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03/11/2018 10:09 -03 | Atualizado 03/11/2018 10:12 -03

Mocotó: Os segredos do restaurante sertanejo entre os 50 melhores da América Latina

De volta às raízes, chef Rodrigo Oliveira fala sobre legado do restaurante que elevou status da comida sertaneja em São Paulo.

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Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó: "Mocotó é um dos restaurantes que dá a São Paulo a fama de ser uma das capitais gastronômicas do mundo".

Pouco mais de duas semanas depois de fechar o estrelado Esquina Mocotó porque "tudo estava fácil demais", o chef — ou cozinheiro, como ele prefere ser chamado — Rodrigo Oliveira volta a focar em suas origens, a casa vizinha a seu empreendimento encerrado recentemente: o tradicional Mocotó. O restaurante que nasceu com seu pai, Zé de Almeida, acaba de entrar, mais uma vez, na lista dos 50 melhores da América Latina.

O negócio surgiu como Casa do Norte Irmãos Almeida. Lá, se servia um caldo de mocotó que ficou famoso na região da Vila Medeiros, periferia na zona norte de São Paulo. Na época, as pessoas costumavam falar que iam "no mocotó". A alcunha pegou e com o tempo acabou virando o nome do empreendimento quando ele se transformou em um restaurante que hoje é uma das maiores referências gastronômicas da capital paulista e (por que não?) do Brasil.

Para nós, um pedaço de carne seca é como um pedaço de foie gras.

O segredo? "Contar uma verdade. Não é que a gente resolveu um dia falar de cozinha sertaneja porque era uma tendência. Falamos de cozinha sertaneja porque a nossa história é a história de uma família sertaneja, do sertão pernambucano que veio para o sertão paulistano, a Vila Medeiros", conta Rodrigo. "O Mocotó é um restaurante único. Um restaurante sertanejo com valor gastronômico, mas da periferia e inclusivo, não exclusivo, que acolhe todo mundo sem muito requinte, sem distrações."

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Pratos do cardápio do restaurante Mocotó.

Porém, mesmo muito ligado às raízes sertanejas, Rodrigo quis alçar voos mais altos e chegou ao auge de sua popularidade com o sucesso do Esquina Mocotó, "um restaurante que a gente não sabia bem o que ia ser, mas sabíamos que não seria o Mocotó", explica. Os prêmios e até uma Estrela Michelin vieram rápido, "mas aí o esquema ficou muito confortável. De repente o Esquina era o que a gente sabia fazer. Ao contrário da nossa paixão inicial. Aquela coisa que nos movia. Ficou muito fácil. Todos os anos ganhava todos os prêmios. E o que nos libertava acabou virando um peso."

O sertão é pop

"O Esquina me ensinou duas coisas muito importantes: Uma é que a Vila Medeiros pode ter um restaurante estrelado, e a outra é que a Vila Medeiros não precisa de um restaurante estrelado", enfatiza Rodrigo ao justificar seu retorno full time ao Mocotó. "Aqui, nós olhamos o ordinário buscando o extraordinário. E isso me motiva muito. Pegar a melhor carne seca e tentar entender qual é a melhor maneira de prepara-la e servi-la. Entender aquilo como uma iguaria, porque, para nós, é isso que ela é. Para nós, um pedaço de carne seca é como um pedaço de foie gras", compara.

Eu, quando era garoto, tinha vergonha de falar que comia carne seca, farinha de mandioca, feijão de corda.

Mas esse reconhecimento da força da cozinha sertaneja não veio fácil. Até para o próprio Rodrigo: "Eu, quando era garoto, tinha vergonha de falar que comia carne seca, farinha de mandioca, feijão de corda. Não era bonito falar que você comia essas coisas. Legal era falar que você comeu esfiha no Habib's ou uma pizza. Se eu chegasse na escola na segunda-feira e falasse que tinha comido jabá com farinha, meus amigos tirariam sarro da minha cara", recorda.

Rafael Argemon/Huffost Brasil
O chef Rodrigo Oliveira trabalhando na cozinha do Mocotó

O reconhecimento do Mocotó

Com o passar do tempo, até pessoas "da cidade grande" [como Rodrigo chama as áreas mais centrais de São Paulo] começaram a peregrinar até a Vila Medeiros para experimentar uma das iguarias da casa, como um prato que virou referência, o dadinho de tapioca.

Curiosamente, quanto mais famoso um chef é, menos ele cozinha.

"O dadinho de tapioca é um novo clássico que nasceu aqui há 11 anos e que hoje você encontra em todo lugar do mundo. Em festas de casamento, em botecos, restaurantes bacanas... Reproduzido fielmente, virado de ponta cabeça... Você pode encontrá-lo em todos os continentes. De verdade. Já recebemos fotos e vídeos de dadinho de tapioca sendo servido em todo lugar do mundo", comemora Rodrigo.

E é exatamente da simplicidade que vem o reconhecimento: "Boa comida tem de ser, antes de qualquer coisa, gostosa. Hoje usamos muitos adjetivos para falar de comida e bebida. Quando você vai falar de um vinho, diz que ele é 'potente', 'estruturado', 'intenso'. Você não sabe se a pessoa está falando de um namorado, de um carro ou de um cavalo. Comida tem que ser gostosa. Eu, como cozinheiro, sempre vou privilegiar o sabor da comida."

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Os famosos dadinhos de tapioca do Mocotó

Para Rodrigo, o reconhecimento que a profissão de chef tem hoje em dia é algo bem positivo, mas isso não vem sem um custo. "Acho justo esse carinho. Porque é sim uma vida de sacrifícios, de privações. Nos esforçamos para fazer um espetáculo ao vivo todo dia. O lado perverso disso é que, curiosamente, quanto mais famoso um chef é, menos ele cozinha."

O veredicto sobre o restaurante

O fato é que, mesmo famoso, Rodrigo continua ralando na cozinha do Mocotó, mas como ele mesmo gosta de apontar — consciente ou não do bordão que persegue o Homem-Aranha — "com grandes poderes vêm grandes responsabilidades".

"Pode parecer presunçoso, mas eu gosto de pensar que o Mocotó é um dos restaurantes que dá à cidade a fama de ser uma das capitais gastronômicas do mundo. O Mocotó, assim como outras centenas ou milhares de casas, só seriam possíveis aqui, nesta cidade. Acredito que, acima de tudo, o Mocotó mostra que excelência pode andar lado a lado com a inclusividade. Será que, pelo menos na hora de comer, a gente não poderia se sentar lado a lado e comer juntos, tomar a mesma pinga? O Mocotó faz isso acontecer. Mostra que isso é possível", conclui Rodrigo.