OPINIÃO
26/03/2015 12:31 -03 | Atualizado 26/01/2017 21:36 -02

Cacau alcalino ou cacau natural? Qual usar?

O cacau substituiu o Nescau em meu armário. Hoje em dia é muito mais fácil de encontrar cacau nos supermercados, mas o preço... É. Nada é perfeito. Entenda as diferenças entre esses dois tipos de cacau e saiba qual usar nesta Páscoa

Jacek Nowak via Getty Images
Closeup of Cocoa Powder on spoon.

Antes era tão fácil. Com Nescau ou com Toddy? E, de repente, pá! Bolo, brigadeiro e calda de chocolate podiam ser feitos.

Mas eu sou gulosa. E, ao buscar receitas novas para testar em casa, encontrei uma em inglês que pedia... Cacau em pó. E nem tinha como contestar ou querer fazer com achocolatado. Aquele bolo da foto era tão escuro que deixava o meu bolinho com cor de burro quando foge.

Naquela época, o cacau não era muito comum nos supermercados daqui. E quando o encontrava, era muito caro. Então, sempre que viajava, comprava uns saquinhos dessa preciosidade para fazer doces em casa. E era tão bom! Deixava o bolo com um sabor muito mais acentuado, sem pesar no açúcar. Não à toa, o achocolatado possui tantos outros ingredientes, que a proporção de cacau presente é drasticamente menor.

Gradualmente, o cacau foi chutando o Nescau para fora do meu armário. Hoje em dia é muito mais fácil de encontrá-lo nos supermercados, mas o preço... É. Nada é perfeito.

Mesmo assim, eu estava feliz por conseguir reproduzir essas deliciosas receitas. Até uma delas pedir cacau alcalino. Mas, gente, o que é isso? Li a respeito. E não entendi nada (rá!). Então, deixei essa frescura de lado e continuei usando meu cacau, que, por sua vez, não fazia ideia se era alcalino ou não.

E descobri nesta semana que faz uma imensa diferença você saber qual cacau você está utilizando em suas receitas. Como descobri? Adivinhe...

O cacau natural é, naturalmente, ácido. O que isso significa? Que ele possui um sabor mais amargo, é mais clarinho e, mais importante, ele necessitará de uma base para reagir. Tive que recorrer aos meus livros de química para entender. Funciona assim: um ácido + base = dióxido de carbono, ou seja, aquelas bolhas de ar que tanto queremos no nosso bolo para deixá-lo super macio e fofinho. E, essa base, que nada mais é do que um elemento alcalino, usamos direto no nosso dia a dia: o bicarbonato de sódio.

Já o cacau alcalino passa por um processo que tira sua acidez, deixando-o com um sabor mais suave e com uma cor mais escura. O contrário de ácido é alcalino - daí seu nome.

Agora, imagine reagir esse cacau com o bicarbonato, também alcalino. Sem um ácido para reagir e neutralizar a reação, não só o bolo não vai crescer, como ele vai ficar com um gosto de sabão! Pois é...

Então ele precisa do fermento em pó. E o fermento em pó e nada mais do que... Um ácido + uma base! Ele fará o bolo crescer sem a ajuda do cacau!

Resumindo:

Cacau natural + bicarbonato de sódio = sucesso!

Cacau natural + fermento = blé!

Cacau alcalino + bicarbonato de sódio = blé!

Cacau alcalino + fermento = sucesso!

Agora, como descobrir que tipo de cacau você está usando?

Li por aí que cacau em pó produzido nos Estados Unidos costuma ser natural e o produzido na Europa, alcalino. O da Callebaut, por exemplo, é alcalino. Mas não são todas as marcas que especificam o tipo, então dá para descobrir através daquelas características visuais e de sabor que já mencionei. Hmmm, mais escuro? Alcalino. Argh, que amargo! Natural.

Não é recomendado substituir o cacau utilizado em uma receita, mas se por acaso lhe pedirem o natural e você só tiver o alcalino, não se preocupe! É só trocar o bicarbonato por fermento. Você não só aumenta as chances de seu bolo dar certo, como você se sente um(a) cientista depois!

Galeria de Fotos Imagens para você ter medo da Páscoa Veja Fotos