COMIDA
17/09/2018 11:03 -03 | Atualizado 17/09/2018 11:03 -03

Do que é feito o chocolate de alta qualidade que o torna tão caro?

A verdade sobre seu chocolate barato predileto pode lhe deixar com um gosto amargo na boca.

Você pode entrar em qualquer mercado e comprar uma barra de chocolate Hershey's por um dólar, mas uma barra de chocolate de origem única do Madagascar da Solstice Chocolate, de Salt Lake City, sai por US$9, enquanto uma barra de chocolate de origem única costarriquenha da French Broad Chocolates, de Asheville, Carolina do Norte, custa ainda mais: US$11. Por que tudo isso?

Existem diferenças marcantes entre o chocolate produzido em massa – pense em Hershey's, Mars, Nestlé e semelhantes – e os chocolates criados em lotes pequenos, com cacau vindo diretamente do produtor. Mas a maior diferença que provavelmente chamará sua atenção é o preço.

Acontece que em muitos casos o preço mais alto se justifica. Veja por quê.

O cacau de primeira qualidade e o pagamento da mão-de-obra dos produtores têm custo alto.

Quando um produto como o chocolate é vendido ao consumidor por um dólar, "quase sempre é porque outras pessoas, em outro lugar, estão pagando o custo", disse ao Huffpost Lawren Askinosie, diretora de marketing da Askinosie Chocolate, empresa de Springfield, Missouri.

Neste caso, o custo recai sobre os trabalhadores no cultivo do cacau, muitos dos quais recebem menos de um dólar por dia para cultivar, colher, secar e fermentar as preciosas amêndoas de cacau que são essenciais para o produto final. Era o caso de muitos dos produtores parceiros da Askinosie antes de começarem a trabalhar com a Askinosie Chocolate, fundada pelo pai de Lawren, Shawn Askinosie).

A Askinosie Chocolates compra diretamente dos produtores com quem trabalha e divide os lucros com eles. Ou seja, o cacau é comprado sem intermediários, e uma parcela do lucro obtido com a venda de cada barra de chocolate reverte aos produtores. Um relatório de transparência no site da empresa registra o preço pago aos produtores de cada origem e compara esse valor ao preço de mercado, o preço de mercado mundial e o preço pago no comércio justo.

"Temos orgulho de sermos conhecidos como pioneiros do comércio direto (sem intermediários) na indústria do chocolate. Para nós, isso quer dizer que temos um relacionamento direto com nossos produtores parceiros e em toda a cadeia de fornecimento, de uma ponta à outra", disse Askinosie.

Enquanto isso, as grandes empresas de chocolate compram o cacau de fornecedores terceiros. Essa infraestrutura mais complicada geralmente significa que o produtor de cacau recebe menos. É verdade que os grandes produtores estão avançando na certificação do cacau que utilizam, para assegurar que os produtores recebam um preço justo e trabalhem sob condições dignas. Mas não o estão fazendo no mesmo grau que os fabricantes de chocolate artesanal.

Também existem fabricantes de chocolate artesanal que não compram o cacau diretamente dos produtores, mas obtêm suas amêndoas de cacau de empresas e intermediários de confiança, como a Uncommon Cacao, que liga pequenos produtores de cacau ao mercado maior.

Organizações como a Uncommon Cacao dizem que seu objetivo é "construir uma cadeia mais justa e sustentável de fornecimento de cacau para fins artesanais". A Uncommon Cacao divulga um relatório anual de transparência detalhando as realidades do cultivo de cacau em cada região e fornece informações que incluem a receita anual dos produtores, notas de sabor do cacau e preços do cacau em cada ponto de venda.

O relatório de 2017 diz: "Os agricultores que produzem amêndoas de alta qualidade conquistam mais estabilidade comercial, já que os produtores crescentes de chocolate dependem dessas amêndoas e desses produtores para criar seu chocolate premiado".

As grandes empresas de chocolate compram suas amêndoas de cacau principalmente da África ocidental, mais especificamente Costa do Marfim e Gana, segundo Dan Azzara, professor de agronegócios e alimentos na Penn State University. O que elas procuram são safras grandes e um cacau mais resistente a doenças e pestes.

Enquanto isso, os chocolateiros artesanais compram amêndoas de alta qualidade de pequenos produtores na América do Sul (Equador, Venezuela, Bolívia) e de outras partes da África (Madagascar, Tanzânia), com ênfase sobre o sabor do cacau. A chocolateira DeAnn Wallin, dona da Solstice Chocolate, contou ao HuffPost, falando do cacau que compra, "os cacaueiros são fenomenais e a fermentação das amêndoas ressalta os sabores do cacau", incluindo tons frutados e de nozes.

Em matéria de preços, disse Azzara ao HuffPost, é uma questão de economia de escala. Os chocolateiros artesanais pagam mais para adquirir cacau cultivado especialmente para eles, de origem definitiva e sabor singular, a um preço justo que sustenta o trabalho dos produtores.

Os chocolateiros artesanais utilizam ingredientes mais caros.

Olhe para uma barra de chocolate artesanal e você provavelmente vai encontrar apenas alguns poucos ingredientes: amêndoas de cacau, manteiga de cacau e açúcar de cana. Afinal, o objetivo desse chocolateiro é destacar o ingrediente principal: o cacau.

Poderíamos imaginar que isso faria o chocolate custar menos, mas, na realidade, tem o efeito oposto.

"Empregamos o mínimo possível de ingredientes porque achamos que isso realmente rende um chocolate de sabor melhor, e, como usamos chocolate de fonte única, queremos poder destacar a região e homenagear os produtores que mencionamos na embalagem", falou Askinozie.

Caso você esteja na dúvida, origem única significa que o chocolate é produzido com amêndoas de cacau vindas do mesmo lugar, quer seja uma fazenda específica ou um país específico.

Os chocolateiros às vezes acrescentam mais manteiga de cacau para dar uma textura mais lisa ao produto final; isso torna o chocolate mais fácil de ser trabalhado e confere ao produto final uma textura mais agradável quando chega à nossa boca. A manteiga de cacau é um ingrediente caro. Puristas como Askinosie produzem sua própria manteiga de cacau, prensada das mesmas amêndoas de cacau que utilizaram para fazer o chocolate (essa técnica resulta num perfil de sabor mais representativo de uma origem particular). Mas outros fabricantes optam por usar manteiga de cacau industrializada, comprada de outros fornecedores.

Uma opção ainda mais barata que a manteiga de cacau industrializada é a lecitina.

A leticina, um emulsificante, é usada para criar um chocolate mais liso e fluido, algo que é especialmente importante na produção industrial de chocolate porque a mistura precisa fluir pela fábrica, segundo Azzara, que tem experiência passada na indústria de chocolate.

Ele destacou que a lecitina de soja geralmente é acrescentada em quantidades pequenas (cerca de 0,1%), que não afetam o sabor, para auxiliar no processamento. A baunilha é outro aditivo comumente usado e que é encontrada com menos frequência nas barras de chocolate escuro artesanal. Isso porque os chocolateiros tradicionais querem destacar os sabores nuançados do cacau pelo qual pagaram um preço diferenciado.

O chocolate artesanal leva mais tempo para ser feito, e tempo é dinheiro.

Em matéria de sabor, há expectativas diferentes para um chocolate artesanal e, por exemplo, uma barra de Crunch da Nestlé. Para esta última, o consumidor espera comer a mesma barra de Crunch em qualquer país e sentir o mesmo sabor quando saboreia o chocolate pela primeira vez em muito tempo. Já o chocolate artesanal pode variar de um lote de cacau para o seguinte, um pouco como as diferentes safras de um mesmo vinho. Os processos de produção do chocolate industrial e artesanal refletem essas diferenças.

O chocolate produzido em massa tem uma textura mais aveludada que o chocolate artesanal. Azzara explicou: "Basta comer um chocolate artesanal para perceber que ele contém mais partículas. Os grandes fabricantes de chocolate refinam e reduzem o tamanho das partículas. Especialmente os chocolates europeus, chocolates belgas e chocolates que enxergamos com os de alta qualidade entre os que são produzidos em massa são muito aveludados."

No caso do chocolate artesanal, os produtores trabalham com lotes pequenos e realizam muitos dos processos manualmente. Na Askinozie, o processo que vai das amêndoas de cacau até o chocolate pronto é composto de 70 etapas, que incluem a torrefação das amêndoas numa máquina de torrefação de café vinda Colômbia e que foi adaptada. Ela é colocada numa temperatura específica que é ditada pela origem do cacau, que é degustado ao longo do processo para permitir que sejam feitos os pequenos ajustes que possam ser necessários. Os moldes são preenchidòs à mão, e cada barra é checada individualmente antes de ser embrulhada manualmente.

A experiência em trabalhar com cacau de determinadas origens dá aos chocolateiros uma ideia geral da temperatura ideal e do tempo necessário para cada etapa do processo. Mas faz parte de ser um produtor artesanal realizar os ajustes necessários para cada novo lote de cacau, de modo a destacar seus sabores.

Como muitas coisas de alta qualidade, produzir chocolate artesanal leva tempo. Mesmo possuindo muitas máquinas, a chocolateira DeAnn Wallin leva vários dias para produzir uma quantidade significativa de chocolate – de 40 a 50 quilos --, mas diz que o produto final vale a pena.

"Quando o chocolate é produzido em lotes pequenos, os sabores podem se mesclar e ser destacados", ela disse ao HuffPost.

Para colocar em perspectiva as dimensões de sua produção, Askinosie avalia que sua empresa processa a mesma quantidade de amêndoas de cacau em um ano quanto a Mars utiliza em um dia.

Resumindo, então: numa barra de chocolate produzida em massa é vendida por um preço mais baixo e tem sabor consistente, enquanto uma barra de produção artesanal conta a história do cacau, desde a fazenda onde ele é cultivado até seus sabores inerentes.

Embora possa ser muito mais cara, saindo por cerca de US$10, uma barra de chocolate artesanal é uma maneira doce (e relativamente acessível) de você se dar um prazer. Como diz Askinosie, "não existem muitas oportunidades de comprar o melhor que existe de alguma coisa por US$10. No momento, com o chocolate artesanal, você pode desembolsar US$10 e curtir o melhor do melhor chocolate que existe no mundo."

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.