COMIDA
01/08/2018 16:01 -03 | Atualizado 01/08/2018 16:01 -03

O que é kombucha, afinal? Se você ainda não sabe, chegou a hora

Naturalmente doce e borbulhante, tomar kombucha é mais divertido que comprimidos de probióticos e tem vários benefícios para sua saúde.

Minha primeira experiência com kombucha, uma antiga bebida fermentada, foi uma preparação feita em casa por uma nutricionista meio maluca. Ela chamou a bebida de chá de cogumelos. Parecia mesmo – o líquido era meio alaranjado e turvo, com partículas em suspensão e algo lá dentro que parecia uma camisinha usada.

"É a zoogleia", disse ela, empolgada.

O que quer que fosse aquilo, não era bonito. Mas eu estava decidida a provar. O chá era ligeiramente doce, mas ao mesmo tempo um pouquinho azedo, quase com notas de vinagre, e tinha um pouco de gás. E a tal da zoogleia.

Esperei a revelação dos segredos do universo. Até agora, nada.

Mas posso te contar os segredos do kombucha:

1. Kombucha é um chá adocicado que foi fermentado entre uma e três semanas.

2. A bebida tem origem na China ou na Rússia, dependendo da fonte.

3. Kombucha, kimchi, kefir e outros alimentos fermentados são componente da dieta há muito tempo em certas partes do mundo e agora estão virando moda no Ocidente.

4. A palavra "kombucha", literalmente "chá de algas", em japonês, se refere a outra coisa no Japão: um chá suave, não a bebida fermentada e ligeiramente gasosa.

5. A zoogleia, também chamada de biofilme, aquele negócio que parece um cogumelo, é uma contração em inglês para culturas simbióticas de bactérias e leveduras. Parece um pedaço de borracha, mas é o que torna possível a mágica da fermentação do kombucha.

Bactérias no chá parecem má ideia? Neste caso, são as bactérias do bem.

Os benefícios de saúde

A zoogleia é responsável pelas leveduras e pelas bactérias do bem, que garantem a fermentação, a efervescência do kombucha e as características probióticas do kombucha. Os probióticos são microscópios, mas não subestime seu poder – eles são responsáveis por garantir a saúde do seu microbioma (um nome mais sofisticado para seu aparelho digestivo).

Os devotos do kombucha acreditam que ele ajuda na perda de peso e no combate ao estresse. O estudo mais abrangente sobre a bebida foi realizado na Universidade da Letônia – país em que a fermentação é parte da, erm, cultura. O mesmo vale para outros países da Europa Oriental.

O estudo descreve quatro vantagens do kombucha:

1. Ajuda a desintoxicar.

2. É rico em antioxidantes.

3. Dá energia.

4. Melhora a imunidade.

"A maioria das pessoas também nota uma melhora na digestão", diz Michelle Schoffro Cook, do site Cultured Cook. "Na minha experiência, quando a digestão melhora, melhoram também a saúde geral." Um estudo recente da Universidade Johns Hopkins confirma a afirmação de Cook.

Não é à toa que o kombucha está cada vez mais presente nas prateleiras dos supermercados. Garrafas (de 450 ml) custam entre 3 e 5 dólares, o que não é barato, mas também não fica muito distante de um latte chique. Nos Estados Unidos, algumas marcas de sucesso são Brew Dr. Kombucha, GT's Live Kombucha (que produz o chá há mais de 20 anos), Health-Ade, Humm e KeVita.

A história do açúcar e do álcool no kombucha

Assim como leveduras e bactérias, o kombucha também contém açúcar e álcool. Ambos são parte do processo. A maior parte do açúcar é consumida pelas bactérias durante a fermentação, mas sobre algo entre 2 e 6 gramas em um copo de 220 ml. "Não deve ser problema para a maioria das pessoas", afirma Cook.

Na realidade, o açúcar provavelmente ajuda. Bebidas doces são responsáveis por boa parte do consumo de açúcar adicionado na dieta do americano médio. Se você adora bebidas gasosas, trocar o refrigerante por kombucha significa reduzir o consumo de açúcar e aumentar o de probióticos.

A bebida é naturalmente doce e borbulhante, e tomar kombucha é mais divertido que comprimidos de probióticos e mais saudável que uma lata de Coca-Cola, que contém 39 gramas de açúcar (mas a Health-Ade está sendo processada por informar no rótulo uma quantidade menor de açúcar do que a efetivamente contida no produto).

Quanto ao álcool, segue uma explicação rápida: durante a fermentação, as leveduras se alimentam do açúcar, gerando dióxido de carbono – o gás – e quantidades ínfimas de álcool, que funciona como conservante. O kombucha deve conter menos de 0,5% de álcool para não ser classificado (e taxado) como bebida alcoólica. Com o crescimento de 37,4% nas vendas em 2017 (e um mercado que deve chegar a 1,8 bilhão de dólares em 2020, os produtores estão fazendo lobby junto ao Congresso americano para que o limite de álcool seja elevado para 1,25%

As empresas estão acrescentando ingredientes ao kombucha

Enquanto isso, os produtores de kombucha estão competindo para ver quem cria mais sabores e novas culturas – com um mercado tão aquecido, só os probióticos naturais já não são suficientes. As empresas estão acrescentando prebióticos – alimentos ricos em fibras que ajudam a produção de probióticos – e ingredientes como ginseng, para o combate ao estresse.

Faz bem? Sem dúvida. Mas a quantidade de prebióticos é tão pequena que não faz tanta diferença. Cook recomenda: "Melhor comer frutas, nozes, sementes, legumes, grãos integrais e outros alimentos que contenham fibras e açúcar natural. Quanto ao kombucha, é importante certificar-se de que ele tem culturas vivas e não foi pasteurizado durante o processo de engarrafamento."

Faça kombucha em casa

Muitas opções? Cook diz que dá para fazer seu próprio kombucha. Seu novo livro, The Cultured Cook, inclui receitas.

"É muito fácil fazer kombucha. Faço chá doce normal, espero esfriar, acrescento a zoogleia e espero de cinco a sete dias. Depois é só tomar e guardar para a semana."

Os produtores de kombucha artesanal são almas generosas. Faça amizade com algum e peça um pouco zoogleia. Outra possibilidade é comprá-la online.

Cook diz que seu kombucha nunca deu errado. Para quem não gosta do aspecto da zoogleia, ela sugere envolvê-la num pano de prato enquanto ocorre a fermentação.

"Os alimentos fermentados são parte da nossa rotina diária porque nossos antepassados sabiam que eles são importantes para a saúde", afirma Cook. "Fazer kombucha e outras comidas fermentadas é simplesmente voltar para nossas raízes."

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.