COMIDA
05/11/2018 09:00 -02

Penne, espaguete, fusilli... Tipos de massa têm sabores diferentes?

Em tempo: o molho que você usa na sua massa faz, sim, toda a diferença.

Não há diferença no sabor entre massas da mesma fábrica, esclarece chef executivo do Eataly.
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Não há diferença no sabor entre massas da mesma fábrica, esclarece chef executivo do Eataly.

Quem nunca se deparou com diferentes tipos de massa em um restaurante italiano e ficou em dúvida sobre a melhor combinação: penne, fusilli, rigatoni, espaguete... A lista é extensa. Para alguns, estes cortes não fazem a menor diferença, mas para outros, a escolha errada do macarrão pode arruinar completamente sua refeição.

Mas, afinal, será que os cortes da massa influenciam em seu sabor?

Segundo José Barattino, chef executivo do Eataly e sócio proprietário do pastifício Due Grani, empresa especializada na produção de massas frescas, não há diferença no sabor entre massas da mesma fábrica.

O chef explica que a principal diferença é se a massa foi feita com farinha, água e ovos, que é a massa fresca, ou se ela foi feita apenas com farinha e água, que é grano duro (massa seca encontrada nos mercados) — caso do penne, espaguete, rigatoni, fusilli, entre outras.

"Basicamente, massa da mesma fábrica, mesmo com cortes diferentes, tem o mesmo sabor", esclarece.

Outra fator que influencia o sabor é a qualidade do macarrão. "Existem diferenças entre as marcas. Algumas são melhores que outras, com produtos inferiores. E, de fato, tem uma diferença no gosto porque a farinha é de melhor ou pior qualidade."

Mas se não há diferença entre os formatos, o que explica tanta preferência por uma massa em relação à outra? A pegadinha que pode confundir muitos consumidores, lembrou Barattino, é a textura dos diferentes tipos de macarrão.

"O tamanho ou a forma com que a massa é cortada interfere na textura dela na boca e isso pode ser confundido com o sabor. Não é o sabor; é a textura dela quando estamos mastigando. Mastigar um rigatoni, por exemplo, é diferente de mastigar um espaguete."

Molho faz diferença, sim

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Se o tipo de massa não altera o sabor, a escolha do molho para acompanhá-la faz toda a diferença, de acordo com o chef do Eataly.

"Quanto mais delicada e lisa é a massa, melhor utilizar molhos mais delicados", recomenda José Barattino. "Quanto maior a peça da massa, ou se ela tem ranhuras, melhor ela é para molhos mais encorpados."

Além disso, massas curtas, em tamanho menor, combinam com molhos que têm pedaços ou cubos de carnes ou legumes. Já massas lisas caem bem com molho que têm carnes muito pequenas ou desfiadas, que se misturam no molho.

"O corte da massa acompanha os ingredientes do molho", explica o chef.

Assim, alguns exemplos de combinações "perfeitas" de massa e molho:

  • Espaguete ao pesto
  • Espaguete à Carbonara
  • Rigatoni com ragu de linguiça

Além disso, escolher penne ou rigatoni, que têm formato de "tubo", para acompanhar molhos muito densos, não é uma boa ideia, segundo o chef. "O molho entra dentro da massa quando ela é cozida e acabamos consumindo muito mais molho do que se comêssemos um espaguete", explica. "Se comer penne com pesto, que é muito denso, fica esquisito, fica pesado."

Aliás, o chef acrescenta que o penne não é muito utilizado lá na Itália como é aqui no Brasil. "Penne, na verdade, é massa de criança, é igual sopa de estrelinha", brinca. "A Itália utiliza muito espaguete, linguine, rigatoni e trenette. Penne é igual o 'gravatinha' [farfalle], bem de criança."

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Já o chef da Barilla, Gabriel Pavan, diz que penne, fusilli e farfalle casam bem com molhos quentes e saladas de massa porque têm o cozimento fácil e sempre al dente [não muito mole].

"Massas longas como espaguete ou bavette ficam perfeitas com molhos cremosos e receitas tradicionais: molho pomodoro ou branco ou alho, azeite e pimenta", resume o chef da Barilla.