COMIDA
29/10/2018 01:37 -03 | Atualizado 29/10/2018 01:44 -03

A carne de bode pode salvar o sistema alimentar, mas temos receio de comê-la

Ela não é apenas a mais saudável entre as carnes vermelhas, mas também ajuda o meio ambiente. E, sim, é muito gostosa.

O resto do mundo ama futebol. O resto do mundo também ama carne de bode. Mas a maioria dos americanos não tem muito entusiasmo nem por um nem pelo outro. Coincidência? Andrew Zimmern acha que não.

O chef e apresentador de TV é fã da carne de bode e não entende por que seus compatriotas não conhecem as virtudes dessa proteína animal — assim como preferem o futebol americano ao futebol jogado no resto do planeta.

A carne de bode representa cerca de 6% da carne vermelha consumida em todo o mundo, o que se traduz num consumo per capita de cerca de 750 gramas. Os maiores consumidores do mundo são os sudaneses, que ingerem quase 4 quilos per capita anuais. Entre os países industrializados, o maior apetite pelo bode está na China, com um consumo per capita anual de cerca de 1,6 quilo.

Dependendo da origem da sua família e onde você mora, talvez tenha mais familiaridade com esse tipo de carne. Você pode ter provado um cabrito assado, prato comum entre as famílias latinas. Ou o lado jamaicano da sua família pode ser fã da supostamente afrodisíaca Mannish Water (sopa de cabeça de bode). Sua γιαγιά grega pode dizer que o almoço de Páscoa nunca está completo sem um bode inteiro na brasa. Mas, se essas tradições culinárias não fazem parte da sua criação, é provável que você nunca tenha provado carne de bode.

Com base em números de Tatianna L. Stanton, organizadora do programa de caprinos do Departamento de Ciências Animais da Universidade Cornell, estima-se que os americanos consumam somente cerca de 110 gramas de carne de cabra anualmente.

E isso não quer dizer que o consumo de carne seja baixo nos Estados Unidos, muito pelo contrário. De acordo com o Departamento de Agricultura, o americano médio vai ingerir mais de 100 quilos de carne vermelha e frango este ano. Portanto, apesar do nosso apetite por carne, não temos muita vontade de comer carne de bode.

O que está errado com os Estados Unidos? Zimmern acha que o problema é falta de informação. "A maioria das pessoas acha que a carne de bode é dura e menos desejável que a de porco, carneiro ou vaca. Não entendo", disse ele ao HuffPost. O apresentador do programa "Comidas Exóticas", do canal Travel Channel, viajou o mundo todo e comeu muito bode.

"Comi curries deliciosos no Caribe, cabrito assado com molho de pimenta, vinagre e cebola na Venezuela, bode preparado na wok no Vietnã, lombo de bode em restaurantes elegantes e com estrela Michelin na Europa, sopa de cabeça de bode na Argentina, bode cru na Etiópia, bode com limão e pimenta em Chipre e bode cozido com iogurte e pão sírio no Levante", disse ele.

Outros profissionais da cozinha concordam com Zimmern. "Bodes são criaturas nobres e de grande utilidade, e já está na hora de alguém trabalhar a imagem deles", escreve James Whetlor, chef e fundador da Cabrito, empresa que produz carne caprina, na introdução de seu livro Goat: Cooking and Eating (bode: cozinhar e comer, em tradução livre). Muita gente, incluindo Whetlor, acredita que podemos transformar nossos processos produtivos de proteína animal dando mais ênfase à carne de bode. Ela não é só chamada de a mais saudável entre as carnes vermelhas, mas também ajudam na preservação do meio ambiente: bodes e cabras se alimentam de ervas daninhas ignoradas por outros animais.

"A função das cabras e dos bodes em uma fazenda é impressionante", diz Dan Barber, chef premiado do restaurante Blue Hill, em Nova York, dono do centro educacional Blue Hill at Stone Barns, e autor de The Third Plate (o terceiro prato, em tradução livre).

Temos cabras na Blue Hill Farm e na fazenda da minha família, e sempre fico impressionado com o papel que elas têm na ecologia da fazenda", disse Barber ao HuffPost. "Depois que os porcos procuram comida no mato, as cabras e os bodes limpam a área e pisam na grama. Eles comem absolutamente de tudo. São como minicortadores de grama."

A carne de bode é uma opção mais saudável, e os bichos quase sempre são criados livres

A carne de bode é considerada carne vermelha, mas, segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, ela contém 72% das gorduras saturadas do frango e somente 16% das gorduras saturadas da carne bovina. Ela pode ser kosher e halal. Ainda melhor, ela tem uma ficha de saúde imaculada, pois hormônios não são permitidos por lei para engordar os animais. Essa tabela da American Goat Federation faz uma comparação do valor nutricional da carne de bode em comparação com outras carnes:

Valores baseados em 85 gramas de carne cozida

CaloriasGordura(g)Gordura Saturada (g)Proteína (g)Ferro (mg)Colesterol (mg)
Bode1222.580.79233.363.3
Vaca245166.8232.973.1
Porco310248.7212.773.1
Carneiro235167.3221.478.2
Frango1203.51.1211.576

"É difícil produzir carne caprina em escala industrial", diz Anita Dahnke, diretora executiva da American Goat Federation, organização sem fins lucrativos que representa os criadores de cabras e bodes para produção de leite, carne e fibras, além de serviços de pastagem. Dahnke, que é sócia de uma fazenda com cem cabeças, explicou: "Os bodes e cabras precisam sair para 'ver o que tem'. Portanto, se você estiver comendo bode, ele quase certamente foi criado em regime extensivo."

Não, a carne não tem gosto "forte"

Será que algo que te faz bem também pode ser gostoso? A resposta é definitivamente sim.

"A carne de cabra pode ter um sabor muito suave", diz Bruce Weinstein, autor do livro de receitas Goat: Meat, Milk and Cheese (cabra: carne, leite e queijo, em tradução livre). "É uma mistura de porco e com a carne escura do frango", disse ele ao HuffPost.

Se você é carnívoro, vale a pena considerar a carne de bode, afirmou Weinstein. "Se vou comer um animal, quero apreciar o sabor e sentir que a vida dele valeu a pena. A maioria dos animais que comemos teve uma vida terrível, mas não é o caso dos bodes e das cabras. É uma carne sustentável."

Os amantes da carne sempre comem as mesmas proteínas, diz o premiado açougueiro e educador Adam Danforth, autor de Butchering Poutry, Rabbit, Lamb, Goat: The Comprehensive Photographic Guide to Humane Slaughtering and Butchering (aves, coelhos, carneiros, bodes: o guia fotográfico abrangente para o abate e o talho humanizados). "Os americanos pensam em carne só pelo prisma triangular de carne de vaca, de frango e de porco", disse ele ao HuffPost. "O carneiro mal aparece no radar das pessoas, com consumo anual per capita abaixo de 450 gramas. A maioria das pessoas acha que a carne de bode tem um sabor inferior ao da de carneiro, mas isso não é verdade."

Na realidade, diz Danforth, a carne do bode é adocicada. "Ela tem pouca mineralidade e nada daquele sabor forte que pode estar presente na carne de carneiro. Ela se adapta muito bem a outros sabores, sem dominar o paladar, e é uma escolha neutra e perfeita para curries, cozidos e outros pratos. Além disso, você encontra os mesmos tipos de corte do carneiro."

Mais pessoas estão experimentando bode em restaurantes. "Nos últimos quatro anos, a carne aumentou 14% em termos de presença nos cardápios", diz Claire Conaghan, responsável pelas informações de restaurantes da empresa de pesquisa de mercado Datassential. Embora 78% dos consumidores americanos conheçam o bode como fonte de proteína, somente 23% experimentaram. "Para a carne de bode aparecer em mais cardápios, ela precisa ser oferecida em pratos mais acessíveis, como sanduíches", disse Conaghan ao HuffPost.

A menção aos sanduíches indica uma das maneiras prediletas de as pessoas experimentarem uma comida nova: se ela for parecida com algo de que elas já gostam. Hambúrgueres de bode, que são parecidos o suficiente com os tradicionais, podem ser a porta de entrada perfeita para os 77% da população que nunca provou carne de bode.

O AZ Canteen, food truck de Andrew Zimmern que operou durante três anos em Minneapolis, tinha como um dos destaques um hambúrguer de bode. "Nosso Cabrito Burger foi o item mais vendido nos três anos de existência do food truck", disse Zimmern. Ele ficou surpreso. "Sabia que era delicioso, mas nunca imaginei que pudesse ser tão popular."

A produção de carne caprina não vai aumentar até que haja demanda.

A maioria dos bodes e cabras criados nos Estados Unidos têm como destino a produção de carne (cerca de 83%), e essa categoria continua crescendo. Ainda assim, a oferta está aquém da demanda. Dahnke observa que o país importa 52% da carne caprina consumida, a maior parte da Austrália. "Somos os melhores clientes deles", diz ela.

Existem cerca de 2,5 milhões de bodes e cabras sendo criados para consumo nos Estados Unidos, e estima-se que seriam necessários outros 750.000 para que a balança comercial se equilibrasse.

"É difícil comprar esse tipo de carne, apesar do fato de que eles podem ser criados com segurança e de maneira humanizada em todo o país", diz Zimmern. "Proximidade significa preços razoáveis, frescor e qualidade, e esse é um dos gargalos."

O chef Ian Gray, de Minneapolis, descobriu um atalho quando manteve um food truck chamado Curious Goat (bode curioso). Ele estabeleceu um relacionamento exclusivo com a fazenda de laticínios Singing Hills, para comprar a carne excedente. "As pessoas diziam que era o melhor hambúrguer que elas já tinham comido."

Ainda assim, o fornecimento dependia do nascimento de cabritos, e o cardápio muitas vezes tinha de ser complementado com opções bovinas ou suínas. Ele espera que mais pecuaristas incluam caprinos em suas operações, mas entende o desafio: "Eles precisam acreditar que os chefs vão enxergar na carne um produto de qualidade e que ela vai ser um produto lucrativo".

Como encontrar carne de bode.

Se você procurar carne caprina em bandejinhas de isopor no seu supermercado, não vai encontrar nada. Os rebanhos não são industrializados. "As fazendas que produzem esse tipo de carne são pequenas e ficam espalhadas, então os produtores enfrentam custos mais altos para levar seus produtos ao mercado", diz ela.

"A carne de bode nunca decolou como produto industrial, mas, para mim, isso é ótimo", disse Weinstein. "Por esse motivo, sei que o animal foi criado e abatido de forma ética." Ele acredita que, como várias comidas que eram raras alguns anos atrás, a carne caprina vai começar a ficar famosa. "Moro em uma região rural de Connecticut e tenho não só um, mas dois fornecedores de carne de bode", disse ele ao HuffPost. "Isso não seria possível poucos anos atrás."

Você pode procurar essa carne em açougues ou em mercados halal. Ou então procurar fornecedores online. Se for sua primeira experiência com caprinos, melhor procurar um animal mais jovem, abatido com idade entre seis e nove meses, pois a carne tem sabor mais suave.

Mas não descarte as possibilidades culinárias dos animais mais velhos, diz Danforth. "Foi com animais mais velhos que percebi o equívoco que é a ideia de que uma vida mais longa significa uma carne menos desejável. É o contrário, e descobri isso ligando os pontos da pesquisa e da experiência com animais de fazendas locais. O fato de que bodes velhos são deliciosos derrubou esse mito."

Os argumentos a favor da carne de bode são claros. Talvez um dia veremos mais Cabrito Burgers, como o de Zimmern, em restaurante de todo o país. Enquanto isso, o chef e apresentador de TV resume sua opinião da seguinte forma: "Acho que temos de ampliar o acesso ao bode de qualidade, para que as pessoas possam comprovar elas próprias como a carne é deliciosa. Infelizmente, muita gente ainda considera o bode a carne 'dos outros', e isso para mim é abominável. O bode é o exemplo de uma maneira simples de mudar nosso sistema alimentar para o melhor – se o consumíssemos com mais frequência."

Danforth acrescenta: "Tenho carinho pelos bodes e cabras – a personalidade, a resistência, a adaptabilidade e a carne desses animais."

E Barber apresenta o último argumento para te convencer a provar a carne do bode: "Quando tenho a oportunidade de comer algo como carne de bode, fico muito empolgado. A ideia de comer algo delicioso e ao mesmo tempo que regenera o meio ambiente – o que pode ser melhor?"

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.