COMIDA
23/08/2018 16:49 -03 | Atualizado 23/08/2018 16:50 -03

Textura importa: Por que macarrão mais caro é mais saboroso do que o mais barato

Tudo tem a ver com a textura, e os diferentes tipos de moldes utilizados para produzir macarrão caro ou barato produzem resultados distintos.

Frankie Celenza

A textura dos alimentos raramente recebe a atenção merecida, mas é tão importante quanto o sabor. O chá perolado, tortilla chips fritos com salsa, a panna cotta, a salada grega e uma omelete perfeita, todos esses pratos dependem dessa qualidade que costuma ser esquecida.

Você já se perguntou por que a comida delivery e as sobras requentadas nunca são tão boas quanto comida feita na hora? A razão está na textura. Sem textura, tudo o que comemos poderia ser batido no liquidificador, daria na mesma. Por acaso isso soa apetitoso?

Vamos falar de algumas maneiras em que a variação de texturas acrescenta mais prazer à nossa experiência gastronômica, maneiras essas que não guardam relação com os sabores.

A textura é a razão por que espaguete caro é mais apetitoso que espaguete barato.

Alguma vez você já quis saber por que um pacote de espaguete do mais barato custa cerca de US$1, enquanto outras marcas saem por US$5 ou até US$8? Os ingredientes usados nas duas marcas são exatamente os mesmos: semolina e água. Então qual é a diferença?

Nada exemplifica a frase "tempo é dinheiro" tão bem quanto as massas secas e embaladas. As massas secas, ou "pastasciutta", muitas vezes são feitas com moldes. As marcas mais baratas usam Teflon em seus moldes, o que lhes permite passar mais massa pelo molde em menos tempo, produzindo mais macarrão mais rapidamente.

Se você examinar os macarrões mais baratos, vai notar que quase sempre são brilhantes e muito lisos. Isso é resultado do uso de um molde revestido de Teflon. Para poupar ainda mais tempo e produzir grande volume de massa, os fabricantes deixam a massa secar por pouco tempo, às vezes por apenas algumas horas, antes de colocá-la nas embalagens.

O resultado é um desastre em termos de textura. A massa lisa nunca chega a se "casar" perfeitamente com o molho, e o tempo rápido de secagem requer um tempo de cozimento também rápido, algo que, por sua vez, reduz para apenas alguns segundos a janela para se obter macarrão perfeitamente cozido, "al dente", bom para se mastigar. Além disso, mesmo que você tenha a sorte de acertar a hora de tirar o macarrão do fogo e consiga que ele fica "al dente", uma vez colocado dentro do molho ele vai passar a murchar lentamente. Nem pense em consumir esse macarrão no dia seguinte: você verá que ele terá inchado para o dobro do tamanho do dia anterior, derretendo quando você dá uma mordida, como se fosse papinha de bebê.

Se você sempre teve dificuldade em preparar um macarrão al dente, experimente comprar uma marca de qualidade melhor. Essas marcas melhores são produzidas com moldes de latão e bronze, criando uma massa de superfície irregular. Quando você olha para o macarrão embalado, verá que esses macarrões mais artesanais não são brilhantes, mas foscos. Geralmente o macarrão produzido com molde de bronze também passa mais tempo secando; com isso, é preciso deixá-lo ferver por mais tempo, e a massa pronta é mais robusta, conservando sua forma e textura por muito mais tempo que a massa de qualidade inferior. A desvantagem, em termos de manufatura, é que a linha de montagem é mais lenta. Tempo é dinheiro, e tempo compra textura (pelo menos no mundo das massas).

Um ótimo exemplo disso é o spaghetti aglio e olio, ou seja, espaguete cozido perfeitamente e temperado com uma mistura simples de alho e óleo. Adoro esse prato não apenas devido ao azeite com sabor de alho. Gosto dele pelos 20 e tantos eventos de textura que ocorrem entre meus dentes quando coloco na boca uma garfada de espaguete enrolado, perfeitamente cozido, e sinto a resistência no centro semi-cru de cada fio de espaguete.

Silvano Marchetto, do restaurante DaSilvano, antes frequentado por celebridades mas agora fechado, chamou a isso certa vez "o sal da massa". Imagine um fio de sal percorrendo o centro de um fio de espaguete. Quando você o morde o espaguete ao meio, pode ver aquele pontinho, como um grão de sal, no centro deles. É isso que deixa o espaguete interessante: um pontinho textural do tamanho de um grão de sal.

A marca de sorvetes Ben & Jerry's acertou em cheio com as texturas porque – surpresa!! – Ben quase não tem olfato.

Em busca de uma inspiração mais textural, liguei para uma amiga, a criadora de vídeos e de receitas Jen Phanomrat, e perguntei o que é textura, para ela. Jen foi direta: "Se eu não sinto coisas diferentes ao comer, é uma refeição lamentável. Mas, quando há muitos ingredientes diferentes, eu penso ativamente no que estou comendo, e isso é bom."

Ela me disse que o sucesso do sorvete Ben & Jerry's se deve à sua produção em massa de "pedacinhos" e "flocos". Esses ingredientes foram incluídos nos sorvetes porque Ben Cohen, co-fundador da marca, quase não possui senso de olfato. Então ele acrescentou texturas e sabores fortes, para poder sentir prazer ao tomar sorvete.

O prazer que você sente ao consumir muitos de seus pratos favoritos depende totalmente da textura.

Você já se perguntou por que o sushi para delivery não é tão bom assim? É o declínio textural, que o leva a perder qualidade rapidamente, e isso se aplica especialmente a qualquer coisa que contenha a alga nori. Quando você for a um restaurante que serve sushi enrolado, opte por comer no balcão. Essa é a maneira ideal de comer sushi enrolado (francamente, a única maneira). O chef vai lhe entregar cada sushi pessoalmente assim que tiver acabado de prepará-lo, garantindo a você o sushi mais fresco possível.

Talvez você ria da ideia de comer o sushi imediatamente. Afinal, talvez pense, que diferença podem fazer dez minutos? Toda a diferença do mundo, na realidade. Meus testes profissionais revelaram que o tempo de vida de um sushi enrolado é dois minutos. O nori tostado fica mole e empapado devido ao contato com o arroz quente, e outros recheios úmidos em questão de segundos. E, quando são consumidos imediatamente, o peixe frio e o arroz quente são tão satisfatórios quanto o crocante do nori preparado da maneira ideal.

Da próxima vez que estiver comendo algo maravilhoso, pare para pensar se a textura está tendo um papel fundamental no prazer que a refeição está lhe proporcionando.

Frankie Celenza

Espaguete ao alho e óleo do Frankie

Uma porção. Dobre os ingredientes para fazer duas porções, mas a textura será afetada se você preparar o espaguete para três pessoas ou mais, devido à massa extra do espaguete e ao resultante tempo maior de cozimento.

Ingredientes:

  • 230 gramas de espaguete
  • Azeite de oliva extravirgem
  • 3 a 5 dentes de alho finamente fatiados
  • 1 colher de sopa (ou a gosto) de flocos de pimenta chili seca
  • ¼ a ½ xícara de água de cozimento do espaguete
  • Farelos de pão

Modo de fazer:

Ferva forte uma panela de água com sal, mergulhe o espaguete. Deixe-o cozinhar por 2 minutos menos que o tempo de cozimento recomendado. Se houve dois tempos recomendados, cozinhe por um minuto menos que o tempo recomendado para que fique "al dente".

Em uma frigideira, aqueça o azeite e coloque o alho fatiado nele. Tome cuidado para não deixar o alho queimar.

Tire a frigideira do fogão e acrescente os flocos de pimenta. Mexa bem para que o azeite fique infundido com o sabor dos flocos de pimenta e do alho.

Devolva a frigideira ao fogo baixo. Acrescente a água de cozimento do espaguete e o próprio espaguete, mexendo rapidamente para que a massa incorpore o molho de alho. Verifique a textura. Se o espaguete estiver firme demais, deixe-o na frigideira por mais tempo, com um pouco mais água, mexendo sem parar.

Polvilhe com migalhas de pão e sirva quente.

Frankie Celenza