COMIDA
05/07/2018 10:40 -03 | Atualizado 05/07/2018 10:43 -03

Odeia IPAs? É porque sua genética te impede de gostar de cervejas amargas

Uma combinação de instinto humano, DNA e comportamento adquirido determinam se você ama ou odeia cervejas cheias de lúpulo.

ISABELLA CARAPELLA/HUFFPOST

Até quem toma uma cervejinha casualmente provavelmente já percebeu a ascensão meteórica das cervejas estilo India Pale Ale, ou IPA, na década passada. Mas esse tipo de cerveja costuma dividir opiniões.

Alguns amam; outros, odeiam. Em ambos os casos, sua opinião em relação a esse estilo de cerveja está além do seu controle. Assim as pessoas reagem de forma diferente ao coentro, nossa relação com a cerveja cheia de lúpulos é baseada em parte na genética.

Uma das principais características da IPAs é o amargor, e a reação dos humanos a esse sabor tem relação com instintos e genes.

Graças à evolução, nascemos com uma "rejeição" instintiva a tudo que seja amargo. Nossos ancestrais eram caçadores-coletores, e essa reação primal ao amargor os ajudava a evitar plantas venenosas. Hoje em dia, essa proteção é irrelevante, observa John Hayes, diretor do Sensory Evaluation Center da universidade Penn State.

"Muitas coisas tóxicas não são amargas, e muitas coisas amargas não são tóxicas", diz Hayes, que tem doutorado em nutrição. Além disso, explica ele, agências reguladoras dos governos nos ajudam a classificar os alimentos próprios para consumo.

"Não sou caçador-coletor, então não preciso de um receptor na língua que me diga que plantas comer e que plantas evitar. Mas esses receptores influenciam nossas escolhas de comida", diz Hayes.

Embora seja mais vital para nossa sobrevivência, a percepção de que "amargo faz mal" segue nos acompanhando.

"Toda pessoa nasce com preferências inatas", diz Nicole Garneau, que tem doutorado em microbiologia, imunologia e patologia. "Bebês não gostam muito de azedo ou amargo; eles gostam do sabor doce por causa do leite e conseguem detectar e gostar do umami por causa das proteínas no leite."

ISABELLA CARAPELLA/HUFFPOST

25% das pessoas não detectam o sabor amargo

75% das pessoas detectam o sabor amargo

Além dos instintos, nossa reação ao sabor amargo está codificada nos genes. Garneau, que é curadora de ciências da saúde do Denver Museum of Nature and Science e diretora do Genetics Taste Lab do museu, explica que os humanos têm 25.000 genes que determinam nossas funções corporais. Destes, dois genes determinam nossa percepção de doçura, dois servem para o umami e 40 (25 confirmados, os outros 15 são hipóteses) estão relacionados à nossa capacidade de detectar sabor amargo.

O gene TAS2R38 tornou-se a estrela entre os envolvidos com sabores amargos. Mas tanto Hayes como Garneau dizem que ele é apenas uma peça do quebra-cabeças. Embora o TAS2R38 tenha correlação com o consumo de álcool, o lúpulo ativa outro grupo de genes: TAS2R1, 14 e 40, afirma Garneau. Ela explica como esses genes controlam nossa reação aos sabores primários.

"O gene controla a produção de uma proteína presente nas papilas gustativas que age como receptora", diz ela. "Moléculas da comida entram em contato com esse receptor e enviam sinais ao cérebro, que diz: 'Isso é amargo'."

Mas existem diferenças nesses genes. Eles são compostos por códons, que, por sua vez, são compostos por nucleotídeos. Se esses nucleotídeos foram arranjados de forma diferente para um códon em particular, há uma mudança no comportamento do gene. Um ordenamento diferente de genes receptores de sabor mudam o formato do receptor – as moléculas da comida não se "ligam" com ele e portanto o sinal não vai para o cérebro, ou seja, o amargor não é detectado. Um quarto da população não é capaz de detectar amargor.

Além desse simples contraste – 75% da população detecte amargor; 25%, não --, lembre-se que há entre 25 e 40 genes atuando na percepção desse sabor, e cada um deles afeta a detecção de amargos em diferentes itens. Hayes diz que não gosta de toranja, mas gosta de cervejas amargas como as IPAs. São duas coisas amargas, mas a percepção e o processamento do amargor é diferente.

Há esperança: Você pode treinar seu paladar para gostar do amargo

Apesar dos fatores genéticos e de nossa inclinação evolutiva, muita gente se acostumou a conviver com café amargo, por exemplo.

"Aprender [a gostar de certas coisas] é muito importante", diz Hayes. "Há muitos fatores envolvidos, da cultura ao custo, da disponibilidade à educação em casa."

Ele afirma: "Você pode ser de Nova York e adorar comida chinesa na região de Sichuan. Aprendemos a gostar de cozinhas que não são as nossas. É uma função da personalidade, de procurar novas experiências em vez de ter medo do que é novo ou diferente".

Hayes e Garneau apontam a importância das experiências. Temos aversão a certos alimentos se eles nos deixam doentes, por exemplo.

Mas existe um outro fator. Hayes observa que pouca gente gosta de cerveja amarga quando prova pela primeira vez. Mas continuamos tentando, por pressão social ou por motivações que vão além do sabor. Quando há essas "consequências positivas pós-ingestão", tais como uma noite divertida com os amigos no bar, essa recompensa positiva é associada ao sabor. Com a crescente popularidade das IPAs, está claro que a busca pelos sabores fortes tomou precedência em relação ao nosso desgosto natural por tudo o que é amargo.

Não descarte todas as IPAs: algumas não são tão amargas

Se você não toma IPAs por que acha muito amargo, talvez valha a pena dar uma chance para um estilo relativamente novo, conhecido como New England IPA, ou NEIPA. Essas cervejas têm aparência turvas e têm um final mais suculento. O preparo inclui muito lúpulo, mas os tipos e a maneira de utilizá-los resultam numa cerveja menos amarga – ou que pelo menos parece ser menos amarga. Será que as NEIPAs foram criadas como a solução para quem não aguenta o amargor das IPAs?

"As IPAs são muito agressivas para quem não está acostumado ou não gosta de cerveja amarga", diz Sam Richardson, co-fundador e mestre cervejeiro da Other Half Brewing Co., uma cervejaria que produz NEIPAs. "Os humanos gostam de açúcar. [As NEIPAs] não são necessariamente doces, mas essa é a percepção."

Richardson diz que até recentemente o objetivo era produzir cervejas relativamente amargas – as pessoas querem IPAs. Mas também existe um contingente importante que procura o sabor do lúpulo com menos amargor e mais aromas.

Simplificando, o amargor da cerveja vem do lúpulo. O All About Beer explica que, no processo de produção, o calor converte os alfa-ácidos do lúpulo em isso-alfa-ácidos, "principal composto responsável pelo amargor". O lúpulo foi incluído na receita da cerveja séculos atrás, agindo como um conservante natural. E os cervejeiros logo perceberam que o amargor introduzido por esse ingrediente ajudava a equilibrar a doçura natural do malte.

Com a enorme gama de sabores e níveis de amargor dos vários tipos de lúpulo, entretanto, simplesmente acrescentar mais lúpulo não significa uma cerveja mais amarga.

O IBU mede o amargor da cerveja, mas não necessariamente o sabor da bebida depois de produzida

O IBU (sigla em inglês para Unidades Internacionais de Amargor), escala que determina o amargor das cervejas, pode não ser tão útil quanto você imagina.

Segundo o The Brew Enthusiast, o IBU é "uma medida química do número de compostos amargos, especificamente alfa-ácidos isomerizados e oxidados, polifenóis e alguns outros elementos que fazem a cerveja ter gosto amargo".

Mas esses compostos nem sempre significam que o produto final seja amargo. O amargor do lúpulo é afetado pelo conteúdo de alfa-ácidos de cada variedade e o tempo que o lúpulo passa cozinhando. Além disso, outros ingredientes podem afetar o sabor. E a fórmula para calcular o IBU não é tão preciso quando se usa lúpulo seco. Tudo isso, somado às diferenças de percepção de amargor entre as pessoas, faz do IBU uma medida meio irrelevante.

Entender seus instintos e seus genes significa entender suas reações à cerveja amarga. Nossa reação sempre depende de composição genética e do aprendizado que acumulamos ao longo da vida.

A conclusão é: experimente vários tipos de cerveja e ignore os IBUs indicados no rótulo. Você pode amar IPAs ou preferir as NEIPAs. Ou então seu organismo pode estar pedindo uma lambic bem frutada!

*Este texto foi originalmente publicado no HuffPost US e traduzido do inglês.