OPINIÃO
09/01/2015 18:16 -02 | Atualizado 26/01/2017 21:43 -02

Um ode à manteiga

Jessica Merz/Flickr/Creative Commons

Estava lá eu, fazendo um bolo recheado com cobertura de chantilly, presente de aniversário pro marido. Eis que na pressa decido começar a bater o creme de leite fresco com algumas colheres de açúcar e baunilha na batedeira e continuar com a montagem do bolo enquanto meu creme monta. Concentrada, perco a noção do tempo e quando vou ver, aquilo que deveria ser um creme aveludado, leve e lindo se torna o oposto: uma massa grossa e gordurosa nadando em uma piscina de líquido branco.

Quem nunca já passou por isso e quis puxar os cabelos e gritar para os céus, pensando na lágrima que cai sempre ao ver o preço do creme de leite fresco (ou sou só eu?).

Nessa hora precisamos apelar pro otimismo, pois você não errou e sim criou um milagre, descoberto há milhares de anos atrás e que faz parte da nossa dieta diária.

A manteiga!!!

Um poeta irlandês uma vez escreveu sobre esse ingrediente mágico e o chamou de "luz do sol coagulada". Feio, né? Mas é graças ao sol que as gramas crescem verdes e férteis, que por sua vez servem de alimento para as vacas que processam esses nutrientes e os transformam no leite.

O creme de leite é simplesmente a parte mais gorda desse leite, portanto se tirarmos o leite fresquinho da vaca e o deixarmos repousar de 12 a 24 horas, os glóbulos de gordura se aglomeram e por serem menos densos, eles sobem para a superfície do líquido, produzindo o glorioso creme de leite. Ele é menos líquido que o leite, mais encorpado e com muito mais gordura, que ajuda a estabilizar espumas, no caso o chantilly.

E você sabe porque o creme de leite se batido demais talha?

Todos os alimentos são compostos por moléculas e nesse caso, as moléculas de gordura ficam presas em glóbulos enquanto que as de água, proteínas e de carboidratos ficam livres, leves e soltas. Quando agitamos demais esse líquido, nós acabamos machucando as paredes desses glóbulos e libertamos a gordura. Ela é hidrofóbica, ou seja, não gosta do contato com a água. Quando batemos esse creme e as cadeias de gorduras são liberadas, elas se unem cada vez mais, formando um aglomerado.

Essa união passa a ser visível aos nossos olhos que percebem essa massa se formando e se separando do líquido. Lembra que óleo e água não se misturam? Nesse caso é a mesma coisa.

O sólido é a manteiga na sua mais pura forma. E o líquido? Não costumo ver muito o uso desse ingrediente no Brasil, mas lá fora ele é conhecido como buttermilk, leite da manteiga traduzindo grosseiramente.

Ele é levemente ácido e mais leve que o leite, portanto é um ótimo líquido para se usar na confecção de bolos, panquecas e afins.

Mas voltando ao nosso problema (milagre para os otimistas) inicial, como consertar um chantilly que talhou? Bem, se ele chegou ao ponto de manteiga, não há nada para se fazer a respeito, principalmente se ele já estiver adoçado e aromatizado.

Para os aventureiros e corajosos, pode-se tentar fazer uma cobertura à base de manteiga - buttercream - a partir desse resultado, mas seria necessário fazer algumas alterações na receita original, como diminuir a quantidade de açúcar e omitir a baunilha, se ela já estiver inclusa na manteiga.

Se você perceber que está começando a aparecer alguns pedaços mais densos que outros no seu chantilly, pare a batedeira e junte uma a duas colheres de sopa de creme de leite gelado na mistura e bata à mão com um batedor de arame, bem de leve. Ele deve voltar a ficar fofinho e cremoso!

Para eliminar qualquer chance de desperdício, recomendo bater o creme de leite sozinho e depois adicionar o açúcar e a baunilha, misturando delicadamente com uma espátula para que em caso de acidentes você pelo menos termine com uma linda manteiga para te consolar.

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