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11/11/2018 12:41 -02 | Atualizado 11/11/2018 12:56 -02

O 'chef dos chefs' do Eataly: Como é liderar 5 restaurantes dentro de um enorme mercado italiano

"Temos pratos que não são servidos em nenhum outro Eataly do mundo", conta José Barattino, que adota também ingredientes brasileiros.

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José Baratino, chef executivo do Eataly São Paulo

Um mercado com centenas de produtos italianos e (um pouco) de brasileiros. Restaurantes com mesas apertadas, filas de clientes famintos e cheiro de pão quentinho, pizza recém-saída do forno à lenha, molhos aromáticos e carnes suculentas. Este delicioso caos é a rotina do chef José Barattino, há 3 anos chef executivo do Eataly Brasil, lugar que une mercado e restaurantes italianos -- com um toque brasileiro.

Criado em 2004 na cidade de Turim, na Itália, o Eataly nasceu da fusão das duas palavras: EAT (comer) e Italy (Itália). Ou seja, reunir alimentos italianos de qualidade sob o mesmo tento, um lugar que você pode comprar os produtos que você come por lá. E vice-versa.

Barattino se tornou chef executivo após três meses da inauguração da casa, em 2015. Hoje ele toma conta dos cinco restaurantes mais badalados do Eataly: o Bistecca (especializado em carnes), La Risotteria (de risotos), La Pasta (de massas), Mare Pesce & Vino (peixes e frutos do mar) e Trattoria Italiana (que reúne clássicos da gastronomia da Itália).

"Cada restaurante tem seu próprio chef e eu coordeno estes chefs. Eu cuido especificamente da produção de comida para os restaurantes, da criação dos cardápios, da estratégia de cada restaurante", disse Barattino ao HuffPost Brasil. "Meu dia é muito mais na direção de tudo isso, aliado à gestão de compras e do pessoal", conta. Ele também coordena o restaurante que produz os pré-preparos para as demais casas.

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Pratos dos restaurantes do Eataly.

Com tantas atribuições administrativas, Barattino diz que não exerce mais o operacional. Em suas palavras, ele "não põe mais a barriga no fogão". "No dia a dia, eu também analiso a performance dos restaurantes, não só sua qualidade e serviço, mas também financeira. É um negócio que eu gosto."

Seu trabalho começa às 8h e termina por volta das 19h, seis dias por semana. Seu único dia de folga geralmente cai entre segunda e sexta-feira, já que o maior movimento é no fim de semana.

Criatividade brasileira, inspiração italiana

Apesar de o Eataly já se tornar tradição em 38 países de quatro continentes, Barattino explica que não existe um conjunto de regras e menus fixos para todas as sucursais. "A cozinha italiana é engraçada porque não há segredo: um chef que entende de comida italiana sabe como fazer um clássico", diz. "Eles [diretório da Itália] confiam 100% em mim para a criação e execução das receitas. Ao menos uma vez por ano viajo para a Itália para conversar sobre as novidades e prestar contas", disse.

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Massa servida em um dos restaurantes do Eataly São Paulo.

Toda a criatividade e novidade do Eataly tem um único objetivo: fazer comida italiana de verdade, mas adaptada ao gosto do cliente local. "A gente tem uma certa liberdade para adaptar ao gosto do brasileiro algumas receitas clássicas italianas, que são comuns nos Eatalys de todo o mundo".

A liberdade concedida a Barattino não veio em vão. Desde que passou a ser o chefe dos chefs, o cozinheiro trouxe algumas novidades que só existem por aqui. "Temos pratos que não são servidos em nenhum outro Eataly do mundo. E clássicos que, por conterem ingredientes locais, acabam sendo diferentes de outros pratos".

Um exemplo deste "clássico diferente" é o espaguete à carbonara, feito com bochecha de porco curada. Ela é comprada de um produtor nacional, e não de um produtor italiano. O mesmo acontece no Eataly de Nova York.

"Algumas pessoas falam: 'eu comi em Nova York e é diferente de São Paulo'. Não é para ser igual mesmo, porque a gente valoriza o produto local. Não ficamos preso a um produto para ficar igual ao original, a gente tem também produto com qualidade no País em que estamos", conta.

Outro detalhe que teve de ser ajustado por aqui foi a quantidade de molho. "O brasileiro gosta de mais molho do que o italiano, então nossas massas têm mais molho do que a da Itália. Um italiano já acharia exagerado, mas o nosso cliente adora".

Mas, o maior exemplo do cardápio "abrasileirado" foi a introdução do filé à parmegiana no menu da Trattoria Italiana.

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File à parmegiana do Eataly.

O filé à parmegiana é uma invenção brasileira e nada tem a ver com a Itália, explica. Por lá, o prato mais parecido é a berinjela à parmegiana. "No início, os italianos do Eataly acharam uma loucura, mas depois de experimentarem, eles entenderam que o prato é um sucesso nacional e tem uma forte conexão com a cultura italiana no Brasil", conta.

O filé vende de monte e a gente brinca que é uma homenagem a São Paulo, maior cidade italiana fora da Itália.

A criatividade do chef fez com que o Eataly Brasil virasse referência entre as lojas de todo o mundo. Segundo Barattino, a loja de São Paulo é uma das que mais criam menus -- e muitos deles são replicados mundo afora.

"Os outros não tinham um restaurante chamado La Risotteria, por exemplo. O primeiro foi daqui de São Paulo. A Trattoria a mesma coisa", conta.

Comida boa em ambiente despojado

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Mercado Eataly

Como um mercado com restaurantes, o Eataly tem uma única premissa seguida à risca por todas sucursais do mundo: vender o que eles cozinham, e cozinhar o que eles vendem. Tudo o que é vendido no mercado é também usado como ingrediente para todos os pratos servidos nos restaurantes da casa. O cliente pode levar para casa os ingredientes que saboreou no restaurante. Outro diferencial da marca é utilizar e vender apenas produtos italianos.

Aqui no Brasil, como nos Estados Unidos, porém, há um espaço para produtos regionais. Na gôndola da loja de São Paulo, por exemplo, o cliente encontra farofa, que é brasileira. Mas produtos emblemáticos italianos são 100% da Itália, assegurou o chef Barattino. "O azeite de oliva, por exemplo, só tem azeite com azeitonas produzidas da Itália. Queijo parmesão, presunto cru, massa seca e demais ícones da culinária italiana vem do país."

A junção do mercado e restaurantes também ajudou a tornar o espaço um ponto turístico de São Paulo. "O Eataly é visitado tanto por paulistanos quanto por brasileiros que passam pela cidade. A gente não pensa em agradar apenas um dos clientes, mas sim aqueles que querem comer comida de qualidade, com serviço condizente com o que está pagando e que goste desta tremenda bagunça que é o Eataly", disse o chef executivo.

Barattino afirma que a tal "bagunça" do Eataly é justamente o toque especial da loja. "O local é diferente, mais aberto, tem pessoas passando em volta das mesas, pessoas conversando. Não é um lugar arrogante, é casual e confortável. Nosso cliente é aquele que quer comer bem, mas topa comer bem em um lugar despojado."

Nosso objetivo é fazer com que este cliente coma o melhor espaguete pomodoro que ela já comeu na vida. Muitas vezes atinjo, outras não, mas trabalhamos para isso.

Ele também considera o Eataly um espaço democrático. "Você consegue se alimentar com R$ 25 ou R$ 150 por pessoa, com diferentes serviços e propostas, mas é um lugar democrático. Vai ter um azeite italiano que custa mais de R$ 100, mas também vai ter o azeite mais acessível. A diferença é que aqui é tudo italiano."

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Fachada do Eataly.

Sobre os restaurantes preferidos dos brasileiros, o chef diz que cada um tem a sua proposta, mas admite que o La Pasta, o Bisteca e La Trattoria são os mais procurados.

"La Pasta é nossa locomotiva, já que muitos vêm ao Eataly pensando em uma pasta. Por outro lado, o Bisteca tem um conceito legal que é fazer um churrasco brasileiro para um italiano, querendo agradar o italiano. Então são toques italianos em uma casa de carne com DNA brasileiro. Mas a Trattoria carrega uma memória afetiva, com toalhinhas xadrez e pratos clássicos. Ele é o restaurante para famílias inteiras", disse.

Com as festas de fim de ano à vista, esta "loucura" de consumidores, mercados, restaurantes e pedidos tende a aumentar. Apesar de comandar 5 cozinhas, lidar com mais de 100 funcionários e sempre pensar em como inovar, José Barattino assume que este lugar "ultradinâmico", como ele mesmo classifica o Eataly, é uma de suas grandes paixões.

"O Eataly me dá muito prazer por causa dessa loucura. A gente trabalha demais, chega a ser brutal. Quem inaugura dois projetos por ano? Mas dá o maior barato", disse. "Que venham os panetones -- italianos!"