Uma técnica culinária que torna a carne vermelha mais nutritiva

Misturar um simples ingrediente no seu hambúrguer pode ajudar sua saúde e também o planeta.

Nada como um hambúrguer que acabou de sair da chapa. Mas comer carne demais pode ter consequências para a sua saúde e para o meio ambiente.

E se houvesse uma maneira de comer menos carne vermelha sem a sensação de que você está comendo menos carne vermelha?

A solução se chama The Blend, ou a mistura. Eis o que você precisa saber para fazer essa mudança.

Carne vermelha e a sua saúde

Carne vermelha -- um termo genérico para qualquer carne que pareça vermelha quando crua (sim, isso também inclui bacon e carne de cordeiro) – tem essa cor por causa da alta concentração de uma proteína chamada mioglobina.

Ela tem muitos nutrientes, mas também é rica em calorias e gordura, o que aumenta o risco de doenças cardíacas, segundo a Associação Americana do Coração. O consumo frequente de carne vermelha também já foi associado a câncer e aumento do risco de morte prematura.

Comer mais legumes, verduras e frutas é a melhor maneira de prevenir essas doenças relacionadas à alimentação, diz Sydney Greene, nutricionista da Middleberg Nutrition, em Nova York. Ela recomenda consumir uma porção de carne vermelha do tamanho da palma da mão – semana sim, semana não.

Carne vermelha e a saúde do planeta

Os americanos comem muita carne vermelha: o consumo médio nos Estados Unidos foi de 98,4 quilos per capita em 2017, segundo dados do Ministério da Agricultura dos EUA. O órgão espera que este ano o consumo atinja 100,8 quilos per capita, batendo o recorde estabelecido em 2004.

Produzir toda essa carne cobra um alto preço do nosso planeta.

Além das fazendas e fábricas que consomem combustíveis fósseis, a indústria de carne americana só é viável graças a enormes quantidades de pesticidas, fertilizantes, ração e água. Ela também é responsável por altíssimas emissões de gases de efeito estufa e seus subprodutos são esterco e lixo tóxico.

As emissões de gases do efeito estufa relacionados à produção de carne vermelha são de 10 a 40 vezes maiores do que as da produção de grãos e vegetais, de acordo com uma análise do Environmental Working Group, que analisou a produção e distribuição de 20 produtos agrícolas comuns.

Somente para cultivar a ração destinada ao rebanho dos Estados Unidos são necessários 60 milhões de hectares de terras, 75 milhões de quilos de pesticidas e 7,7 bilhões de quilos de fertilizantes nitrogenados. Esse cultivo contribui com a poluição do ar e da água, com a degradação do solo e com a mudança climática.

Métodos de pecuária sustentável significam que a produção de carne vermelha pode causar menos impacto ambiental. Organizações como a Mesa Redonda Global para a Carne Sustentável estão trabalhando para criar uma indústria ambientalmente saudável. Ainda assim, reduzir o consumo de carne vermelha produzida em escala industrial é uma mudança importante para tornar seu estilo de vida mais verde.

Apresentando The Blend

Ser vegetariano não é a única opção. Uma técnica culinária inovadora permite que os onívoros também possam dar sua contribuição.

O The Blend é essencialmente um híbrido de cogumelos. A receita foi desenvolvida como uma iniciativa educacional de líderes culinários chamada The Healthy Menus R&D Collaborative, resultado de uma parceria entre o Culinary Institute of America e o Mushroom Council.

A receita é basicamente uma mistura de carne moída com cogumelos picados e cheios de potássio -- pense em hambúrgueres supersuculentos e saborosos. Ao misturar carne vermelha com vegetais saudáveis, você simultaneamente reduz sua pegada de carbono e melhora sua saúde.

Vários chefs aderiram ao sabor único do The Blend, e o Menus of Change, uma iniciativa voltada para a saúde pública, anunciou apoio à técnica. A cadeia de fast food Sonic incluiu um desses hambúrgueres em seu menu.

Show off your culinary prowess with Izard's blended burger, topped with asparagus tapenade and rhubarb mostarda.
Show off your culinary prowess with Izard's blended burger, topped with asparagus tapenade and rhubarb mostarda.

Que gosto ele tem?

Cogumelos naturalmente contêm menos sódio, gordura e calorias do que a carne vermelha, mas isso não significa que eles não tenham muito sabor.

A chef Stephanie Izard, vencedora do reality show Top Chef e do respeitado prêmio James Beard, está fazendo uma parceria com a Fundação James Beard para liderar o Blended Burger Project, uma competição que desafia chefes de cozinha a usar o The Blend na criação de hambúrgueres sustentáveis e saudáveis.

O hambúrguer de Izard combina carne moída com cogumelos shiitake e é coberto com tapenade de aspargos e mostarda de ruibarbo. Não é difícil acreditar quando ela diz que a receita fica mais gostosa que um hambúrguer tradicional.

Para fazer o The Blend em casa

Se você estiver planejando um prato com carne moída, inclua um punhado de cogumelos nas suas compras. Enquanto você prepara o jantar, pique-os e adicione-os à a frigideira enquanto a carne está dourando.

Refogar os cogumelos em fogo médio com azeite e temperos por cinco minutos antes adicionará ainda mais sabor. É ainda mais fácil picá-los usando um processador de alimentos, mas não é necessário.

Cada variedade de cogumelos adiciona um sabor único, então experimente para encontrar o seu favorito.

Para fazer um hambúrguer, misture cogumelos cozidos ou crus picados com a carne moída e forme os hambúrgueres. A receita de Izard usa uma proporção de três partes de carne bovina para duas de cogumelos.

Em seguida, frite os hambúrgueres como de costume – na chapa ou na grelha ou até mesmo no forno. Os cogumelos contêm muita água, então o hambúrguer vai ficar supersuculento.

Essa técnica já está provando que é um sucesso: mais de 2.400 indivíduos, restaurantes, escolas e varejistas se comprometeram com ela.

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.