COMIDA
10/10/2018 10:51 -03 | Atualizado 10/10/2018 10:51 -03

O rum é mal compreendido, e você deveria reconsiderá-lo

Se você só encara rum com Coca-Cola, está perdendo as melhores qualidades dessa bebida.

O dia nacional do rum foi em agosto, mas para Shannon Mustipher todo dia é dia nacional do rum.

Mustipher é diretora de bebidas do Glady's, um bar e restaurante de Nova York, e consultor de coquetéis e destilados. Ela passa boa parte de seu tempo no trabalho treinando e educando outros profissionais da área de bebidas.

Mustipher tirou um tempinho livre para me ensinar tudo sobre rum. A conversa me inspirou e me deixou... com sede.

Robert Freeman
Shannon Mustipher is the beverage director of Glady's in New York.

Como você acabou trabalhando com bebidas?

Gosto de dizer que entrei pela porta dos fundos. Comecei a trabalhar com hospitalidade quando estava na faculdade, e fazia um bico de barista. Trabalhei num Starbucks em Providence. Fiquei obcecada – quando estava de folga, lia sobre café, treinava em casa etc. Quando me interesso por alguma coisa, realmente vou fundo. Gostava de café, mas o que eu realmente curtia era ver meu gerente interagindo com a equipe.

Como você virou diretora de bebidas do Glady's?

Estava envolvida com coquetéis desde o primeiro dia, mas na época não havia um diretor de bebidas, e achei que a gente poderia melhorar e sugeri uma reunião. Estava todo mundo de acordo. Ao mesmo tempo, os donos queriam mudar o conceito, de cozinha americana moderna para um conceito caribenho. Eles me pediram para criar um programa com esse tema. Eu não era contra a ideia, mas considere que, àquela altura, uns cinco anos atrás, a maioria dos bares tinha Bacardi, Gosling's e meio que era isso. As pessoas não estavam tentando trabalhar com rum. Tive um mês para fazer um intensivão.

Como foi esse mês?

Experimentei 200 tipos de rum, para escolher 50. E fiquei viciada. Sou fã mesmo. Poderia passar o resto da vida só tomando rum.

Você estudou pintura, certo? Algum paralelo entre as telas e o rum?

Estudei pintura na Rhode Island School of Design. Tinha um estúdio, fiz algumas exposições esporádicas. Acho que é uma inspiração quando tenho de criar uma receita. Penso nos ingredientes como uma paleta. Rum é uma paleta. O suco é outra. Quando você leva em conta de onde vêm os produtos, também pode costurar isso na história. Também penso em termos de cores. Não só literalmente, mas como você modula cores, texturas, sabores, coisas do tipo. Penso nas histórias e climas que o drink pode evocar.

Vamos falar de rum. O que é a primeira coisa que vem à sua cabeça quando você ouve a palavra rum?

Rum é difícil de definir. Não se refere a só uma coisa. Mais de 90 países produzem rum, e só três deles têm um sistema de produção codificado. A única coisa que une todos eles é que a bebida é feita de algum tipo de açúcar, que pode ser de cana ou de melaço. Alguns produtores misturam essas matérias-primas. Quando penso em rum, penso em diversidade e maleabilidade. Não penso em piratas.

É curioso que exista um dia nacional do rum, pois a bebida vem de vários lugares diferentes. Você tem preferência por alguma delas?

Tenho uma queda por rum jamaicano e rum agricole. O Glady's tem foco no Caribe, então dá para entender. Foi lá que o rum se estabeleceu como produto comercial, então o rum caribenho tem um nível de sofisticação único, dados os incentivos comerciais.

Fale mais sobre a história econômica do rum.

O rum foi desenvolvido pelos fazendeiros do Caribe como forma de aproveitar o subproduto do melaço. Eles pensaram: "Tem esse negócio aqui ocupando espaço e não é biodegradável". Aí eles perceberam que podiam fermentar e ganhar mais dinheiro.

Como o rum mudou quando passou a ser produzido em grande escala?

As pessoas começaram a perceber que, depois de um tempo no barril e com exposição ao ar salino, ficava muito bom... Pense no mezcal que sai direto da destilação e não é envelhecido em barris. Compare um rum jovem de teor alcoólico máximo com um rum envelhecido: não é a mesma coisa. O nome é o mesmo, mas não é a mesma coisa. A experiência de tomar é muito diferente. Tudo isso para dizer que foram os britânicos que começaram com essa prática. O negócio ficou tão grande que eles tiveram de abrir armazéns em Londres. O rum começou a ser vendido como um destilado nobre. Os vendedores também perceberam que o rum era mais barato de produzir e engarrafar que o uísque. Foi quando o rum tomou a forma que conhecemos hoje, quando virou um produto.

Onde e como você aprendeu tudo isso? Como foi o seu processo de aprendizado?

Acumulei esse conhecimento trabalhando no Glady's. Quando comecei a trabalhar com rum, as perguntas eram em relação ao sabor e aos diferentes estilos. Como descubro a melhor maneira de incorporar esse rum no coquetel que as pessoas vão gostar e que também reflita como as pessoas curtiam o rum no seu país de origem?

Como cada tipo de rum revela de onde vem?

Tem muito a ver com economia, colonização e até mesmo escravidão. Descobri que a economia de cada uma das regiões principais afeta o sabor e as características de cada rum. Explorei as raízes culturais de cada um, pesquisei a história. O rum da Martinica era feito com suco fresco, porque era mais barato. Quando os territórios franceses começaram a entrar em colapso, a solução foi usar os estoques para fazer rum – não motivos econômicos para usar o melaço, então a base era o suco fresco.

Essas diferenças continuam existindo hoje em dia?

As distinções entre os diferentes estilos culturais estão começando a desaparecer, o que tem relação com a cultura das bebidas em geral.

Qual é a ideia equivocada mais comum sobre o rum?

Muita gente acha que rum é barato e doce. Atribuo isso à época da escola e da faculdade, quando você só quer o barato. Foi aí que as pessoas experimentaram rum pela primeira vez, e é difícil superar essa percepção.

Como combater esse estereótipo?

Quando comecei a preparar o menu de coquetéis, sabia que haveria algum tipo de reação. As pessoas sempre dizem: "Não quero nada doce", e eu respondo: "Eu também não quero".

Comprar bebidas numa loja especializada ou ler um menu de um bar pode ser intimidador. O que os iniciantes deveriam saber ou pedir na hora de escolher um rum?

Pense em rum como vinho – existem algumas características gerais dependendo da região e do país. Existem três grandes categorias: francês, espanhol e inglês.

O rum francês costuma ser feito de suco fresco e vai ter mais qualidades naturais do suco (pense em frutas super maduras, como mamão e banana). Se quiser se aventurar um pouco (se você curtir queijos fedidos, por exemplo), considere um rum agricole envelhecido, que é mais parecido com um conhaque.

O espanhol tem dois tipos: branco e envelhecido. O branco é cristalino. Ele vai bem quando você quer algo leve e que não vai ser tomado puro (bom para fazer ponche, por exemplo). Se quiser algo mais cremoso e suntuoso, recomendo o envelhecido.

O rum inglês é mais robusto – pense em uísque. Ele tem notas mais apimentadas e ousadas, além de notas amadeiradas, como cedro e mogno.

Pense nos destilados que você gosta. Prefere vodca? Rum espanhol. Tequila? Experimente um agricole envelhecido.

Quais são as melhores maneiras de tomar rum?

Dirua que, se for envelhecido por menos de cinco anos, é um rum para fazer drinks (com exceção do agricole). Uma ideia é o ponche Ti' – uma colher de xarope de cana espesso e uma fatia de limão esmagada, com um pouco de rum. Parece um old fashioned. E sem gelo! Com rum inglês, faça um ponche.

Se o rum tem mais de cinco anos, e especialmente se tiver mais de oito, melhor tomar puro, e sem gelo.

O que você acha que as pessoas devem lembrar na hora de tomar rum?

Mantenha a cabeça aberta. Note os perfumes, a textura e a sensação da bebida na sua boca. Não existe o "melhor" rum – descubra qual é o melhor para você. Junte uns amigos e comece um clube do rum, para poder experimentar vários tipos diferentes.

E qual é o acompanhamento ideal para servir com o rum?

Frutos do mar! De qualquer tipo. E bananas-da-terra.

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.