COMIDA
16/08/2018 13:59 -03 | Atualizado 16/08/2018 14:00 -03

Como uma pitada de sal pode intensificar o sabor da melancia

Não apenas é cientificamente comprovado que o sal afeta o sabor, como que ele beneficia nosso organismo nos dias de calor.

rez-art via Getty Images

Em agosto se comemora o Dia Nacional da Melancia nos Estados Unidos. Entrando no clima dessa comemoração consagrada, acabei refletindo sobre como uma melancia certa vez me levou a me sentir uma pária, marginalizada.

Eu tinha 5 anos de idade e vivia em um subúrbio de St. Louis. Estava brincando no quintal de um garoto vizinho, num tempo em que as crianças corriam descalças pelo mato, com a cara enlameada. A mãe de meu amiguinho saiu para o quintal com uma travessa de fatias de melancia. Pedi um pouco de sal.

"Sal??!!" reagiram as outras crianças em um coro uníssono, e todos viraram as carinhas suadas para mim em sincronia com expressão incrédula. De repente, com apenas 5 aninhos, senti como é ser "o outro".

Sal polvilhado sobre melancia. É um hábito que aprendi com meu pai, que, quando penso nisso hoje, vejo que tinha algumas preferências alimentares esdrúxulas, tipo comer pipoca e leite juntos (numa tigela, como se fosse cereal matinal), e insistir que minha mãe fizesse frango frito sem a pele (uma pena). Entre todos seus gostos alimentares estranhos, eu herdei o gosto pela melancia com sal.

Então por que colocar sal sobre uma melancia boa? Porque o sabor é bom, simplesmente. Um pouquinho de sal espalhado sobre uma fatia de melancia geladinha ressalta o doce da melancia e melhora o sabor. Mas, como as grandes discussões opondo republicanos e democratas, enfeites dourados ou prateados na árvore de Natal, manteiga de amendoim com ou sem pedacinhos, parece que no caso da melancia com ou sem sal não existe meio termo possível. Para quem já está por dentro, melancia combina com sal do mesmo jeito que manteiga de amendoim vai bem com geleia. Para quem nunca experimentou, salgar uma melancia seria como colocar ketchup sobre uma fatia de bolo: impensável.

Segundo a criadora alimentar Barb Stuckey, autora de "Taste What You're Missing, The Passionate Eater's Guide to Why Good Food Tastes Good", acrescentar sal a uma melancia doce pode parecer contraintuitivo, mas a ideia tem alguma base na ciência dos alimentos.

Ela explicou:

"A melancia possui três elementos gustativos: doce, azedo e amargo". Stuckey diz que o amargo da melancia limita a doçura e a suprime em certa medida. O sal tem o efeito de cancelar a amargura e intensificar a doçura, ou, como ela explicou, "libertar a doçura da repressão exercida pelo amargo".

Cientes disso, parece praticamente um imperativo moral salgar a melancia e libertar a doçura que anseia por se soltar.

Provavelmente não podemos justificar o acréscimo de sódio à nossa alimentação, que já peca pelo excesso de sal, mas um pouco de sal fino salpicado sobre uma fatia de melancia provavelmente não fará a diferença entre você ter baixa pressão sanguínea ou ser derrubado por um AVC. E Stuckey explica que, especialmente no verão, existem algumas razões fisiológicas para queremos salgar nossos alimentos.

"Quando estamos com calor, desejamos alimentos salgados, porque estamos perdendo sódio pela transpiração", ela explicação. "Nosso corpo não tem como armazenar sódio. Assim, a Mãe Natureza nos deu o anseio por sal, que nos obriga a manter nossos eletrólitos de sódio equilibrados."

Mesmo assim, nós que comemos melancia com sal não somos seres humanos mais evoluídos, por mais que possa ser agradável pensar que sim. A junção de salgado e doce é simplesmente um gosto que algumas pessoas são condicionadas a achar agradável – pessoas como eu, talvez, desde a infância. Meu marido passou a infância na Itália, onde dolce-salata (doce e salgado ao mesmo tempo) não é comum. Ele não suporta manteiga de amendoim, caramelo salgado e melancia com sal.

Seja como for, o primeiro passo para convencer qualquer pessoa a gostar de melancia com sal é encontrar uma boa melancia.

Minha família deixou o Missouri quando eu ainda estava no primário, e nunca mais encontrei uma melancia tão boa quanto aquelas grandes que comprávamos no verão no Missouri, geralmente em barracas à beira da estrada. Meu pai sempre batia nas melancias para escolher uma boa. Ele me explicou uma vez: "Ela precisa ter um som que parece que tem alguma coisa acontecendo por dentro dela".

Desde aquela época eu bato com os nós dos dedos sobre as melancias que quero comprar, como se estivesse batendo numa porta. De vez, numa loja ou quitanda, alguma pessoa mais velha e experiente me olha como se entendesse meu gesto. O quitandeiro onde faço minhas compras aqui na Itália, Roberto, fala a mesma coisa: "Quando você bate na melancia, ela deve ter um som de tambor". A melancia deve ter som oco, e não um som surdo. Sal nenhum no mundo vai resolver o problema de uma melancia que não é boa.

Quanto às outras dicas para escolher uma boa melancia, Roberto diz que tamanho é documento. "A melancia não será boa se não pesar pelo menos dez quilos", ele diz. (Isso é muito. É bom convidar as crianças do vizinho para comer com você!) Ele fala que as melancias pequenas são práticas – ele próprio as vende --, mas simplesmente não são tão boas quanto as grandes. Ele fala, também, que o caule deve estar seco, sinal de que a melancia foi colhida alguns dias antes e amadureceu fora da planta.

Quanto ao sal sobre a melancia, o quitandeiro Roberto concorda e diz mais: "Ela fica boa também com algumas gotinhas de limão".

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.