24/02/2019 06:00 -03 | Atualizado 25/02/2019 15:14 -03

6 restaurantes para conhecer (e entender) a cozinha contemporânea

Caracterizada por unir várias culturas gastronômicas em um mesmo prato, cozinha contemporânea é o ponto forte de diversos restaurantes que entraram na Restaurant Week Brasília.

Esferas que explodem na boca. Fumaças de nitrogênio. Espumas que desaparecem no paladar à primeira garfada. Pratos que mais se assemelham a obras de arte, com finalizações multicoloridas e ricas em camadas. Se alguma dessas características vêm em mente ao ouvir as palavras “cozinha” e “contemporânea” pronunciadas juntas, reveja alguns conceitos.

Há, em geral, uma confusão na compreensão do que é a culinária com essa alcunha, geralmente comparada a de vanguarda. A última, essa sim, engloba receitas com toque molecular. Bem aos moldes do que fazia o chef Felipe Bronze no quadro O Mago da Cozinha, exibido no programa global Fantástico, em 2012.

A gastronomia em seu estado contemporâneo, entretanto, é algo volátil. Como o nome supõe, é intrínseca a modismos e ao que vigora nos tempos modernos. Não se trata, apenas, de um hipermodernismo que faz de tudo para chocar. Pode ser algo mais simples, como uma galinha caipira - desde que, nela, estejam enraizados conceitos que traduzam algo novo. Seja na forma, seja no conteúdo. Reinventar o passado pode ser uma revolução, assim como dar um outro fôlego a ingredientes esquecidos ou marginalizados, como certas folhagens e legumes.

“A cozinha contemporânea tem esse nome justamente pelo fato de pegar a base de uma cultura clássica e trabalhar em cima desses mesmos conceitos de um jeito moderno, visando uma apresentação de pratos diferenciada, releituras de receitas clássicas, utilização de instrumentos modernos, e o uso de tecnologias avançadas. Com isso, busca-se uma variação de sabores”, explica Luiz Trigo, professor de gastronomia e chef do restaurante Le Birosque, em Brasília; e um dos responsáveis pelo mini market Distrito, em São Paulo.

“Um exemplo é preparar uma carbonara, receita tradicional italiana, e colocar uma gema de ovo cozida em baixa temperatura. É uma visão diferente do prato. Trabalhei nos restaurantes do grupo Fasano e depois no DOM. Um clássico e outro modernista. As bases, entretanto, são as mesmas”, complementa o especialista. Outro ponto importante a considerar é o uso de ingredientes de diferentes culturas, em uma deliciosa miscigenação. 

Uma das casas a imergir nessa proposta é o Bla’s, que se intitula um restaurante de cozinha criativa contemporânea. Entre os pratos sugeridos na Restaurant Week, está a costelinha suína com batatas. À primeira vista, a combinação comum em steakhouses pode soar pouco engenhosa. Por trás do preparo, porém, há alguns segredos. Em vez de barbecue tradicional, o agridoce do molho vem de jabuticabas colhidas no jardim do empreendimento. “A costela cozinha devagar durante horas e depois é finalizada na brasa. É preciso pensar nos detalhes e na ‘finesse’”, explica o chef Gabriel Albano.

O prato é decorado com PANCs, plantas alimentícias não-convencionais. As que estiverem frescas no momento do preparo. “Quis trabalhar com produtos inusitados. As PANCs foram escolhidas pelo fato de haver várias plantas que não comemos. Temos que fomentar isso. Há folhas ricas em nutrientes e que ninguém conhece”, finaliza.

O propósito é fazer do hábito de se alimentar uma experiência maior que a de “matar a fome”. Além do Bla’s, há diversos endereços na capital federal dentro da Restaurant Week que defendem o mesmo ideal. O HuffPost descobriu quais são e conta, a seguir, os highlights de cada menu.

Divulgação
360 Cozinha Contemporânea: único representante do Noroeste, mais recente  setor habitacional de Brasília.

360 Cozinha Contemporânea

Não tão conhecido, o 360 Cozinha Contemporânea é o único representante no Noroeste, o mais recente setor habitacional de Brasília. O menu interessante é apresentado no jantar (R$ 54,90), no qual uma das entradas é um bastão de queijo coalho com geleia de pimenta e mel. De prato principal, prove o fettuccine com ragu de rabada com azeite trufado. Para finalizar, mousse de chocolate é a sugestão - pouco ousada, mas sucesso entre os fregueses.

Divulgação
Ravioli de rúcula recheado com abóbora ao molho gorgonzola do Bella e Rô.

Bella e Rô

Funcionando dentro de um hotel na Asa Norte, o Bella e Rô surpreendeu pela criatividade nas sugestões. Para iniciar o banquete, no almoço, a flor de ovo caipira é servida com saladinha de mini agrião e tomate cereja ao molho cítrico. Logo após, aparece o vegetariano ravioli de rúcula feito na casa. A massa é recheada com purê de abóbora e baru triturado ao molho de gorgonzola e alho-poró.

Deixe espaço para a sobremesa: mousse de queijo canastra com filetes de goiabada cascão artesanal. De noite, um dos pratos principais é o risoto de creme de pequi com carne de sol desfiada, uma prova de que ingredientes regionais como o polêmico fruto goiano podem, sim, ganhar roupagem moderna.

Rebeca Oliveira
Baião de dois do Bla’s ganha a cremosidade de queijos regionais.

Bla’s

Tanto no almoço quanto no jantar, o chef Gabriel Albano se propõe a usar ingredientes diferentões e que saiam do lugar comum. De dia, oferece tartar de pescada amarela com geleia de pimenta biquinho e pitanga mais massa harumaki, ou queijo coalho na brasa com mel de abelhas nativas do cerrado infusionado com gengibre para abrir o apetite e começar o menu.

Entre os principais, a costelinha suína vem ao molho de jabuticaba, mas chegou à mesa além do ponto. Melhor ficar com o filé-mignon “de sol” acompanhado de baião de dois cremoso, produzido com  queijo oriundo de produtores do cerrado. Das sugestões doces, escolha o pudim de café. À noite, a regionalidade contemporânea aparece em combinações como o risoto caipira de pato desfiado com açafrão, quiabo e ora-pro-nóbis; ou na mousse crocante de baru e chocolate amargo.

Divulgação
Massa artesanal com ragu de ossobuco, uma das receitas do Limoncello.

Limoncello

Dentro do menu Plus (a R$ 55 ou R$ 68, almoço e jantar, respectivamente), o Limoncello segue o estilo de uma cozinha italiana que se compromete a fazer desde a abertura do empreendimento. Se for almoçar, para começar, uma alternativa interessante recai na salada com folhas, pêra brulèe (caramelizadas), gorgonzola, muçarela de búfala e azeite de ervas.

De prato principal, opta-se entre tortelli de abóbora com fonduta de gorgonzola (um molho de queijo bem cremoso) ou pappadelle com ragu de ossobuco. O grand finale é um brasileiríssimo pudim de leite, ou a importada pavlova.

No período noturno, seguem as mesmas entradas e sobremesas, alterando-se, apenas, os protagonistas do menu - dentre as quais a pescada na crosta de baru e bacon. 

Divulgação
Mané pelado, um clássico nacional, aparece no cardápio do Oliver.

Oliver

A cozinha mediterrânea do Oliver ganhou novos ares desde a entrada do inventivo chef Diego Badra. Dentro do almoço e jantar no formato Plus, algumas das opções são os cogumelos empanados servido ao molho tare, coentro e maionese de pimenta dedo de moça; ou o arroz de pato com ora pro nobis, alho confit (cozido lentamente em azeite), conserva artesanal de cebola, coentro e pimenta biquinho.

Assim como no Limoncello, um doce de criação nacional tem destaque: mané pelado, um bolo de mandioca e coco servido sobre coulis de manga e escoltado por sorvete do dia.

Ouriço

O empreendimento que tem à frente o chef Thiago Paraíso criou um menu especial para o evento. Apenas no jantar e por R$ 68 (a degustação completa), o menu tem início com arancini de moqueca, aioli de coentro e vinagrete ou salada de beterraba, tomate, cebola roxa, laranja, azeite balsâmico de pitanga e crocante de ciabatta.

Logo depois, escolhe-se entre linguine com mexilhões ao creme; filé em cubos ao creme de cogumelos sobre polenta cremosa com salsa e lascas de parmesão; ou risoto de cogumelos com palha de mandioquinha. Aos formiguinhas de plantão, ao final, é só optar entre mousse de maracujá com compota de manga, pimenta e crocante de coco ou bolo de cenoura com calda de brigadeiro decorado com tuille de chocolate.

Serviço  
Restaurant Week Brasília 2019
De 8 de fevereiro a 3 de março
Menu em três etapas a R$ 43,90 (almoço) e R$ 54,90 (jantar). No menu Plus, R$ 55 (almoço) e R$ 68 (jantar). Ao valor final da conta pode ser somada a doação de R$ 1, revertido à ONG Amigos da Vida
Confira cardápios e todas as casas participantes neste link.

Onde comer

360 Cozinha Contemporânea (CLNW, 10/11, Bloco C,  lojas 6, 7 e 8, Noroeste; 61 3968-1333), aberto de domingo a segunda, das 19h às 23h, sexta e sábado, das 19h à 0h.

Bella e Rô (SHN, Quadra 4, Comfort Suítes Brasília, Bloco D, térreo; 61 3424-6050 e 61 3424-6105), aberto de segunda a domingo, das 12h às 15h, e das 19h às 22h30.

Bla’s (406 Norte, Bloco D, loja 38; 61 3879-3430), aberto de terça a sábado, das 12h às 16h, e das 18h às 23h; e domingo, das 12h às 16h.

Limoncello (402 Sul, Bloco A, loja 33; 61 3226-3208), aberto de segunda a quinta, das 12h às 15h, e das 19h às 23h; sexta e sábado, das 12h às 15h, e das 19h à 0h; e domingo das 12h às 16h. 

Oliver (SCES, Trecho 2, Clube de Golfe de Brasília, parte B, Asa Sul; 61 3323-5961), aberto de terça a sábado, das 12h às 0h; e domingo e segunda, das 12h às 17h.

Ouriço (SHIS, QI 21, Bloco D, loja 44, Lago Sul; 61 99558-0179), aberto de terça a quinta, das 19h às 23h30; sexta e sábado, das 12h às 15h, e das 19h às 23h30; e domingo, das 12h às 16h.