para delivery de seus restaurantes favoritos – mesmo restaurantes locais pequenos ―, em vez de comer nos próprios restaurantes. As vendas de apps como Doordash, UberEats e Postmates triplicaram nos últimos três anos e hoje estão 40% acima do nível desta mesma época no ano passado. Estamos começando a observar uma mudança correspondente no estilo do serviço dos restaurantes. Do mesmo modo que o streaming vídeo transformou o modo como assistimos a filmes, os aplicativos de delivery estão transformando o modo como comemos. Em 2019, pedir comida para delivery virou a nova forma de ‘comer fora’.”

O ano de 2019 também foi marcado pela chegada em massa das chamadas cozinhas fantasma, ou “restaurantes” exclusivamente para delivery, sem local físico para se comer ou buscar comida. Rick Camac, diretor de gestão de restaurantes e hospitalidade no Institute of Culinary Education, disse ao HuffPost que “a maior tendência de longe em 2019, e que vai continuar em 2020, são as ‘cozinhas fantasma’, também conhecidas como cozinhas exclusivamente para delivery, cozinhas virtuais, cozinhas na nuvem, etc. Esse modelo econômico faz mais sentido que os restaurantes físicos tradicionais, e por isso muitas empresas de alimentação estão seguindo esse caminho. Os custos de ocupação de espaços podem ser 60-70% inferiores aos de um restaurante tradicional, e os custos com funcionários, 33-50% menores. Mesmo os custos ligados às vendas podem diminuir, já que o restaurante fantasma geralmente tem um cardápio menor, mais fácil de controlar.”

Coquetéis sem álcool

A tendência de redução do teor alcoólico dos drinques que tomou conta de praticamente todos os bares em 2018 continuou a pleno vapor em 2019, mas muitos barmen e diretores de bebidas decidiram ir além este ano, criando um cardápio completo de bebidas praticamente com teor de álcool quase zero.

O barman Dan Purcell prepara um mocktail de abacaxi e alecrim no Vena's Fizz House, em Portland, Maine.
O barman Dan Purcell prepara um mocktail de abacaxi e alecrim no Vena's Fizz House, em Portland, Maine.

Os chamados mocktails, ou coquetéis sem álcool, viraram um elemento forte no setor dos bares em 2019, fato que foi plenamente confirmado pelo barman Bruno Prado, do Yvonne’s, em Boston, que recentemente lançou um menu de mocktails em seu local de trabalho: “De vez em quanto tiro um mês sem beber. Na maioria dos restaurantes que frequento nesse período não consigo encontrar mocktails interessantes para tomar. Quando pedi a barmen (no passado) para me criarem algo diferente, as criações deles sempre eram doces demais ou compostas principalmente de soda. Por conta disso, decidi criar drinques que pudéssemos oferecer a pessoas que não tomam álcool ou estão dando um tempo do álcool. Sempre procuramos propor drinques refrescantes e bem balanceados, mas um mocktail não precisa obrigatoriamente ser doce e frutado. Pode também ser amargo, seco, azedo e assim por diante.”

Mais práticas sustentáveis e consciência social nos restaurantes

A crescente consciência pública sobre o impacto ambiental negativo do desperdício de alimentos, dos plásticos de uso único e outras questões problemáticas ligadas à indústria dos restaurantes incentivou muitos restaurantes em todo o mundo em 2019 a adotar práticas mais ecológicas, sustentáveis e voltadas ao social.

Kevin Templeton, executivo-chefe do barleymash, em San Diego, explicou: “Em 2019 houve uma tendência grande a buscar a sustentabilidade e reduzir o desperdício no setor dos restaurantes. Algumas cidades vão começar ou já começaram a cobrar restaurantes pela produção de lixo excessivo. Isso está levando os chefs a criar menus eficientes e bem balanceados, fortalecendo a tendência da sustentabilidade mais e mais a cada ano.”

Travis Strickland, chef e sócio do Baltaire, em Los Angeles, e do FLINT By Baltaire, em Phoenix, levou essa ideia adiante, dizendo ao HuffPost: “Eu diria que a consciência social crescente é uma tendência em alta em todo o setor dos restaurantes. Desde a proibição dos canudinhos de plástico até a adoção de embalagens mais ecológicas, encontrar maneiras criativas de reduzir o lixo e dotar-se de uma missão filantrópica são coisas cada vez mais importantes para os consumidores quando eles decidem onde gastar seu dinheiro para jantar fora.”

Avanços na cultura interna dos restaurantes

O movimento MeToo definiu tremendamente a cultura dos restaurantes em 2018, e a intolerância com comportamentos sexistas, abusivos e de assédio continuou a ser uma prioridade máxima em 2019. De fato, em 2019 vimos proprietários de restaurants, chefs e gerentes reavaliando muitas das práticas antes prevalentes que afetavam funcionárias adversamente.

“A cultura interna dos restaurantes está evoluindo”, disse o diretor de operações culinárias John Castro, do Bottle & Bond Kitchen & Bar, em Bardstown, Kentucky, apontando essa como a maior tendência do ano nos restaurantes, para ele. “A base de funcionários está passando por tempos turbulentos, por isso todo o mundo está avaliando e revendo suas opções. As necessidades e os desejos dos fregueses estão mudando, e as habilidades que buscamos em nossos profissionais atuais e futuros, também. Estamos avaliando os horários de funcionamento dos restaurantes de modo a maximizar o quadro de pessoal e as margens de lucro e, ao mesmo tempo, procurando conservar um equilíbrio entre trabalho e vida pessoal.”

Mercados e praças de alimentação

Em 2019, pessoas em todo o mundo lotaram mercados e praças de alimentação onde puderam degustar diferentes culinárias e pratos no mesmo prédio ou espaço. “A opção de comer ‘um pouco aqui, um pouco ali’ oferece diversidade de escolhas culinárias, além de muito mais opções, inclusive em matéria de dietas, algo que seria difícil conseguir em um restaurante isolado. E o melhor disso é que não é preciso reservar com antecedência”, disse Simon Young, do The Rosewood London, na Inglaterra, que é fã das praças de alimentação.

O Revival Food Hall, em Chicago.
O Revival Food Hall, em Chicago.

A onda das praças de alimentação também chegou aos Estados Unidos, por motivos muito bem explicados por Bruce Finkelman, sócio gerente da 16’’ on Center, em Chicago, a empresa que concebeu o Revival Food Hall de Chicago: “Quando abrimos este espaço em 2016, não imaginávamos que o formato da praça de alimentação seria tão tremendamente bem recebido em muitos mercados”, disse Finkelman ao HuffPost. “Estamos sendo inundados de pedidos de levar a fórmula da praça de alimentação aos lugares mais inesperados. Acho que é porque há uma atração universal numa experiência fast-casual singular que oferece um pouco mais qualidade do que estamos acostumados a encontrar nas praças de alimentação à moda antiga e que também permite ao consumidor experimentar criações de seus chefs favoritos de uma maneira inteiramente nova e mais casual.”

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.